和美团聚 合理备餐

春节长假，阖家团圆，为了这难得的相聚，很 多家庭会准备非常丰盛的菜肴，有时做多了，还得 分出来放在冰箱里冷藏或冷冻。这样的做法虽然 避免了食物浪费，可关于隔夜饭菜的健康 问题也浮上心头：微信亲友群里看到， 有人说吃隔夜饭菜容易得癌症，是真的 吗？冷藏冷冻的饭菜连续放两三天，是 不是容易滋生细菌、霉菌甚至黄曲霉毒 素？各类食物做熟了之后应该怎样储存才 安全，能存多久，吃之前要注意什么呢？

“隔夜饭菜致癌” 并无科学依据

合理储藏的家庭饭菜，就像超市里面的冷藏便 当、速冻食品一样，并不会产生致癌物质。在日韩 等一些发达国家，冷藏盒饭、冷冻面食在超市里销 售已有几十年历史了，至今没有发现合理冷藏冷冻 的食物会致癌的证据。 有些人问：不是说隔夜蔬菜会产生亚硝酸盐吗？ 的确，烹调后的绿叶蔬菜在室温存放后会发生亚硝 酸盐含量上升的情况，但这是由于大量杂菌增殖造 成的。亚硝酸盐并非凭空产生，而是微生物的“硝 酸还原酶”把蔬菜中的硝酸盐转变成了亚硝酸盐。 只要我们及时把食物放到冷藏室，通过降温抑制杂 菌增殖，就可以避免亚硝酸盐含量异常升高的问题。

“冷藏冷冻食物会产生细菌毒素和霉菌毒素” 也无科学依据

的确有一些细菌和霉菌会产生毒素，但它们通常 是在环境条件特别适宜的情况下才会大量产生毒素。 在0～4摄氏度的冷藏条件下，它们的产毒能力会大 幅度下降；在-18摄氏度冷冻保存的条件下，几乎所 有微生物都会失去产生毒素的能力。因此，我们大可 不必对冷藏冷冻食物的安全性过度担忧。

想多备些饭菜 该怎么操作

简单地说，先提前预判饭菜的量，出锅之后，马 上就分成一餐能吃完的小份装；分装之后，摸摸不烫 手了，马上放进冰箱冷藏室，不要等到凉透再放，如 果预计要存放超过48小时，就在变凉之后再及时放 进冷冻室冻起来。 比如，对杂粮饭、馒头、包子、花卷等主食来说， 完全可以一次多做一些，然后分成一次可以吃完的 小份，装入保鲜袋，把口封严，避免水汽散失，再 放入冷冻室速冻保存。吃之前拿出来，放在蒸锅里 蒸10分钟，口感和刚做出来的一样新鲜。面包、点 心等可以用微波炉解冻，或者提前一天放在冷藏室 慢慢解冻。 对鱼、禽、肉类菜肴来说，也可以一次多做一些， 做好之后分成一次可以吃完的小份，装入保鲜袋或保 鲜盒，速冻保存。吃之前拿出来，放在锅里蒸、煮、 炖几分钟，杀个菌就可以食用。比如说，把一份冷冻 的红烧排骨拿出来放在锅里，加点水煮开，再加入一 些白菜、萝卜、蘑菇、土豆等蔬菜，一起炖七八分钟， 又是一道香喷喷的新菜了。 对蔬菜类菜肴来说，也可以提前制作半成品甚至 成品。比如说，把较多的蔬菜洗净后焯烫一下，立刻 分成4份。其中1份当餐吃掉，1份放在保鲜盒里冷 藏保存，还有2份放在冷冻室里速冻保存。第二天， 把冷藏的那份取出来，再做成炒蔬菜、蔬菜汤等。后 面几天如果需要吃菜，再把冷冻室里的取出来用。 只要我们尽量缩短饭菜放在室温下的时间，让它 要么特别烫，要么特别凉，微生物就没法快速生长， 这样就延长了保质期，保证了食品安全。

冷藏、冷冻的饭菜 能存放多久

冷藏菜肴在冷藏室里可以存24小时以上。如 果放在0摄氏度的保鲜室里，能存放至少48小时。 冷冻菜肴时，焯烫过的蔬菜存半个月不会变色变味， 肉菜和米饭可以存一两个月。 保证营养安全，减少食物浪费，大家都一起行 动起来吧！