美味腊肠为何能久放不坏

一串串红彤彤的腊肠是不少中国人心中的年味。我国幅员辽阔，腊肠亦是种类繁多，常见的有广式腊肠、川味腊肠等。广式腊肠大多使用盐、糖、酱油、酒以凸显食材本味，而川味香肠另外添加了花椒粉、辣椒粉、胡椒粉等调味料，用柏树枝熏烤后也别有一番风味。不过，品尝美味的同时，你是否想过为何生肉易腐败，而腊肠却能长久保存且具有独特风味呢？

盐：防止食物腐败的关键

曾有美食家断言，世界上最难吃的东西就是忘了放盐的食物。盐除了能为食物增添咸鲜的风味，也可以使易腐败变质的食物得以长久保存。盐在腊肠制作过程中起着重要作用。腌制时，盐会渗入肉的组织中，使肉中的渗透压变高，形成高渗环境。与之相比，微生物细胞内渗透压较低，水分会从渗透压较低的微生物细胞内流入渗透压较高的肉中，造成微生物脱水死亡，延长了保存期。同时，盐溶液能提取出盐溶蛋白及保水性蛋白，形成三维立体网状结构，使肌原纤维吸水膨胀，水分得以保留，肉质色泽加深。也就是说，高浓度的盐水渗入肉类结构内部，能够使水分活度降低，提高渗透压，从而抑制微生物的生长活动，延长食品保质期，获得更好的储存效果。此外，为了解决肠衣携带微生物的问题，也需要用盐进行加工处理。盐按照来源可以分为以海水为原料晒制出来的海盐、从地底开采出的井矿盐、利用盐湖生产的湖盐、从岩石中开采出的岩盐等，不同种类的盐风味差异不大，都可以用于腌制腊肠。市面上还有钾盐、镁盐等，这些盐使用钾离子或者镁离子替换了普通食盐的钠离子，在一定程度上可以减少钠摄入过多带来的血压升高等危害，不过，钾盐、镁盐等虽然在许多性质上与钠盐接近，具有咸味，但单独使用会使产品带有苦味或金属味，所以腌制腊肠一般使用普通食盐。

腊肠的独特风味从何而来

腊肠风干或熏制的过程中，在组织酶、微生物酶等的作用下，蛋白质、浸出物和脂肪的变化造就了腊肠独特的风味。游离氨基酸、脂肪、还原糖等风味前体物质经降解、氧化、美拉德反应（亦称“非酶棕色化反应”，是指食物中的还原糖和氨基酸、蛋白质在常温或加热时发生的一系列反应，可生成棕黑色的大分子物质，使食物呈现金黄色至深褐色，并产生独特香味）等形成酚类、醛类、酮、酯类、醇类、短链脂肪酸等物质，这些物质都具有特殊的风味。不同地方的腊肠因所含的风味物质组成不一，风味也不相同。广式腊肠的主要挥发物质是由无机酸或有机酸与醇进行酯化反应缩水而成的酯类，如己酸乙酯（果香和酒香）、乙酸乙酯（果香）、丁酸乙酯（强烈的甜果香），及少量醇类（如乙醇）。而川味腊肠的特征风味物质则是酚类，它依赖于其烟熏及烘烤过程。此外，人们在制作各种腊肠时添加的糖、高度白酒、花椒等调味料则让腊肠的风味呈现更具地方特色。如糖能软化肉质，使口感更鲜嫩。同时提鲜、解腻，起调和作用。高度白酒可以去腥、增香、杀菌、着色、保质。

制作美味腊肠

选用肥瘦猪肉（肥瘦比3：7～2：8），切丁后放入大碗内，再放入适量盐、糖、高度白酒等调味料，拌匀后腌制片刻；
肠衣洗净，将腌制好的肉丁灌入肠衣后用针刺破肠衣，排出多余空气，再用棉绳将其分小段扎紧；
将灌制好的腊肠晾于通风阴凉处，自然风干一周左右。熏烤后风味更佳。需要提醒的是，作为高钠的加工肉制品，腊肠虽好吃，但不要贪嘴哦！