碳水 是一种生活态度

每 天吃同样的主食，会厌倦吗？ 如果365天千篇一律、一成不 变，你还会享受“碳水”带来的愉 悦感，释放多巴胺吗？对于我这种习惯喜新厌旧 的人来讲，肯定是会有微词的。我觉得，时时变 个花样，赋予传统美食以新的口感、新的喜悦， 让“碳水”带给你更多的快乐，这是一种生活态 度、一种生活智慧。 按照蔷蔷的说法，美食都是必须下功夫的， 走不得捷径。比如馄饨。传统的荠菜鲜肉馄饨， 是大多数家庭餐桌的常客。但是以香菜皮蛋作馅， 就有点“妖”了。在蔷蔷手下，皮蛋与香菜肉糜 是分开拌的，包馄饨时，搛一点皮蛋泥、再搛一 小坨香菜肉糜，然后轻轻一捏，一只馄饨就包好 了，玲珑可爱。吃口呢？嘿嘿，其实很简单，就 是四个字而已——鲜香软弹。皮蛋入菜，并非万 般皆宜，而是要用巧劲的。只因为皮蛋的味道， 基本可以归结为“异类”，似臭却香，但它被藤 椒油逼出的鲜，却也能让香菜都显黯然。皮蛋那 琥珀色的蛋白，入口带着微微的韧劲，像在嘴里 快乐地舞蹈，仿佛也在为创意者喝彩。 再比如面疙瘩，一般的吃法是与南瓜同煮， 称之为“南瓜面疙瘩”，鲜甜、咸香，是很受上 海人青睐的家常主食。而蔷蔷最近比较迷恋的是 色彩斑斓的“山药疙瘩汤”，但是明明可以靠颜 值的，却偏偏要以实力取胜——做法考究精致， 汤底解腻开胃。山药与面粉不是泾渭分明的，而 是后者完全包裹住前者，外糯里酥，层次感分明。 于是，“民间小菜”一下子就被提升到了“上厅堂” 的高度。 最后再来一碗面，以辣肉作浇头。辣肉，是上海人的百搭面浇头，但味道差异很大，选的猪 肉部位不同，口感便会有云泥之别；而使用的辣酱不同，最后成品的口味差异就更大了，可谓是“失之毫厘，谬以千里”。 辣肉面上桌，宽汤重青，中间的辣肉红红火 火。我怵着说不吃辣，蔷蔷说你试试——咦，果然不辣！一股子鲜香味，可见食材和调味都是上 好的。或许，最好的辣肉面就应该如此——形似 川菜、实质上却是本帮菜的灵魂。

香菜皮蛋馄饨

原料： 小馄饨皮 500 克 肉糜（肥瘦比3：7） 300克 香菜 皮蛋 盐、鲜鸡汁 生抽、藤椒油 糖 花椒 100 克 6 枚 各1茶勺 各1汤勺 半茶勺 1 小撮 葱、姜、白胡椒粉 各适量

做法：

❶ 香菜洗净，用厨房纸吸干水分， 切细末；

❷ 葱切段、姜切片，和花椒一起 放入小碗中，碗内倒入60～70 毫升开水，放凉备用；

❸ 肉糜放入大碗中，将放凉的葱姜 花椒水过滤出来，分3次加入肉糜 中搅拌，搅至肉糜完全将水分吸收；

❹ 搅拌好的肉糜中加入盐、生抽、 鲜鸡汁、糖和适量白胡椒粉，均匀；

❺ 将香菜碎倒入肉糜中拌匀，加 入藤椒油，拌匀；

❻ 皮蛋剥入大碗中，用勺子捣碎；

❼ 一张小馄饨皮中裹入一半肉糜 一半皮蛋，小馄饨即成。 小馄饨汤头： 碗中放入适量猪油、 盐、生抽、鲜辣粉或白胡椒粉、葱花， 冲入开水即成。

小贴士

❶ 葱、姜、花椒中加开水是为了出味，但一定要放凉后才 能倒入肉糜中搅拌；

❷ 肉糜中不要加料酒，口感会发酸；

❸ 等香菜拌入肉糜后再加藤椒油，既是调味提鲜，也是 以油封层；

❹ 小馄饨皮小，皮蛋宜捣得越烂越好，特别是蛋白，不 要大块，否则不易包入； ❺ 馄饨馅的咸淡可根据个人口味略作调整。

山药疙瘩汤

原料： 山药疙瘩汤 青菜 面粉 番茄 鸡蛋 铁棍山药 料酒、鲜鸡汁 150 克 4 ～5汤勺 3 ～4个 3 枚 2 根 各1茶勺食用油、盐、白胡椒粉 各适量

做法：

❶ 山药刨皮后洗净，用厨房纸擦 干水分，切成小颗粒装入碗中；

❷ 小青菜洗净，沥干水分，菜叶、 菜 梗分开切丝 ；番茄洗净后切丁；

❸ 碗中打入鸡蛋，加入料酒、少 许盐，搅打成蛋液；

❹ 热锅倒油，油热六七成时倒入 蛋液，待蛋液凝固后再用筷子推 散，炒至表面带点焦黄色，盛出 备用；

❺ 锅中倒入适量食用油，番茄丁 下锅翻炒，加少许盐，炒至番茄 出汁，倒入约 1 500 毫升开水， 中小火慢煮片刻；

❻ 在山药碗中加入面粉，用手抓 捏均匀，使面粉完全包裹住山药 颗粒；

❼ 将拌好的山药疙瘩抓入锅中， 盖上锅盖，中小火煮5～6分钟， 倒入炒好的鸡蛋，加1茶勺鲜鸡 汁、适量盐，翻拌均匀；

❽ 放入菜梗丝，待煮软后放入菜 叶丝，加适量白胡椒粉，翻拌后 煮开即成。

小贴士

❶ 山药颗粒切得小点更易煮烂；

❷ 炒鸡蛋时用筷子拨散了炒，这样炒出来的鸡蛋小块但 不碎，入汤的鸡蛋一定要炒得老些，口感更香；

❸ 山药中加面粉这一步，到需要下锅前再加，因为面粉 会吸收山药中的水份，若粘在一起，就再加些面粉，抓 捏均匀即可；

❹ 将山药疙瘩抓入锅中时，碗底的面粉不要倒入锅中， 否则汤会太过黏糊；

❺ 煮山药疙瘩时切记人不要离开，其间要稍稍翻动，否 则会煳锅；

❻ 煮好后，如果觉得汤太黏稠，可再加适量开水，搅匀 煮开即可。

辣肉面浇头

原料： 梅花肉 大蒜 姜 糖 蒜蓉辣椒酱 老抽、料酒 500 克 3 ～4瓣 3 ～4片 2 茶勺 1.5 汤勺 各1茶勺 郫县豆瓣酱、生抽 各1汤勺 料酒、淀粉 各1汤勺 食用油、盐、白胡椒粉 各适量

做法：

❶ 梅花肉洗净，用厨房纸 吸干水分，切成约1厘米 见方的粒；

❷ 姜切细末，大蒜切末， 备用；

❸ 梅花肉中加入老抽、料 酒、适量盐和白胡椒粉， 抓捏均匀，加入淀粉，继 续抓捏均匀，倒上一层食 用油，封上保鲜膜，放入 冰箱腌制1小时；

❹ 热锅倒油（油要稍多些）， 将腌制好的肉丁抓捏后下 锅滑散，煸炒至变色，盛 出沥油；

❺ 锅中倒入适量沥出的油， 油热至三成时，放入蒜末、 姜末，调中小火，煸炒出 香味，加入郫县豆瓣酱、 蒜蓉辣酱，中小火慢熬约6 分钟，至红油出色出香味；

❻ 将炒好的肉丁倒入锅中 翻炒均匀，倒入适量开水， 盖上锅盖，调中小火，焖 煮3～4分钟

❼ 待辣肉上色后打开锅盖， 加入生抽、糖，翻拌均匀 即成。

小贴士

❶ 辣肉浇头选用梅花肉，口感更佳；

❷ 梅花肉洗净后一定要用厨房纸将水分吸干，否则腌 制不易入味；

❸ 条件允许的话，梅花肉腌制过夜更易入味；

❹ 熬红油时不能心急，用中小火慢熬，才会出色出味；

❺ 根据个人口味，不喜蒜味的，也可不加蒜末，把蒜 蓉辣椒酱换成剁椒酱即可。