盐焗帝王蟹

近日有幸出席香港好友的盛宴。首先上桌的 竟是一整只体型硕大的帝王蟹，顿时引发轰动。 大，真的大。这只帝王蟹看来有3～4千克 重。从左腿到右腿得有两根筷子那么长，蟹壳红 而亮。 “打卡！”一语惊醒，目瞪口呆变成了手忙 脚乱。有拿出手机的，也有取来筷子的。“干 嘛？”“没筷子丈量，怎么知道蟹有多大？！” 也有人在一旁唠叨：“竖着拍！竖着拍！横拍是 拍不出效果的。” 一整只蟹上桌，毕竟少见，怎么做熟的？ “盐！”店家应声答道。 “盐？”“是，盐。” 店家不徐不疾地说道：“盐是很好的办法， 准备足够的盐，先用大铁锅将其炒热，然后加 入八角、桂皮、香叶等诸多香料，与盐搅拌后 再一起翻炒出香；接着取出1/3的盐，在余下 的盐堆上均匀平铺若干薄姜片和柠檬片，将洗 刷干净弄晕的蟹放在其上，取出的盐铺在蟹身 上，盖上锅盖，15～18分钟，开锅，从盐堆里扒出整只帝王蟹，这时它已经是浑身红彤 彤，香气四溢……” 如此大体型的蟹，人人啧啧称奇。可店家却 说，帝王蟹其实不是螃蟹。不是螃蟹，那是什么？ “瞧没瞧见，帝王蟹只有6条腿，而螃蟹有 8条腿，这是不同的。”定神看去，还真是，帝 王蟹只有6条腿，左右两边各3条，又长又壮。 有人还会把帝王蟹与皇帝蟹搞错。帝王蟹 属于石蟹科，学名“堪察加拟石蟹”，主要栖息 在北半球寒冷的海域，美国阿拉斯加、加拿大和 俄罗斯的太平洋沿岸都有分布，其生存深度可 达850米，喜欢2～5摄氏度的低温环境。帝 王蟹的显著特征为拥有1对粗壮的蟹钳以及3对 长足，且蟹脚是向后弯曲的，甲壳坚硬且带有尖 角。皇帝蟹则属于扇蟹科，其体型比之帝王蟹有 过之而无不及，最大个体重量可达36千克，全 身呈红色，外形威风。皇帝蟹主要分布在南半球 的澳大利亚南部水域。 个头大的蟹，基本是“分而治之”，分切了 之后，再去烹饪。我在香港就遇到过多种吃法， 有蒸的，也有炒的，都是一大块一大块的连壳蟹 肉，从未见过整只蟹上桌的。比较下来，我个人 觉得无论蒸还是炒，都不及盐，盐的蟹原汁 原味，外形不走样。盐时，整只帝王蟹的营养 与汁水可以较大程度保留。若是分切后再烹饪， 就可惜了，营养成分会随着汁水流失不少。整只蟹当然难伺候，张牙舞爪的。不急， 先弄晕它。怎么弄晕？用一根筷子，直插蟹的 小口，蟹就晕了，不再动弹。此时，随你如何清 洗，如何摆布，它都不会有反应。 整只蟹好，先盛放大盘再端上桌，让食 客们观瞻。之后再做分切，方便大家食用。每位 食客手边也早已配了一把剪刀，这是用来对付 硬壳的。还有一次性手套，可戴可不戴，随意。 帝王蟹的肉质鲜美香甜，富含蛋白质和微 量元素。蟹肉主要集中在蟹腿上，所以食用帝 王蟹主要食用蟹腿。6条长腿壮实坚硬，先切 断，再用剪刀剪开，顿见饱满的嫩白蟹肉。挑 出一长条来品尝，满口鲜甜，十分满足，过瘾 得很哪！ 帝王蟹出现在香港的餐桌上的时间不算太 长，但也不算太短。大约30多年前，有位好事 的香港大厨周游世界各地，寻找和引进新的食 材，其中就有帝王蟹。由于其肉质鲜美、营养丰 富，很快成了桌上常客，同时也变换出各种吃法 来。有人开玩笑说，帝王蟹在很多海域“泛滥成 灾”，香港的厨师们也算是成就了一件大好事， 既为善吃的香港食客丰富了食谱，又为富饶的 海底世界平衡了生态，真是功德无量啊！

无论 蒸还是炒 都不及盐 盐的蟹 原汁原味 外形不走样 盐时 整只帝王蟹的 营养与汁水 可以较大程度保留 若是 分切后再烹饪 就可惜了 营养成分 会随着汁水 流失不少