虾肴鱼馔（一）

椒盐海虾

原料： 鲜活海虾350～400 克，泡红辣椒15克，小香 葱15克，清油250毫升， 干 生 粉 50 克，香 油 10 毫 升，椒盐、味精、精盐、料酒 各适量。

做法：

❶ 海虾洗净，剪掉虾须、虾枪，冲洗后沥干 水分；小香葱、泡红辣椒洗净，切成细丝；

❷ 将虾放入碗中，加入料酒和少许盐，拌匀， 腌制4～5分钟，倒在漏勺内沥干水分，放入碗中， 加入生粉，拌匀；

❸ 锅烧热，油滑锅后倒出，锅再烧热，倒入 200毫升油，烧至六七成热时，放入海虾，炸约1 分钟后快速捞出；

❹ 锅中油倒出，锅洗净后再烧热，倒入10毫 升油，开中火，小葱丝、泡椒丝下锅，煸炒几下， 放入海虾，撒上椒盐和味精，一手翻锅一手撒盐， 再淋入少许香油，即可装盘上席。

特点：虾壳香脆，虾肉鲜嫩味美。

干烧鳜鱼围面

原料： 鲜活鳜鱼1条 （600 ～700 克）， 龙 须 切 面100克， 酒酿50克，香葱40 克，姜 25 克，清 水 750 ～800 毫 升，清 油50～60 毫 升，郫 县 豆瓣辣酱 30 克，生 抽 15 毫 升，料 酒、精 盐、味 精、米 醋、糖、香 油各适量。

做法：

❶ 鳜鱼治净，沥干水分，鱼背两面分别划3刀，放入盘中， 加入生抽，腌制2分钟；葱、姜洗净，姜去皮后切成细末，葱切 成粗末；

❷ 锅烧热，油滑锅后倒出，锅再烧热，放50毫升油，烧至 七八成热时转旺火，放入鳜鱼，煎至两面呈浅黄色，盛出沥油， 锅内留25毫升油，下姜末煸炒至香，放少许料酒，倒入清水， 将鳜鱼放入锅内，盖上锅盖，转中火煮5～6分钟；

❸ 另起一锅烧水，水开后放入龙须切面，汆熟后捞出，过凉 水后沥干水分，拌入少许油，用筷子卷成一个个小面卷，备用；

❹ 鳜鱼锅中加入酒酿、郫县豆瓣辣酱、生抽、盐、味精、 糖，煮熟后转中小火收汁，收至约剩100毫升鱼汤时，转旺火， 一面收汁，一面用手不断转锅，以避免鱼肉粘锅，待鱼汤全收进 鱼肉中，撒上葱末，淋少许香油和米醋，起锅装盘；

❺ 将锅洗净，上火烧热，油滑锅后倒出，锅再烧热，加适 量油，放入面卷煎至两面黄，倒在漏勺内沥油，将面卷围在鳜鱼 四周即成。

特点：色香味俱 佳，色泽油亮，口感咸 鲜带辣且略有甜醋味， 滋味浓醇，鱼肉滑嫩鲜 香，面卷外酥内软。

小贴士

此菜肴是火工菜肴，做时不要勾芡，鱼要保 持完整。也可用其他河鱼制作此菜肴，如鲫鱼、青 鱼等。