蒸菜升腾的温暖

有段时间，蒸菜悄然兴起，即使是在口味偏爱浓油赤酱的上海，清清爽爽的蒸菜依然长期占据着重要的位置，且暗戳戳地大有无限蔓延之势，就如同吃惯了燕鲍翅，忽而记起要返璞归真、原味至臻来了。是啊是啊，既有营养锁定、又有百变花样、更有“蒸蒸日上”的曼妙口彩，这样的蒸菜，多多益善！

今日菜谱——墨鱼蛋臭豆腐蒸肉饼、豆豉蒸排骨、虾仁炖蛋。望文生义，貌似都是极家常的，却不料在蔷蔷这个江南小女子的手中，可以赋予以细腻的温柔、平和的情致，可以在缓缓蒸腾起的氤氲中，让你感受到心安，感受到一种温暖的力量。

豆豉蒸排骨，记得是广东茶点里的常客。在为数不多的茶点小菜中，无疑是广受“肉食者”青睐有加的一款。豆豉蒸排骨，浑身都是戏！演绎得好的，豆豉香气馥郁，排骨天然鲜嫩，融合度也是刚刚好。而若演绎得差，则风味尽失，甚至令人如同“嚼蜡”。因此可以断言（一家之言）——豆豉蒸排骨，是检验一家茶餐厅功夫是否到位的试金石。至于小窍门嘛，蔷蔷说无外乎“豆豉与蒜末须得先浇热油以激发豉香”与“排骨用力翻拌且冷藏”。以南瓜替代广帮常用的芋头，则仅是食材更易采购而已，诸位看客别想得太复杂啦！

墨鱼蛋臭豆腐蒸肉饼，墨鱼蛋的选择比较要紧，蔷蔷鼎力推荐用鲜墨鱼蛋，还要用上好的白酒腌制片刻，取其天然鲜香。肉糜里加酒酿，有点特别嘛，再摔摔打打十几下，韧劲儿上来了，肉的口感、层次感俱备。然后将墨鱼蛋、肉饼子、臭豆腐码放整齐上笼，蒸制过程中各风味便逐渐融入彼此、成就彼此，合为一体。

虾仁炖蛋，或许是今日三款菜式中最平淡无奇的——无论是用料、样貌还是口味。且不知，炖蛋可是个技术活儿！蛋炖得嫩不嫩、滑不滑、有没有气孔，都是颇有讲究的，而唯有身经百战的资深厨娘，才能深谙其中秘诀，才能如此笃定悠然，成竹在胸。

趁热吃完三道蒸菜，满身皆是融融暖意。于是感慨祖国饮食文化的博大精深，居然源自家常平凡、朴素的美味。

虾仁炖蛋

原料 ：

虾仁    100 克

鸡蛋    3 枚

葱花                       适量

盐、白胡椒粉、料酒        各适量

淀粉、白灼汁              各适量

食用油                     各适量

做法 ：

❶ 鸡 蛋 打入 碗 中， 加 适 量盐，搅打成蛋液，加 1.5 倍量的温水搅匀，倒入蒸碗时用筛子过滤掉气泡，盖上铝箔纸，水开下锅蒸 10 分钟；

❷ 虾仁用厨房纸吸干水分，加适量盐、白胡椒粉、料酒和少许淀粉，抓捏腌制片刻；

❸ 取 出 蒸 碗，在 鸡 蛋 上铺上虾仁，盖上铝箔纸继续上锅蒸 6 分钟，出锅，淋适量白灼汁 ；

❹ 锅 烧 热，倒 入 适 量 食用油，烧至油七八成热时，蒸蛋上放入葱花，热油淋到鸡蛋虾仁上即成。

小贴士

❶ 蛋液中一定要加温水，这样不会出现鸡蛋凝固不均匀、蜂窝孔等问题，口感更好 ；

❷ 蛋液需过筛，去掉泡沫，这样蒸出来的鸡蛋没有气孔。

豆豉蒸排骨

原料 ：

排骨     500 克

南瓜     200 克

豆豉     10 克

蒜       3 ～ 4 瓣

葱                    适量

白灼汁     2 汤勺

鲜鸡汁     1 茶勺

淀粉、米酒     各 1 汤勺

盐、糖                各少许

食用油、白胡椒粉      各适量

做法 ：

❶ 排骨洗净，用厨房纸吸干水分，葱白、葱绿分开切葱花，大蒜切末，南瓜切块 ；

❷ 豆 豉 切 碎，和 蒜 末一 起 放 入碗中，淋上滚烫的熟油 ；

❸ 按配料表在排骨中加入盐、白灼汁、鲜鸡汁、白胡椒粉、糖、淀粉、米酒，抓捏至排骨起胶，将葱白、豆豉蒜末倒入排骨中翻拌均匀，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏 1 小时；

❹ 南瓜铺到盘底，再将腌制好的排骨均匀地铺到南瓜上，蒸锅中水 开 后， 放 入 排 骨 蒸 25 分 钟，出锅，撒上葱绿即成。

小贴士

❶ 排骨切小块更入味 ；

❷ 豆豉、蒜末一定要热油淋一下，这样才能激发出香味；

❸ 若无白灼汁可用生抽替换，用量减半 ；

❹ 可用料酒代替米酒，但是米酒更有广东味。

墨鱼蛋臭豆腐蒸肉饼

原料 ：

鲜墨鱼蛋 250 克

肉糜（3 肥 7 瘦）  250 克

臭豆腐    100 克

酒酿     1 汤勺

高度白酒    1 汤勺

藤椒油、鲜鸡汁  各 1 茶勺

料酒、淀粉      各 1 汤勺

葱、盐、白胡椒粉       各适量

食用油、白灼汁          各适量

做法 ：

❶ 墨 鱼 蛋 洗 净， 用 厨 房 纸 吸干水分，放入盆中，按配料表加入高度白酒、藤椒油、半茶勺盐、葱白段，轻轻抓捏至盐融化，腌制 20 分钟 ；

❷ 按 配 料 表 在肉糜 中 加 入 酒酿、鲜鸡汁、料酒、白胡椒粉和半茶勺盐，顺时针方向搅拌均匀，再加入淀粉，顺时针方向搅拌至肉糜起胶，再将肉糜捞起，向碗中摔打十几下 ；

❸ 臭豆腐用细流水冲洗干净，用厨房纸吸干水分 ；

❹ 将 肉 糜 平 铺 到 碗 底， 铺 上臭豆腐，再铺上腌制好的墨鱼蛋， 水 开 后 下 锅 蒸 15 ～ 20分钟 ；

❺ 出 锅， 淋 一 圈 白 灼 汁， 撒上葱绿末，将滚烫的油浇到葱绿上即成。

小贴士

❶ 墨鱼蛋可购买新鲜的，口感不会很咸 ；

❷ 肉糜中加酒酿能提鲜、增香、嫩口 ；

❸ 肉糜拌匀后摔打十几下，能使肉糜口感更弹嫩。