冬至的饺子
作者： 李珏菜谱、制作、图 | 蔷 蔷
最近，蔷蔷迷上了做面食。据本人所言， 月内总计包馄饨 2 次，饺子 3 次，各 式面条若干次，且家人依旧表示兴味 盎然、屡吃不厌。而与此同时，蔷蔷也最是个热 心的，美食当前，自然不满足于仅仅喂饱家人， 也想着呼朋唤友在家待客，而朋友中偏偏有如我 这等不省事的，嚷嚷着要“饺子三吃”方才过瘾。 蔷蔷倒是毫不犹豫慨然应允，于是便有了今番的 饺子宴。
尚未进门，在楼道里已然听到了“笃笃笃” 的剁菜声，蔷蔷早已在厨房里忙开了。虽说是最 基本款的白菜猪肉大葱馅，但内里乾坤却不少， 丝毫不可马虎的。
先说白菜。噼里啪啦切碎即可？不可！因为 菜帮子与菜叶子的含水量不同，所以须得分开切 细、分开挤干水分。那么，水分是挤得越干越好？ 又不可！挤个八成干才叫适度，这样口感更好。 至于挤出的白菜水，那也是宝贝，留待之后派大 用处的。
再说肉糜。始终坚定地同一方向搅拌，其间， 白菜水率先登场，在搅拌过程中慢慢适量加入，直 至与肉糜完全无缝融合 ；其后，五六种调料助阵， 其中不乏蔷蔷惯用的几味，颇有“熟练驾驭”的味道。
包饺子启动。女主忙活着不得空，来客中两 位女将请缨，确乎只是眨眼间，硕大的盖帘子上 已整齐地码了满满一大盘。再细瞧，两个人的手 艺到底有些不同，一半是馅料足足的大肚饺子， 另一半是褶子齐整的月牙形状，正好——前者适 合干挑，后者适合锅贴！
第一吃 ：干挑。蘸料是精髓。椒麻、鲜香， 是蔷蔷牌秘制蘸料一以贯之的宗旨，从没出过差错。
第二吃 ：锅贴。上海人民对于锅贴的执念， 肯定是超越水饺的。锅贴与生煎，是上海早餐“四 大金刚”之外最受宠爱的，而锅贴的好处更在于 方便家常制作。吃了一顿水饺，留几个次日早上 做一锅锅贴，绝对是老少皆欢的美事。
多余的饺子馅如何处理？余料炖蛋呀！在蔷 蔷的美食字典里，不存在“浪费”两字。
白菜猪肉大葱馅
原料 ：
大白菜 1 300 克
饺子皮 1 200 克
肉糜 800 克
大葱 250 克
白灼汁 3 汤勺
淀粉 2 汤勺 鲜鸡汁、藤椒油 各 1 汤勺
食用油、盐 各适量
做法 ：
❶ 白菜洗净，沥干水分，菜叶 和菜帮分开切碎，大葱切末 ；
❷ 在切碎的菜叶和菜帮里各加 2 茶勺盐，用手轻轻抓捏均匀， 腌渍约 20 分钟，用挤水袋分别 将腌渍好的菜挤出水分（挤到 八成干即可），挤出的白菜水留 着备用 ；
❸ 肉糜放入盆中，分 3 次将白 菜水倒入肉糜中（每次 加小 半 碗），顺着一个方向搅拌，使白 菜水完全被肉糜吸收 ；
❹ 在肉糜中加入 2 汤勺淀粉， 继续顺着一个方向搅拌均匀， 搅拌至肉糜上劲 ；
❺ 在搅拌好的肉馅中加入 1 茶 勺盐、1 汤勺鲜鸡汁、3 汤勺白灼汁、1 汤勺藤椒油，顺着一个方 向搅拌均匀 ；
❻ 将菜叶和菜帮放入肉馅中，再加 1 茶勺盐搅拌均匀，放入大葱末， 小锅内倒入适量食用油烧滚，浇到 大葱上，激出香气，搅拌均匀即可 开始包饺子。
小贴士
❶ 菜叶和菜帮分开切，分开放，分开挤水，拌入肉糜 中口感会更好 ；
❷ 要想饺子馅不出水，必须将白菜提前杀水 ；
❸ 肉糜选择七瘦三肥的，带点油脂的口感更好 ；
❹ 搅拌肉糜时一定要顺着一个方向快速搅拌 ；
❺ 肉糜和白菜的比例约 1：2 ；
❻ 饺子馅的咸淡可根据个人口味稍作调整。
锅贴
原料 ：
饺子 20 个
葱花、芝麻 各适量
纯净水 20 毫升
陈醋、料酒 各 10 毫升
食用油 少许
做法 ：
❶ 调碗汁 ：按配料表 将 醋、 料酒、 纯 净水 倒入小碗中调匀 ；
❷ 锅烧至六七成热， 倒入 少 许食用油，摇 匀，将 锅底 和锅壁 完 全 滋 润， 码 入 饺 子， 倒入碗汁，盖上锅盖， 转中小火焖煮 ；
❸ 待锅中料汁基本收 干， 开 盖， 撒 上 葱 花 和芝麻，再盖上锅盖， 调小火焖约30秒即成。
小贴士
❶ 全程不用锅铲翻动，出锅时用 锅铲稍稍铲动即可 ；
❷ 醋和料酒能使锅贴口感更松弛， 使锅贴底部的颜色更诱人。醋和料 酒都是易挥发调料，锅贴不会有酸 味和酒味。
干挑饺子蘸料
原料 ：
白灼汁、醋 各适量
藤椒油 少许
油醋汁、油泼辣子 各适量
做法 ：
所有调料按个人 口 味 添 加 后 搅 匀即成。
小贴士
白灼汁也可用生抽代替 ；若用生 抽，可适当加些温水调匀，生抽 会偏咸。
饺子馅炖蛋
原料 ：
鸡蛋 2 ～ 3 枚
饺子馅 适量
葱花 适量
白灼汁 适量
盐 少许
做法 ：
❶ 鸡蛋打入碗中，搅拌均匀，放适量盐，加鸡蛋液 1.5 倍量的温水，搅匀， 用筛子过滤掉气泡，盖上铝箔纸 ；水开后放入蒸锅中蒸 8 分钟 ；
❷ 在蒸蛋上铺上饺子馅，盖上铝箔纸，继续上锅蒸 6 分钟，出锅，淋 入适量白灼汁 ；
❸ 锅烧热，倒入适量食用油，油热七八成，放入葱花，一起淋到鸡蛋 饺子馅上即成。
小贴士
❶ 鸡蛋的量可根据饺子馅的比例来调整 ；
❷ 饺子馅铺到蛋液上时，要铺得均匀，以免厚薄不均 造成肉馅不熟。