冬令食补之挑战牛筋

杨周彝 兴 趣 广泛，尤 好 美 食烹调，工 余 下 厨 近 40 年， 每 有一 得，即 码 字成 文，经常发 表 于 杂 志，终成 集 腋 成 裘 之 作 《上海型男的做 饭智慧》。

“冬令进补，春天打虎”“三九补一冬，来 年无病痛”。江浙沪一带冬令进补的传统已深 入人心，但不是所有人都适合进补的。

记得很多年前，我的朋友在吉林插队，村 里有人患重病，当地医院束手无策，他带病人 到上海诊治，治好后那户人家为了表示深切感 谢，送了他一根珍藏多年的野山参，返沪时他 带了回来。母亲见他又瘦又弱，便将那根野山 参炖汤，让他一次喝完。

• 他脸色绯红，鼻子流血，浑身浮肿。 老妈吓坏了，连忙带他去医院看中医专家门诊， 老中医问了情况，得知他吃了整整一根野山参， 笑道 ：“野山参是给老人滋补的，而且每次只 能切成几片服用，年轻人根本无需野山参进补， 一整根吃下去，补过头，当然会浑身浮肿流鼻血了。不用开药，回家买一根大萝卜，切片煮 熟，连汤带萝卜吃下。其实，药补不如食补， 多吃点肉禽蛋，对身体的好处远大于野山参。” 
• 回家后，母亲煮了一锅萝卜汤，他吃下后， 第二天就消肿，鼻血也止住，恢复正常了。

我坚信“药补不如食补”，入冬后吃 一些食补菜肴，对身体确有好处。每到入 冬，我会准备一锅牛筋炖牛腩，味道一流 且滋补。

牛筋，即牛肌腱或骨头上的韧带，含 有丰富的胶原蛋白，脂肪含量也比肥肉低， 不含胆固醇，味道鲜美，营养丰富。但牛 筋很难炖烂，熟食店卖的牛筋，又老又韧， 像嚼橡皮筋，不好吃 ；家里自制牛筋炖牛 腩呢，有时虽然下锅炖几个小时，牛肉早 已经炖烂脱形，但牛筋还是像橡皮筋，口 感不佳。

为此，我想出一妙招。

菜场有北方人开的牛肉摊，出售内蒙 古产的牛肉、牛筋、牛百叶。牛筋是煮熟 的半成品，已经缩水，呈淡黄色，非常干 净。挑四五段，约 750 克，请摊主切成小 段（因牛筋很韧，拿回家自己切很费劲）。 再买 1 000 克左右的牛腩，也请摊主切块。

回家先把牛筋洗净，放入电压力锅， 加水到与牛筋齐平，再加几片香叶，1 小 勺黑胡椒粒，2 个八角，1 大块陈皮，100 毫升红葡萄酒，1 小勺白糖，再加少许红 烧酱油到汤汁变红 ；盖上锅盖，按“豆类 蹄 筋” 按 钮，口感 选 择“软 烂” 键，55 分钟后，关闭电源，等十几分钟开盖，牛 筋已经明显软了，但还没到“入口即化” 的程度。

接下来把牛腩洗净，煮一锅水，水沸 后牛腩下锅，加十几颗花椒和 2 小勺白酒 去膻，等再次水沸后将牛腩倒入不锈钢网 篮，冲水，洗去血沫，牛腩洗净后倒入高 压锅，与牛筋同炖，也是按“豆类蹄筋键” 和口感“软烂”键。55 分钟后关闭电源， 等高压锅的限压阀不再喷蒸汽，开盖，尝 一下咸淡，淡了加少许盐，装大碗上桌。

这道牛筋炖牛腩，鲜香扑鼻，软腴味 美，汤汁滴在桌上，须臾就会结冻，说明 牛筋的胶原蛋白已经完全融入汤汁了。

如果牛筋炖牛腩时水放多了，汤汁偏 多，可以趁热将汤汁舀在一口小锅内，再开 2 罐“香菇肉糜酱”罐头，倒入锅内搅 匀，再找出一袋“卡拉胶”，剪 1 小碗（约 20 克）放入锅内，开小火煮约 20 分钟， 等卡拉胶完全融化，趁热舀入玻璃保鲜盒， 冷却后放入冰箱冷藏室，半天后取出，倒 在切熟食的砧板上，切成 3 厘米见方小块， 装盘上桌，这就是美味肉冻了。因为加了 香菇肉糜酱，远比清汤寡水的肉冻更有嚼 头，下酒佐餐均宜