“非遗”视角下川渝火锅文化的传承与嬗变

非遗项目的设立以保护与发展非物质文化遗产为目标，不仅可以延续民族文化血脉，还可以使其在当今社会继续发光发热。川渝火锅文化作为我国饮食文化的重要组成部分，虽尚未入选国家级非物质文化遗产，但以“非遗”视角对其进行保护与发展是极为必要的。在这一视野下，川渝火锅文化既得到了传承，又有所嬗变，但是必须通过相关举措避免出现喜新厌旧、毫无节制、忽视细节、人才断层、饮食歧视等现象，确保川渝火锅文化既能传承精华，又符合新时代要求，为其蓬勃发展打下坚实基础。

在文化多元成为常态的时代，非遗传承难度进一步提升，同时这也说明非遗传承意义更为重大。川渝火锅文化经过几百年发展，地域特色已经深入渗透其中，进入当代社会后，在商业化潮流与多元文化驱动下发生嬗变是必然的，而这也驱动川渝火锅走出本地走向全国乃至远播海外，并且衍生出更多火锅类型。作为饮食文化，川渝火锅能够依托“色香味”获得更多欢迎与认可。但从长远视角来看，其文化底蕴要得以传承才能获得更好的发展助力。川渝火锅文化不仅要在本土卓然而立，形成品牌，也要在国际上打出名声，成为外国人了解我国饮食文化的重要渠道。

川渝火锅文化发展历程与内涵解读

发展历程

火锅是我国独创的一种美食。据考证，东汉时期已经出现火锅雏形，而发展到宋朝后，火锅已然成为民间饮食类型之一，并随着流传范围不断扩大，逐渐演化出更多火锅类型，川渝火锅则是其中之一。川渝火锅起源于清朝泸州小米滩，起先所使用的炊具仅为一瓦罐，人们在罐子中加入水后煮开，而后放入蔬菜、辣椒等，煮熟后便能食用。这种烹饪方式十分便捷，并且不需要其他复杂的设备，因而受到船工的大力欢迎。一传十十传百，越来越多的人喜欢上了这种烹饪方式，食材也逐渐增多，并且产生了“九宫格”样式，一口大锅加上“九宫”格子，便能满足多个人的饮食需求。到了民国时期，原先盛行于船工、底层苦力中的火锅吃法开始进入饭店，并且炊具、食材、餐具等朝着更丰富、更精细的方向发展，逐步形成了更成熟、更完善的川渝火锅。川渝火锅文化是在川渝火锅相关事物融合、交错、发展中积淀而成的，有着深厚的群众基础和旺盛的生命力。

内涵解读

川渝火锅产生于民间，与底层民众有着紧密关联，并且其独特的食用方式能够拉近人们之间的距离，成为人们广交朋友的重要方式，上升到文化层面则与我国传统文化中的“和谐包容”理念十分契合。川渝火锅在更广泛的范围内产生了一定的影响力，同时不断吸收外部元素为自身发展服务，积极创新原料、汤料、烹调技法等，使得川渝火锅具备了多种烹饪方式的优点，如荤素兼有、生熟可选、味道多样等。川渝火锅以麻辣著称，这与川渝之地阴冷潮湿的气候条件有着密切关联，同时这种饮食方式对川渝人敢爱敢恨、脾气火辣的性格有重要影响。川渝火锅在川渝地区遍布广泛。川渝火锅的麻辣不只表现在口味上，还在潜移默化中成为川渝人的象征与符号，而随着川渝火锅流传全国，“同心、同聚、同享、同乐”成为人们吃火锅时最喜欢的环境氛围。

川渝火锅文化传承与嬗变现状

炊具的传承与嬗变

火锅顾名思义“有火又有锅”，与常规锅具相比，火锅中的“锅”不用于“煎炸”而是以“煮”为主，并且要想快速烧开水将食材煮熟，对锅的材料与加热方式也有要求。川渝火锅最早使用的是圆口铁锅，加热方式为将木炭置于锅底进行加热;后来又出现了在锅中间安装烟筒的方式，在其中放入木炭使火锅均匀受热，进而加快加热的速度。圆口铁锅象征团团圆圆，满足了人们对家庭团圆、家人和谐的情感诉求。随着川渝火锅的广为流传，人们的口味需求也更加多样，而辣与不辣是基本分别，为了满足这种需求，鸳鸯锅应运而生。鸳鸯锅与圆口铁锅相比是在锅具中间加设一“S”形铁片，如同一道大坝将锅具一分为二，而后分别加入麻辣与清淡口味的火锅汤料以满足不同口味的需求。九宫格锅型是川渝火锅的传统样式之一，其产生是为了满足多人食用时菜品、口味等不同的需求，而在以平民为主要食客的时代，这种锅型被烙上了“低端不入流”的印记。非遗传承得到人们重视后，发掘原始正宗川渝火锅被提上日程，九宫格锅型得以“重塑金身”，且围绕九宫锅型产生了多种风格火锅。除了锅具外，电力加热、燃气加热等得到广泛应用，并且也由此产生了新的口味。

食材的传承与嬗变

川渝火锅在发展初期是以牛毛肚为主要食材，这也是川渝火锅长期被称为“毛肚火锅”的重要原因。除了牛毛肚以外，很多食材也都是从牛身上获取，如牛肝、牛心等。牛毛肚美味的发现者是底层劳动人民，他们由于生活贫困，常常为生计发愁，有时为了果腹而去杀牛场捡一些牛内脏，而后将它们放到锅中煮熟食用。他们发现这些牛内脏不仅美味，而且十分耐饿，因此便传承了下来，成为川渝火锅的重要食材。如今的川渝火锅食材更加丰富，几乎可以食用的都能在川渝火锅中见到，主要菜品有郡肝、黄喉、猪脑、毛肚、鸭肠、土豆片、藕片、虾滑、折耳根、麻辣牛肉、鸭血、牛肉丸、牛羊肉卷等。丰富的食材使川渝火锅受到了更多食客的欢迎，同时也拓宽了川渝火锅食材的引入思路，如只以鱼为主要食材的火锅便出现了多个类型，如酸菜鱼火锅、酸汤鱼火锅、鲶鱼火锅、双味鱼火锅、鲫鱼火锅等。川渝火锅依托丰富的食材不仅在国内“风生水起”，而且也得到了外国人的欢迎与认可。

餐具的传承与嬗变

最初川渝火锅的餐具十分简单，只需要一双筷子即可。而随着人们生活水平的提高，以及川渝火锅走入饭店、登上饮食领域“大雅之堂”后，川渝火锅的餐具种类变得丰富，不同餐具具有不同功能。如浸水菜碟用于保存菜品，防止它们长期暴露在空气中而流失水分或者发生氧化作用;菜桶用于盛放大叶蔬菜、菌类等菜品以节约空间;丸子碟用于盛放丸子类食品，可以控制丸子数量并防止丸子滚落;肉碟用于盛放肉类菜品，通常面积较大并会在碟子铺上冰块进行保鲜。餐具嬗变的过程中，夹取、盛放等基本功能依旧得到沿承，同时也增加了一些新功能，比如选用特殊材料制成的勺子等更加隔热，可以防止人们使用时被烫伤;外形设计巧妙美观使得很多餐具审美价值得以提升，能带给食客“美”的享受。在非遗传承视角下，川渝火锅餐具设计者十分注重文化元素的融入，并在餐具色彩形态、材料类型、符号价值等方面进行了深入研究探讨。

火锅技艺的传承与嬗变

火锅技艺是在川渝火锅发展过程中积淀而成的，既是支撑川渝火锅发展壮大的重要内容，也是川渝火锅代代相传的关键所在。在川渝火锅火锅技艺中，底料配置技艺是重中之重，毕竟这是饮食类型之一，只有保证口味品质才能吸引食客。麻辣底料在川渝火锅中处于重要地位，无论是国内还是国外人士提起川渝火锅，印象最深刻的便是“麻辣”，因此这类底料配置工艺一直是传承的重点，但“辣”也别有洞天，有香辣、甜辣、咸辣、酸辣等，不同传承者会基于自身口味作出调整，进而形成多种口味的麻辣风格。除了麻辣风味外，其他风味也在川渝火锅中出现，如清淡、酸爽、鲜甜等，火锅底料也增加了菌汤、清油、牛肉、番茄、酸菜等类型。火锅制作也是火锅技艺的重要组成部分，很多技艺仍旧在流传，满足了人们吃“土火锅”体会川渝火锅传统风味的要求，如高县土火锅制作工艺便是典型例子。

食用模式的传承与嬗变

川渝火锅从最初产生开始便是为多人服务，先是底层民众围而食用，后来进入饭店后更是将群体共餐展现得淋漓尽致。川渝人逢节日、平常聚会、求人办事、恋爱约会等都会将“吃火锅”作为重要环节，其有利于营造欢快热烈氛围，让人们心情放松，也能拉近人与人之间的距离，促进人们进一步沟通交流。这种群体共餐食用模式一直在传承。但由于受到当今时代个性化潮流与外来饮食文化的影响，出现了一些新的食用模式，如“单人小火锅”便是为满足个性化需求而生。从实际情况看，这一模式中人们虽单独使用锅具，但周围都是相同选择的人，因而整体环境依旧热闹非凡，与群体共餐有着共通之处。还有一些川渝火锅店基于西餐文化推出了“高雅模式”，让人们在安静、高雅的环境中“吃火锅”，这种食用模式与传统火锅食用模式大相径庭，但并非毫无价值，其也是塑造川渝火锅新形象的重要途径。

“非遗”视角下川渝火锅文化传承与嬗变再思考

新旧元素相互融合，不能喜新厌旧

在“非遗”视角下，川渝火锅文化既要传承精华、延续文化血脉，又要有所嬗变，紧跟时代发展步伐，而这一过程中必然会出现新旧元素共存的现象。如果想要推动川渝火锅文化朝着“非遗”的方向发展，必须要促进新旧元素相互融合，通过发挥各自优势为川渝火锅文化更好发展提供支撑。喜新厌旧思想要不得，新元素潮流时尚，如新口味、新食用模式等能满足新时代人们的需求而受到欢迎，但如果一味“求新”会导致旧的、传统的事物逐渐消亡，久而久之，川渝火锅文化根系便难以长久存在。发掘旧元素精华具有重要意义，如川渝火锅传统底料要传承下去，确保川渝火锅口味始终独一无二，而这也是川渝火锅在饮食领域地位斐然的保障。新旧元素相互融合要以保持底色为前提，避免融入新元素后变为他物。

追求美味无可厚非，不能毫无节制

从川渝火锅食材发展变化中可以发现人们对美味展现出的炽热追求，这是饮食文化不断发展向前的重要动力。也正是因为这个原因，川渝火锅衍生出了很多新的口味，满足了更多食客的口味要求。饮食为人们生活发展服务，这与非遗传承目标是一致的。川渝火锅风味的增加可为其良好发展提供助力，但同时要做好三方面工作：一是相关部门要做好监督工作，严格把控食材来源;二是构建完善风味管理体系，以严格标准进行管理和约束;三是打造食材可持续供应体系，避免食材引入对生态环境造成破坏。

高度重视饮食安全，不能忽视细节

近年来，我国发生了多起食品安全事故，将饮食安全问题推向了风口浪尖，国家为此出台了更为严格的管理政策，并采取多种措施进行应对。川渝火锅作为饮食领域的重要组成部分，想要走得更远、发展得更好必须高度重视饮食安全，如果出现安全事故，则可能毁了这一饮食品牌，进而对“申遗”道路造成阻碍。川渝火锅文化传承与嬗变过程中存在随机要素，想要人为控制不太现实，但对其中涉及饮食安全内容进行严格管理却是可行的。比如炊具与餐具选用绿色健康材料，在使用时不会产生对人体有害的元素;要对不同食材之间相生相克的问题进行深入探讨，避免出现食物中毒。细节管理是重中之重，这是实现“零失误”的重要保障。而对于饮食安全来说，“零失误”应是第一准则，如果川渝火锅能做到“零失误”，对于其形象的塑造以及提高人们的信任度意义重大。

培养更多传承人，避免人才断层

在非遗传承中，提高传承人待遇、激发传承人热情是重要入手点。传承人掌握着核心技术，而技术又是非物质文化遗产得以形成与运转的关键。川渝火锅文化丰富多样、内涵深刻，想要传承下去，不能仅采用宣传、增加饭店数量、扩大传播范围等策略，更重要的是培养更多传承人，将川渝火锅文化中的核心技术代代传承下去，避免因人才断层影响川渝火锅文化传承效果。想要获得更好的培养效果，首先要挖掘“民间高人”，为他们展示技艺创造良好的环境，让他们在展示中得到锻炼，也能为川渝火锅文化的创新提供支撑;其次要搭建“传帮带”体系，通过开设专项课堂让“民间高人”将技艺传授给学生，并通过实践锻炼夯实技能;最后要打造人才输送体系，技艺人才得到培养后，要通过人才输送体系进入川渝火锅企业进行工作，保证川渝火锅原汁原味发展。

营造雅俗共存格局，消除饮食歧视

川渝火锅起源于底层民众，后来得到全社会的欢迎与认可，成为我国饮食文化中极具特色的内容之一，同时其广泛的受众也推动了川渝火锅风行全国乃至全世界。在“非遗”视角下，任何文化都要以服务大众为目标，不能存在文化歧视。但从实际情况看，文化歧视现象却是普遍存在的，比如“高雅火锅”食用模式的出现便在一定程度上反映出国民对群体食用模式的不自信。针对这种情况，营造雅俗共存格局是重要途径，目的是消除饮食歧视，让人们平等地对待每一种饮食。

参考文献

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[3]成宇昂.火锅文化的当代传播研究[J].文化创新比较研究，2020，4（15）：77-78.