老袁说点菜

不同于以前生活贫困的时期，请客都是在家里，现在多是出去聚会，不管是三五好友的小聚，还是正规的商务宴请，点菜这个环节显得愈发重要。

一个聚会从选位置开始，就要极花心思， 比如考虑到要喝一点酒的话，就得安排一个交 通相对便利的饭店，这样方便客人们回程。等 到点菜环节，首先应该遵循很多不成文的规定， 比如谁请客谁点菜。特别熟悉的朋友，如果成 了被推荐的点菜人，那点菜时要注意几个搭配： 冷热搭配，荤素搭配，主菜和家常菜搭配，特 色菜和养生菜的搭配，主食、甜点和汤的搭配， 位上和共餐的搭配。同时要注意菜品颜色和摆 盘的搭配，因为中国人是讲究色香味的。还要 注意客人是否有特殊口味和需求，有的不吃姜， 有的不吃蒜，也有不吃香菜和大葱的，还有不 吃羊肉的，诸如此类，必得尽量兼顾饭店特色 菜和本地名吃以及客人喜好的菜品……总之点 菜是一个需要特别用心的技术活。

现在绝大多数饭店都是综合性的，不管是 主打川、湘、鲁、粤等八大菜系的，还是其 他类型的，几乎是什么菜都有供应，但点菜 时还是要有侧重。如果在山东第一次请客， 糖醋鲤鱼和葱烧海参必点，但是同样作为鲁 菜经典代表的九转大肠和爆炒腰花，就要征 求一下客人的意见 ；如果是吃淮扬菜，可以 点松鼠鳜鱼、红烧或者蟹粉狮子头、文思豆 腐等口味接受度较高的菜，而清炖鼋鱼和软 兜长鱼则要咨询一下大家的意见 ；粤菜是无 鸡不成宴，所以如果是粤菜餐厅，不管是白 切鸡还是盐焗鸡得择其一，老火靓汤肯定也 是必点，客家豆腐和清蒸鲈鱼也是都可以接 受，但是最著名的广东烧鹅，有些客人会觉 得太油腻了，点菜时就要注意。

尽管上海是国内首个国内生产总值破 五万亿的国际化大都市，但是上海的本帮菜 没有进入八大菜系，不过上海以海纳百川的 文化氛围将本帮菜推到了一个新的高度。如 果你的朋友第一次来上海，带他去吃本帮菜 的话，腌笃鲜、水晶虾仁以及八宝鸭还是要 推荐的 ；四喜烤麸和葱油蚕豆虽然简单，但 第一次尝试的朋友一般都会喜欢 ；还可以尝 试点一两道辣一点的菜，再细心一点，可以 一道微辣，一道正常的辣。总之，对于你点 菜的用心程度，朋友们是能感受到的。

同样一个饭店，同样的花费，点的菜不同， 会让人有完全不同的感觉。我点菜多年，收 获好评甚多。自认为最成功的一次点菜是在 我们区域内最高级的五星级饭店，那里通常 情况下人均消费过千，有一次我宴请山东的 好朋友，做到了人均六百，但全体吃得很满意！ 此外，我还有一点个人经验分享，就是 不管多么熟悉的朋友，如果不是你请客的话， 即便是主人多么盛情委托你，确实推辞不过， 也一定不要把菜点完 ；如果因为种种原因主 人晚到，那你可以同其他客人商量着点菜，但 一定要留下两道主菜让主人定。比如说，比 较高档的宴请，主菜是帝王蟹还是龙虾，位 上的是鲍鱼还是鱼翅，这些一定要让主人来定。 点菜真是个一不小心就会犯错误的活， 需要极其用心，虽说大多数时候不是以价格为衡量，但点菜时也要考虑与客人的亲疏关系 和当时宴请的性质，是有可能要合作的前期铺 垫还是已经承恩后的答谢，抑或纯哥们朋友的 日常聚会。如果是商业合作的前期铺垫，不要 点特别昂贵的菜，不能给客人压力，朋友聚会 也是如此，虽然是你请客，但有时候特别昂贵 的饭局，不一定能起到应有的效果，还有可能 让人觉得你在炫富。答谢宴可以规格高一点， 首先要选择有特色且档次相对高一些的饭店， 并提前订好房间，然后宴席上的人员一定要客 人自选，因为你是答谢方，且如果涉及一些商 业机密的话，本方人数要放到最少，最后是点 菜要征求客人的意见，但也不要过于铺张浪费， 点菜的分寸感一定要把握好。

除了正式宴请以外，三两好友去吃快餐也 一样要注意一些细节，比如多数北方人喜欢吃 面条，虽简单实惠，但也是讲究一些口感的，这 个时候，你也需要选一些有特色的，比如焖蹄面、 黄鱼面等。上海有几家售卖的上百元的蟹黄面， 几乎也成了标志性的美食。即便是最普通的雪 菜肉丝面或者阳春面，再配上两个小菜或者加 块素鸡和新鲜的煎蛋也会让人感觉不同。而去 现在到处都有的售卖小份菜的餐饮店，就餐时 也需要荤素搭配，别太油腻，别浪费。