烫个干子来壶茶

“麻油三浇”的早茶场景

“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴”， 这是清代惺庵居士在《望江南》中描绘的扬州人吃早茶的情景，加料干丝的“咖位”也可见一斑。

30年前，与朋友去扬州游玩，穿过一条幽深小巷，寻到心仪已久的“富春茶社”，一落座我就吵着要吃烫干丝。在上海能吃到鸡火干丝或蟹粉干丝，但没有烫干丝。此物只在扬州、南京、泰 州等地的茶楼里有，这是苏北地区食客们的福分。

我之所以对烫干丝有意，大约是受了周作人《喝茶》一文的蛊惑：“江南茶馆中有一种‘干丝’，用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油。重汤炖熟，上浇麻油，出以供客，其利益为‘堂倌’所独有。 豆腐干中本有一种‘茶干’，今变而为丝， 亦颇与茶相宜。在南京时常食此品，据云有某寺方丈所制为最。学生们的习惯，平常‘干丝’既出，大抵不即食，等到 麻油再加，开水重换之后，始行举箸，最为合式，因为一到即罄，次碗继至， 不遑应酬，否则麻油三浇，旋即撤去， 怒形于色，未免使客不欢而散，茶意都 消了。”

“富春茶社”的这道小吃确实在干 丝赛道上遥遥领先，豆腐干切得很细，

经过沸水一烫再烫之后仍不失弹性，堆 在盘子中央仿佛一个微型的柴垛，上面 顶了一些葱丝和开洋（虾米，以下同）碎，形成“峣峣者易折”的画风，用行

业术语来说就是“一柱擎天”。入口细嚼，干丝嫩滑而利爽，豆香味隐然而在，自行调配的酱油也是店家秘而不宣的核心 竞争力，咸、甜、酸、鲜、香，回味绵长。

店堂里人声鼎沸，座无虚席，我们这帮子老饕便露出了“獠牙”，三丁包、

蟹壳黄、千层油糕、月牙蒸饺……来一 笼扫一笼，烫干丝也不到“麻油三浇”

就光盘了。知堂老人笔下描写的“仪式感”在哪里啊？我没见服务员提着油壶

围着客人的桌子转嘛！

扬州人会把干丝叫作“干子”。公输于兰女士就这样写过：“扬州人请尊

贵的场面上人，要煮干子，而相熟的朋 友多半选烫干子。相比煮干子，烫干子

便宜且清淡，扬州人朱自清就说：‘烫 干丝就是清的好，不妨碍吃别的。’浇头也最好不要鸡火的而改为清鲜的浸酒开洋。”

一块豆腐干变身千丝万缕

后来见到一位曾在扬州餐饮行业当 过领导的美食家，这位老兄强调：“扬

州干丝的原料很讲究，制作豆腐干的黄豆必定产自里下河地区。大白干到了富春的厨师手里则更加讲究，批层、切丝，再用沸水反复烫6遍，少1遍也不行； 然后浸泡在温热的清鸡汤里。早市开张， 水汽氤氲，众声喧哗，客人起叫，师傅即从大盆里夹起干丝装盘，顶上盖一撮姜丝，移至大锅边舀起一勺沸水从上往下浇淋，让姜汁味渗透到干丝内，然后滗去热水，顶上再加开洋、笋末、香菜等， 浇上自行调制的酱油、麻油即可上桌。”

“关键就是 6 次套水和鸡汤入味，这是其他茶楼做不到的。”这位老兄还

不容置疑地说：“烫干丝的格调要比煮干丝高一级。”

我有一厨师朋友，入行40多年， 拿手绝活就是大煮干丝，而且富有创意： 鸡火干丝、脆鳝干丝、虾蟹干丝、秃黄 油干丝……我吃过他用西班牙伊比利亚

火腿做的西火干丝，拍图晒到网上，引起一片尖叫。当然，大煮干丝要做好也不容易。“做学徒的第一天，师傅给我一把菜刀，两只脸盆，一只脸盆里装满 了清水。师傅面无表情地发指令：菜刀 端平，把这只脸盆里的水搬到另一个脸盆里。要死，只知道勺子可以舀水，而 切菜刀是一块光滑的平面，水留不住啊。 师傅也不多说，做了个示范，用刀一批， 一刀面的水就乖乖地移到另一个脸盆 里，居然滴水不漏啊。这一横削功夫， 在业内称之为‘飘’”。

这天，他用了5个小时将满满一脸 盆的水“飘”到另一只脸盆，手酸到仿佛快断了。练了 1 个月，师傅看看差不多了，就教他批豆腐干，一块大白干四边去皮，一开始批 4 层，然后批 8 层， 1 个月后能批到 24 层，再切成火柴梗 那般细，总共 1 000 多根，每根不能 断。“我手里功夫最厉害的时候，参加全国烹饪大赛，一块大白干能批出 28 层，干丝可以穿过针眼，最终拿到冠

军。”

有一次翻《随园食单》，见杂素菜 单中有“蒋侍郎豆腐”：“豆腐两面去皮， 每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略撒盐花一撮，翻身后， 用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个 ； 如无大虾米，用小虾米三百个 ；先将虾 米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一 回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸 许长，一百二十段，缓缓起锅。”

这不就是大煮干丝的前世嘛！也许 后来的厨师发现，猪油炸过的豆腐干弹

性是有了，但在嫩滑细腻上离初心越来 越远，从此改切薄片为切细丝，也不再

油炸了。至于虾米和葱段的数量，也不知袁枚是如何计算出来的，这纯粹是噱

头吧。

当干丝遇到了狮子头

汪曾祺在一篇文章里写到，煮干丝 可以加火腿、冬笋、蛤蜊、牡蛎等，也

不能多，多了喧宾夺主，就吃不出干丝的味道。在汪氏家宴菜单里，煮干丝出镜的频率很高。有一次汪老用煮干丝招待美籍华人作家聂华苓等朋友，这一味也是聂华苓的乡愁啊，结果居然连碗底的那点汤也被她喝掉了。

我在家里也做过几次煮干丝，无非多花点时间，只当笔耕时的工间操，一块大白干也能批出六七层，切出两三百根，用骨头汤或清鸡汤煮至入味，也可少加些火腿丝和开洋，味道还真不错呢。

如果时间匆促，我就用开洋和黄豆芽煮干丝，出锅前点少许醋，别有一种上海郊区的农家气息，可以吃到碗底汤汁不留。

有一次朋友请我去一家淮扬菜馆品鉴时令菜式，其中就有一道鸡汤煮干丝。

厨师长早年在扬州茶楼出道，对煮干丝一味多有体会：“煮干丝的食材与口味都是平民化的，但要体现中国烹饪的精妙，必须让每一根干丝都入味，但又不能煮得太久，否则容易纠结成团。”对的，不能久煮是经验之谈，我以前做的煮干丝有结团现象，以为是上海的豆腐干品质不行，原来是煮太久了。

这天我还吃到了一款三套干丝狮子头，厨师长采用的食材并不复杂 ：扬州 干丝，五花肉切成肥瘦各半的小颗粒，高邮咸鸭蛋的蛋黄，金华火腿熬的浓汁， 还有鸡汤，调味也简单，就是葱花、姜 米、绍酒、盐等。操作过程如下 ：干丝用开水浸烫数 分钟后换冷水浸泡，取出后用厨房纸吸干水分待用；五花肉切成小颗粒后加绍酒、葱花、姜米、盐拌匀，甩打上劲，即成肉糜，取一撮，包入咸鸭蛋蛋黄，搓圆，滚粘干丝，并用双手反复拍打几下，即成狮子头，放入注有火腿汁和鸡汤的炖盅中，保鲜膜封口，入蒸箱蒸至酥软后取出，撤去保鲜膜，加入配菜即可上桌。

扬州干丝、狮子头、高邮咸鸭蛋蛋黄三菜合一，清汤炖到位，第一口是高汤大煮干丝的味道，第二口是咸蛋黄狮子头的味道，第三口是三种食材混合的味道，层次丰富，回甘绵长。

在泰州品尝早茶三宝

去年秋天去泰州参加一个活动，次日一大早，一帮“吃货”相约去吃早茶。

小街幽静，阳光初照，金风送爽，秋菊飘香，青砖花窗红灯笼的老茶馆里已经食客盈门，当地朋友力荐泰州“早茶三宝”—— 烫干丝、鱼汤面、蟹黄包。坐下后先喝一杯茶，见评书表演刚好开场，男女双档，绘声绘色，英雄本色，儿女

情长。

泰州干丝在当地也被叫作“茶头”， 早茶必备，每桌必点。泰州茶客不容置疑地认为 ：泰州干丝胜于扬州干丝。一吃，在滑嫩软糯方面确实更胜一筹。 泰州朋友还告诉我 ：泰州的大白干是用盐卤点的，质地比较硬 ；扬州的大白干是用石膏点的，比较软糯。泰州大白干一般厚2.7厘米，厨师用月牙刀将大白干横削成厚薄均匀的20多层，此 般厨艺被称为“飘”。“飘”出的干丝长 短一致、粗细均匀、丝丝如缕、松松散散， 绝细者可穿过针眼。2008年，泰州干丝制作技艺被泰州市政府批准列入市第二批非物质文化遗产名录传统技艺类。

与扬州干丝还有一点不同的是，泰 州厨师要将干丝投入碱水缸中浸泡片刻，浸泡时间和碱水浓度必须随季节调整。老师傅入行数十年，早已天人感应，只可意会，不能言说。这个浸泡过程也叫“提碱”，提碱不够，干丝外软内硬，口感不佳；提碱过度，干丝变烂，失去弹性。老师傅用手一捏，或用筷子在水中搅和一下，就能作出精准判断。

泰州烫干丝也叫“五味干丝”，因为干丝中还加入了榨菜丝、香菇丝、姜丝、香菜叶和肴肉条。不过我觉得素直风格的烫干丝更能突出干丝的原香，蒸至出味的开洋粒足够赋予它不同凡响的风味。

蟹黄包是用发面做的，面皮松软，与死面做的灌汤蟹黄包不是一回事，猪肉与蟹粉、蟹黄炒成馅，裹进面皮里，一口咬开，汤汁喷涌，蟹香浓郁。遥想北宋年间，开封府有一种蟹黄包子，蔡京在府中大宴宾客，最后的主食就是一人一盘蟹黄包子，吃得大家“信口雌黄”。

十多年前我在开封的“第一楼”吃灌汤包子，也有发面做的蟹黄包子，麦香与蟹香混合，自有一种老乡亲的味道。泰州蟹黄包是不是从宋代的蟹黄包子演变 而来呢？没人告诉我。

如果拿靖江的蟹黄汤包与泰州的蟹黄包相比，前者汤清皮薄，更对我的胃口，也不易吃饱。又想起上海城隍庙九曲桥边“南翔馒头店”的蟹黄小笼馒头，玲珑可爱，体现了上海人的生活方式，有一种极致的美。但无论何地，以蟹入馅只限于秋季，在冰箱里冻了百日以上的蟹肉蟹黄，终不脱令人生厌的腥味。意外发现这家茶楼也供应秧草包，那么要一笼来尝尝。所谓“秧草”，就是上海人口中的草头，学名叫“金花菜”“南苜蓿”，上海郊区有草头搨饼和盐金花菜等乡土美食，用草头烧的菜饭也叫“咸酸饭”，就是用腌过的草头加老咸肉烧的，鲜香至极。草头在苏北也被叫作“秧草”，种植相当普遍，一时吃不完的话就晒干贮藏，青黄不接时用来烧肉、煮汤也是极好的。苏中城乡，在立夏那天有一种食俗，要用芋头和秧草制成煎饼来吃。生煸秧草当然也是一道时鲜，色泽碧绿，柔软鲜嫩，清口解腻。最普遍的是用新鲜秧草做纯素包子，油要放多。一口咬开，馅碧绿生青，自带清香，我喜欢这种乡野风味。

接下来每人又各吃一小碗鱼汤面。鱼汤面的精华在于汤，厨师将黄鳝骨和小杂鱼油炸后炒成“鱼松”，与筒骨等一起熬制4小时以上，汤色乳白，香气四溢之时再加白胡椒粉去腥增香。有这碗浓稠的汤打底，鱼汤面不好吃也难了。

据说这家店的枸杞头烧卖和野菜麻球也是极好的，可惜时节不对，欠奉，留待下次再来吧。他家还有汪曾祺在文章里写到的草炉饼，也是叫张爱玲起了好奇心而叫她姑妈买来一尝的苏南风味，但我们实在吃不下了，只能带几枚回宾馆当点心。

我们喝的茶也有讲究，融龙井之味、魁针之色、珠兰之香于一体，泰州人叫 它为“福香”，倒过来读就叫“享福”，讨个口彩。我仔细看了一下，店堂里果 然没人单喝龙井或单喝魁针的，喝“福香”也许是泰州茶客日积月累养成的口味吧。

据说目前泰州的早茶馆子已经有1.5万多家。文学评论家王干的祖籍在 泰州，他对故乡的早茶文化之兴这样表述：“早茶文化的兴起，正是对快餐文化的粗暴和简单地抗议，也是对农耕文明的怀念。当我们信奉‘时间就是金钱’的快生活节奏时，快餐无疑是最好的选择。但等我们发现生活的意义和价值并不全能用金钱来衡量时，慢生活就变得异常珍贵。”