虾肴鱼馔（二）
作者： 李兴福虾仁两面黄炒面
原料：
龙 须 面 300 克，河 虾 仁 100 克，青 豌 豆 仁 80 克，鸡蛋清少许，高汤
150 毫 升，清 油 100 毫 升，精盐、味精、湿淀粉、 干生粉各适量。
做法：
❶ 虾仁洗净，沥干水分，加少许盐、味精拌 匀，加入鸡蛋清搅成糊状，撒少许干生粉上浆；
❷ 炒锅中倒入 1 升水，烧开，放入龙须面，汆 熟，捞出，放入冷水中泡冷，捞出，沥干水分，加少 许清油拌匀，用筷子将面卷成 5 厘米长、3 厘米粗的 面卷；豌豆仁放入开水锅中汆熟，捞出，放入冷水中 泡冷；
❸ 炒锅烧热，油滑锅后倒出，再烧热，倒入 100 毫升油，烧至七八成热时放入面卷，旺火煎至 两面金黄，捞出沥油，装盘；
❹ 炒锅中留 30 毫升油，放入虾仁，中火快速 划散，放入青豌豆仁，倒入高汤，烧开，加少许盐， 淋少许湿淀粉勾芡，烧开，再淋 10 毫升熟油，浇在 面卷上，即成。
特点：色彩丰富，面 卷酥脆，虾仁鲜嫩，老少 皆宜。
小贴士：勾芡不要太厚；家中无高汤可用 开水代替；煎面卷时要用旺火、高油 温煎，注意安全。
红烧青鱼头尾
原料：
青 鱼 头、青 鱼 尾共 750 ～ 800 克（鱼头留 5 厘 米 长 的 鱼 身，鱼 尾 留 8 ～ 10 厘 米 长 的 鱼 身），香 葱 4 ～ 5 根，姜 3 ～ 4 片，清 油 100 毫 升，生抽 40 毫升，料酒 30 毫升，白砂糖 8 ～ 10 克，老抽 5 毫升，盐、味 精、湿淀粉各适量。
做法：
❶ 青鱼头劈成 2 片后再去掉牙齿，青鱼尾纵向划 4 刀， 放入盆中，倒入 10 毫升生抽，腌制 1 ～ 2 分钟；
❷ 炒锅烧热，油滑锅后倒出，再烧热，倒入 100 毫升油， 放入鱼头、鱼尾，旺火煎半分钟，加葱结、姜片、料酒、生 抽、老抽、750 ～ 800 毫升清水，旺火烧开，盖上锅盖，焖烧 4 ～ 5 分钟；转中火，再烧 3 ～ 4 分钟；
❸ 开盖，去掉葱结、姜片，加白砂糖、盐、味精，旺火收 汁，见汤汁剩 100 毫升时淋少许湿淀粉勾芡，转动炒 锅，使芡 汁均匀包裹在鱼头、鱼尾上，沿锅边淋 10 毫升熟油，将鱼头、 鱼尾翻面，淋少许明油，即可装盘上席。
特点：色泽红亮， 鱼肉滑嫩，味香鲜美， 咸中带甜。