肉类保鲜有“妙”法

随着生活水平的提高，肉 类已成为人们餐桌上不可或缺 的食物。但肉类的蛋白质含量 高，极易腐败变质，如何延长肉 类的保鲜保质期，一直是一个 事关高品质生活的重要课题。 我们的先人在这方面发挥聪明 才智，进行了很多有益的探索， 譬如传统的冷藏、冷冻、干制、 腌制及烟熏等方法，这些方法 在人类饮食文明史上发挥了极 大作用，在一定程度上延长了 保质期，但随着经济、科技和社 会的发展，伴随而来的营养损 失、风味变化，甚至安全健康等 问题都凸显出来，成为社会关 注的热点，那么现代肉类保鲜 又有哪些“妙”法呢？说出来， 可能让你大吃一惊。

通过改变气体组成

——气调保鲜技术

这种保鲜方法称为“气调保鲜技 术”，很多人都以为动物屠宰后，躯壳 就失去了生命活力，肉怎么可能呼吸 呢？其实我们食用的肉虽然不能进行传统意义上的“呼吸”了，但组织细胞的 生理生化反应和代谢还是在不断进行 的，这些代谢也需要有氧的参与，因此 案板上的肉也与“呼吸”有关。气调保 鲜技术的起源可追溯到 19 世纪初，最 初用于延长果蔬等生鲜食品的货架期。 此技术最先在欧洲得到推广，通过改变 环境气体的比例（如氧气、二氧化碳和 氮气的含量），有效抑制肉类中细菌和 霉菌的繁殖，延长保鲜期。

更令人意外的是，气调保鲜技术可 以在不依赖化学防腐剂的情况下，维持肉类的红色外观，大大延缓了肉类品质 劣变腐败过程。气调保鲜技术主要通过

三种气体发挥作用：

低氧环境 降低氧气含量可抑制好氧 菌的繁殖。研究发现，当氧气浓度降低到 5% 以下后，肉类的氧化速度会显著减 缓，脂肪和蛋白质的降解也会得到控制， 从而延缓腐败。

高二氧化碳环境 增加二氧化碳浓度 （通常在 20% ～ 40% 之间），可进一 步抑制细菌生长。二氧化碳可以通过溶 解在肉类的水分中，使肉处于酸性环境 中，从而对细菌生长产生抑制作用。这 种方式不仅有效控制了微生物繁殖，还 能保持肉类的红色外观，这显著提升消 费者的购买意愿。

充填氮气 大家都知道氮气是一种惰 性气体，氮气不仅保护了肉类的形态，还 避免了过多的氧气渗入，进一步防止氧 化和变质。

用高压杀灭病菌

——高压处理保鲜技术

高压处理保鲜技术源于 19 世纪的科学研究，当时主要是作为一种杀菌 技术，在 20 世纪初逐渐应用于食品保 鲜。日本在 20 世纪 90 年代率先将这 一技术应用于果汁加工，之后逐渐推广 使用至肉类、海鲜等食品中。这种保鲜 技术是通过施加数百倍甚至千倍于大 气压的高压对肉类进行处理，在这样的 高压环境下，细菌的细胞壁、细胞膜和 蛋白质会被破坏，导致细菌很快死亡。

科学实验表明，高压处理能有效灭活肉 毒杆菌、沙门氏菌等致病菌，显著提升 肉类产品的安全性。与传统的热处理杀 菌方法相比，高压处理不需要加热，也 不会破坏肉内维生素、蛋白质等营养成 分，在保留肉类风味和营养成分方面显 现出显著优势。因此，高压处理被认为 是一种更温和、更健康的处理方式，尤 其适合用于新鲜肉类和半加工肉类。

用射线射杀病菌

——辐照保鲜技术

辐照保鲜技术起源于 20 世纪初的 核物理研究，最初用于医疗和工业领域

的消毒杀菌。直到 20 世纪末，这项技 术逐渐进入食品领域，尤其在美国被广 泛应用于肉类保鲜。辐射保鲜通过伽马 射线、X 射线或电子束等电离辐照对肉 类进行处理，会破坏微生物的 DNA 结 构，使其失去繁殖扩增能力，不过适量 的辐射并不会使肉类产生放射性残留， 对人体是无害的。国际食品辐照卫生 安全评价联合专家委员会认为，经过 10kGy（千戈瑞）以下剂量辐照的食品 不会有放射性残留的感生放射性，辐照 后营养成分和营养价值与其他加工方法 没有区别。

目前主要有两种射线用于保鲜处理 过程。一种是伽马射线，伽马射线穿透 力强，可以深入肉类内部杀灭微生物。 伽马射线处理通常适用于较厚的肉制 品，能延长产品保质期至几个月以上。 另一种则是电子束。电子束穿透力相对 较低，适合用于薄片状或切片肉类，这 种方法处理时间较短，效率高，能有效 降低细菌数量，同时对肉类的颜色和质 地影响较小。

尽管很多消费者对辐照总有一种不 安全的顾虑，但事实上，只要在合理的 辐射剂量范围内使用，该技术能做到无 污染、无残留，不会对人体健康产生危 害。目前，全世界已有 500 多种辐照 食品（如小麦及其制品、猪肉等）在美 国、加拿大和中国等 53 个国家和地区 获得批准，30 多个国家已进入大规模 商业化生产阶段，每年的辐照加工量在 30 万吨以上，由此可见，辐照保鲜技 术正在为我们的食品提供更高效、更安 全的保鲜办法。

环境友好的天然资源

——天然保鲜剂的使用

目前，植物和天然物质的抗菌、抗 氧化特性已成为肉类保鲜领域的一个亮 点。天然保鲜剂通常以植物提取物或精 油为主要成分，来源广泛。更令人欣喜 的是，天然保鲜剂的使用降低了肉品生 产者对化学防腐剂的依赖，还对环境友 好。而且这些植物提取物中含有的植物 香气成分还能赋予肉类独特的香味，提 升风味。

目前市场上的天然保鲜剂主要有 三种来源。其一是植物提取物，例如从 迷迭香、百里香、茶叶等提取，由于这 些提取物含有多酚、类黄酮等抗氧化物 质，能显著抑制肉类脂肪的氧化，并有 效抑制部分致病菌的生长。其中，从茶 叶中提取的茶多酚具有极强的抗氧化 性能，已被广泛应用于肉类产品中。其 二是精油，如肉桂油、丁香油等具有天 然的抗菌效果。研究发现，少量的精油 可有效抑制致病菌生长，并延长肉类 的保鲜期。此外，精油还带有独特的香 气，赋予肉类特有的风味。其三是益生 菌及其提取物。益生菌可以在肉类表 面形成保护层，抑制有害微生物的繁 殖，抑制腐败微生物的生长，从而达到 保鲜效果。

肉类是现代人健康饮食的基础组 成，保鲜技术的进步不但改善了肉类的 品质且提高了肉类的安全性，还减少了 食物浪费和能源消耗。气调保鲜、高压 保鲜处理、辐照保鲜和天然保鲜剂等 现代保鲜新技术，为肉类的保鲜和健康 消费提供了更多优质选择，相信随着社 会的不断发展，这些新技术将深入地融 入我们的生活，使我们的食品更安全健 康，更营养美味。