巴黎美食“后现代”
作者：曾焱（文 / 曾焱）
( 在巴黎7区开业的Joel Robuchou餐厅，吸取日式餐厅特点，就餐的客人可以一边品尝地道的法国美食，一边欣赏厨师的精湛厨艺 )
巴黎现在很像一个中年男人，最怕别人议论自己没了活力。它和伦敦争夺2012奥运主办权，在报刊上互掐，专拣对方最不爱听的话说，比如英国《每日电讯报》就写了这么一句，让巴黎人非常恼火:“游客到巴黎为的是过去，而他们到伦敦看的是未来。”字面上文质彬彬，骨子里刻薄得很。世界旅游组织公布的调查数字也像是在帮英国人的忙，该统计显示:游客在巴黎平均停留的时间为2.2个夜晚，而伦敦和纽约分别为6.5和8。看起来游欧洲的人好像只是在巴黎歇个脚，留出的时间仅够看一眼蒙娜丽莎，吃一顿法国大餐，然后买些巴黎时装走人。巴黎人虽然傲气，对游客有时表情怠慢，心里其实也挺明白的，一旦没有了这些游客，巴黎所有的节奏都会乱套。法国自己的报纸曾经算过账，像老佛爷（Lafayette）那样的大商场如果没有外国游客，购买力将下降40%以上;加上大小餐馆和宾馆，整个巴黎可能会减少13万人次左右的就业机会。所以这两年巴黎人都非常自觉地配合市长德拉诺埃的“巴黎年轻化”运动，包括在世界上一直是老大地位的美食界也开始脑筋急转弯，弄了很多迎合年轻人的花样，如果现在到巴黎报摊上去买一本青年旅游手册或者看看报纸上最新的美食指南，都能找到一些前卫新潮的餐厅。看了这些餐厅介绍，只能感叹法国人在“吃”方面的确有些天分，玩古典的一流，转型“后现代”也非常漂亮。
在黑暗中⋯⋯吃饭
不是那种情调餐厅，点几根蜡烛，让两个人含情脉脉地对望。是真黑，伸手不见五指。有个顾客描述他的用餐经历如下:在一个明亮的地方点好菜以后，就突然坠入一片黑暗之中，完全不知身处何地。这时候会有一个侍者上前拉住你的手，拖着你在一个曲里拐弯的通道里转来转去，等他将你放在一张大桌子旁边安顿好，此时的感觉只能用“惊魂未定”来形容。点的几道菜依次端到你的面前，刀叉基本不管用了，只能用手抓。因为点菜的时候菜名古怪，吃的时候就只好动猜了:调动全部味觉和感觉，揣摩今天吃了什么好东西。隔壁座位上的人也一样，大家在黑暗中摸索着吃饭，喝酒，聊天，听音乐，交流对各自盘中餐的吃后感，因为看不见也就无所顾忌。大约一小时，“游戏”结束，还是被人拉着手送出餐室，然后突然撞入一片光明，还是头昏目眩不知身在何处⋯⋯一顿饭吃的惊心动魄，好吃不好吃再说了，反正每个前去就餐的人都会对侍者的职业水准留下深刻印象:他们都是盲人，而且脚踩滑轮帮顾客导位和上菜。有人对该餐馆能否持久生存表示怀疑，因为常客肯定不会太多，谁会愿意天天在黑暗中吃饭呢？再说价格也不低:午餐消费平均每人31〜33欧元，晚餐35〜37欧元。餐厅的名字很有意思，“在黑暗之中”(Dans le noir)。如果玩点文字游戏，在法文里面这个词还可以引申理解为“不明就里”或“一头雾水”，还真是恰如其分。
按图索骥
如果有机会到巴黎，不妨去感受一下这些好玩胜过好吃的地方:
Dans le noir，黑暗餐厅，四区Quincampoix街51号，电话:01 42 77 98 04
L'atelier des chefs，厨师车间，八区Penthievre街10号，电话:01 53 30 05 82
Granterroirs，杂货餐厅，八区Miromesnil街30号，电话:01 47 42 18 18
Les Papilles，新新街区吧，五区Gay-Lussac街30号，电话:01 43 25 20 79
Lafayette V.O，洗衣餐厅，四区Haussmann大道40号，电话:01 42 82 34 56
洗衣餐吧
( “老佛爷”也在营造浪漫气氛
)
为了吸引年轻人，雍容华贵的“老佛爷”也主动放下架子，去年9月新开一处时尚空间:Lafayette V.O，专门做15〜25岁的青少年市场，洗衣餐吧“Wash by Arcaffe”就是其中的主要创意橱窗。为了聚集人气，“老佛爷”在策划上玩了一个小花招:先匿名在网上开一个新的网页Street-challenge.com，主题设计成讨论都市时尚新趋势，从头到尾不提“老佛爷”的名字。一个月后，当点击率达到3万人次以上，策划人员才正式宣布V.O空间开业，一下子在那些时髦的巴黎青少年中间打响了名声。“洗衣餐吧”面积不大，靠墙摆了五台洗衣机装饰门脸——当然是可以开动工作的——店面中间则是精致的桌椅，年轻人可以一边洗衣，一边用简单的午餐，感觉新鲜又自在。
厨师车间
有些日本人到巴黎旅游，哪怕只有两天时间，也会安排半天直奔巴黎第八区的Malessherbes大街55号，那里有名厨阿兰·杜卡斯的一所烹饪学校，同时也是一个特色餐厅:现学现做现吃。点完菜以后，顾客可以和厨师一起操作，从选择原料到配料下锅，直到大致掌握一道法式菜的地道做法。现在同一区里又开了另外一家，名叫“厨师车间”，客人不再以游客为主，而多是巴黎本地人。他们把家庭聚会或者朋友小聚安排在这里，大家一起动手，比到一般餐厅用餐热闹，又不必像在家里做饭那样麻烦，还能学到一两个名厨指点的菜式。
杂货餐厅
这是目前最家常的巴黎新概念餐厅。5年前当一个叫做Grandterroirs的餐厅在巴黎8区开业，大家还不是特别在意，渐渐它的生意越来越好，名声也就从街区传出去了，仿效的人这两年多了起来。这种合二为一的餐厅基本上分成两种:一种本来是精品杂货店，出售各种日用食品、调味品、干果、地方特产，现在加上几张餐桌，供客人购物前后用餐，原料就地取材，吃到什么合口味的，就顺手买回家了。还有一种从餐厅转型过来，本来就有自己的熟客，现在将四壁都利用起来摆上货架，陈列一些私人窖藏的酒，厨房里尚未加工的原料，罐头食品以及半成品，客人在用餐的时候可以随时拿在手里鉴赏，用完餐多少都会选几样带回家。这类杂货餐厅氛围亲切，用餐和购物都没有压力，定位可高也可低，生意一般都非常好。如果是游客，到这种地方吃饭比在那些大餐厅更容易品尝到比较地道的家常菜，感受法国本地人的生活气息。
新新街区吧
这种地方现在遍布巴黎各个区，包括那些所谓的平民区。很难给它分类:既不是完全意义上的酒窖，也不像传统的酒吧。里面藏酒丰富，档次也比较高，都是在普通超市里很难见到的酒。有专人为你推荐适合的口味，讲解不同产地酒的特点，就像参观酒窖时一样。接下来你可以找个桌子坐下来，当场品尝刚才介绍的某种酒，而可供选择的佐酒食物太有诱惑力了，在这种店里可以吃到地道的乡村面包、香肠、火腿、意大利肥肉片摊鸡蛋⋯⋯花上5到10欧元就能品到非常难得的好酒，里面又人来人往气氛热闹，真说不上是平民路线还是小资情调。这些新概念餐厅的成功，也许就是模糊了界限和功用的好处。■ 美食咖啡烹饪技巧巴黎后现代甜品