广东野生动物消费生态调查

（文 / 三联生活周刊）

在中国人观念中，秋冬是进补季节饮食结构的改变导致人们食物需求的变化  

吃蛇和进补

望着门顶上被刮掉的“蛇庄”二字剩下的深红印记，孙老板叹了口气。员工们已经回家过年了，两扇玻璃门上还贴着鲜艳的“秋风起，三蛇肥”字样，“往年哪是这个样子？秋天就开始进补了，这时候生意好到通宵做不完”。报纸上曾说深圳人旺季一天消费掉10吨蛇，孙老板说，“这个数字不夸张”。

42岁的孙老板是地道的广州人，做了11年厨师后在环市路边开了这家蛇庄，他看中的是广东人四季都吃蛇，“菜式多，消费量大”。孙老板的一位邻居在贵州做包工头，每年过年都要在轿车后面装上一箱当地野生的蛇回来，送给亲戚朋友吃。广东人相信蛇越野越好吃，越毒越营养，“很多老板点着生吃蛇胆”。

作为广东人消费最普遍的野味，蛇的杀法和做法都是专门手艺。“杀的时候一手用扁嘴火钳将蛇的头部钳紧后拖出蛇笼，另一手用刀将蛇头从脖子处斩下。斩下的蛇头要顺手放入炉肚里烧掉，不然很久还会咬人的。用活结小麻绳套住蛇颈，拴紧挂在铁钉上，一手拿小刀，一手将蛇尾拉直。然后用刀尖从尾的肛门处割开，刀口朝上，慢慢朝上推割至颈部，将皮圈割一圈将蛇皮朝外翻转，从颈部将蛇皮徐徐的褪剥至尾部。取出肠脏和肺，顺手轻轻将蛇胆摘出，最后将蛇洗净顺骨纹用刀砍成段。”

为岭南菜独有的蛇的做法多至百余种，用焖、炒、炖、烩、打边炉等法，取羹、片、球、丁、脯等款式，佐料用香菇、鸡丝、肚丝以至鲍、参等，也可以加中药材。菊花龙虎凤(龙为蛇、虎为猫、凤为乌鸡)、三蛇炖水鱼、玉液彩龙鸡、美极鲜蛇碌都是代表菜式。孙老板说，蛇根据品种的不同价格相差百来元，既有十几元一斤的便宜货，也有高档货，剧毒的过山峰卖到170元一斤，五步蛇更是到了200多元一斤。广东人相信野味滋补，粤菜中讲究的是蛇肉蛋白质含量高、营养丰富、味道鲜美，有驱风活血药用功效；蛇胆则能除痰、行气、明目。

除了消费数量最大的蛇类，进入广东人餐桌的野味品种繁多。广州酒家国际级厨师黄振华说，哪怕是多数内地人刚刚熟知的果子狸在广东已经有2000多年的食用历史，古代食谱记录下的这道粤菜名菜为红焖果子狸。现在也将其清炖煲汤，尤其秋冬季时体胖肉肥，肉质鲜嫩，加上淮山杞子元肉巴戟等药材，十分滋补。改革开放没多久，长堤一家食肆以杀果子狸起家。将果子狸杀死之后，用高压煲进行焖制，由于所需时间较长，食客便一边喝啤酒一边等，生意非常红火，不少外地人慕名而来。

野味在家庭中的消费也非常普遍，以致是否懂得煲汤成为广东人评价女子贤德与否的一个重要标准。据中医药膳专家、曾在某老字号任厨的陈先生说，这种“懂得”不仅是单纯的火候掌握，更重要的是知道时节、频率和搭配。中医讲究的“春以化湿，暑以解暑清热去湿，秋以养阴润燥，冬以大补气血”成为广东老百姓的民间季节时令表，在秋冬进补季节采用野味，再下几味中药制作季节性汤水。

民间观念中果子狸养阴补肾，梅花鹿补血壮阳，龙虱固肾壮阳，蛇驱风去湿通络补中气，蝎子辟惊风通经络解毒。用于食疗的野味包括鸟雀、蛇、水鱼、龟、昆虫类。像炖鹧鸪，鹧鸪润肺固肾定喘调理肠胃，辅以桑柏叶则去肺热，加川贝、陈皮、南北杏化痰下气定喘一流；加姜枣则制水寒射肺；加西洋参开阴生精；加太子参健脾益胃。用鹧鸪煮饭，加入姜葱，红枣，开胃消滞，孙老板说，“只要是广东人，秋冬就会进补”。

消费和贸易

虽然缺乏精确的数据统计，广东的野味消费能力被公认为全国居首。中国科学院动物所研究员张起明说，食补的观念在广西、福建也有类似传统，但经济发展速度相对限制了当地饮食特色的发挥空间。而在广东，野生动物早已进入城市化消费体系，较早兴起的商业模式使当地的饮食传统不断放大。

这种饮食文化的商业化直接体现在了繁荣的野生动物交易市场上。1996年开办的新源冻品禽畜综合市场全国最大，从水产、山货到冻品等，五排100多家档口密集地排开。广东省林业局的工作人员介绍到，上世纪90年代初清平野生动物市场曾在广州最具规模，但是处在广州最西端城乡结合部的白云区周边逐步形成了粮油副食禽畜的批发市场，新源、东宝、南金、槎头四个野味市场的规模效应使这里成为最大的集散地。

记者1月16日来到新源市场时，仍然能清晰见到被关闭了的市场具有的地理优势：靠近广州的内环高速出口广清路口，通往清远、花都的国道从门前经过，与国道方向交叉的高速公路通往深圳和佛山，不远处的广从公路可以直达江西。据市场管理者介绍，以往每年10月到次年春节后，市场的停车场总是挤满了全国各地的货车，生意从早上5点就开始红火，年前更是24小时不停，“晚来一步就没位置了”。在市场工作了4年的保安小万估计，“每天进出的车辆至少有300辆”。

虽然暂时关闭市场使大部分档口停止了买卖，临街的门面仍然做着家禽生意。一辆从浙江来的大货车运来了200多头鹅，深圳的货车则从市场上购买了几百只兔和狗。保安小万说，新源的货物因为品种齐全全国领先，以前尤其以山货闻名，为了不使空车运输，来往市场的车辆基本上会在本地和广州做起双向贸易。于是一边是安徽、湖南、陕西等全国各地的养殖户向市场兜售产品，同时又把本地稀少的货物带回去销售。新源带动周边的四个市场一同构成了全国野味交易的最大集散地，凭借着交通和物流中心优势的强大辐射功能带动着全国市场，甚至是湖南养殖户卖到市场的果子狸，又由当地商贩前来买走。

研究大陆野味市场十几年的香港大学生态学及生物多样性学系侯智恒博士见证了市场的发展变化，他将广东比作一个“巨大的吸铁石”，吞吐着周边贸易。1992、1993年侯智恒和同事们看到的清平野生市场只有二十多家档口，以经营100多种兽类动物为主，兼有少量的龟类和蛇类。早期大部分动物都是从野味捕猎，农民用捕猎闸夹断动物的一只脚，所以很多动物是三只脚，并且这些野生动物性情暴躁，当人碰到笼子时，它们会跳起来，反应特别大。到了1997、1998年，新源冻品禽畜综合市场火了起来，近百家仅市面上能够看见的兽类就有1000多种，90%以上动物身体完整，属人工饲养。“某些物种的大规模养殖保证了市场供给，但是有些中国的物种可能被人们吃完了，不得不引来同类的外国品种。”而广东市场近十年的总体变化是，需求增加了“至少五到六倍”，市场还在不断扩大。官方数据对这种交易量的记录是，仅新源市场每天的交易额就达190万元，年营业额为7～8亿元。

皮毛贸易和进食野味一样，使人类与野生动物缩小了距离  

人的口腹之欲支撑着野生动物交易市场  

野味的高端消费，食客和走私

新源市场往西的广从公路两侧形成了广州野生动物的一个集中消费区。“第一村”、“杨名山庄”等近百家装修豪华的大型饭店与公路边略微荒凉的景象反差明显。广东省森林公安局局长陈伟坤说这里“每家或多或少都在经营非法野生动物”。在广州城逐渐外延的过程中，“交通便利且风景优美的城乡结合部成了旅游餐饮消费热点”。白云山脚下的广从路便符合城市人的度假要求，“来这里消费的都是自己开车，吃得起非法野味的”。

不同于广东普通百姓对一般野味的大量消费，有钱人流行消费的几类违法野生动物为穿山甲、五爪金龙(即巨蜥)、娃娃鱼、猫头鹰等，都是少而贵的。动辄花费成千上万的大老板以此充分表明了自己的经济实力和对请客对象的诚意，在广州一家大型海鲜酒楼工作了6年的方军说，“珍禽猛兽吃的既是营养，更是面子。有哪个老板会在家偷偷吃穿山甲呢？”

广州市区向南的番禺聚集着以老板和白领为主的消费群体，这一带大型的饭店门口一晚上能停放上百辆高档轿车。作为广州娱乐基地的东莞则聚集着无数小规模工厂，大型企业的采购带动了当地的餐饮业，娃娃鱼和穿山甲一度是这里常吃的野味。建筑材料等专业市场带动了佛山的经济流动，采购员、政府官员等成为主要食客。

高端消费的食客支撑着野生动物贸易的表面上的繁荣，并成为刺激走私贸易的动因。于是无论从来源还是去向，交易市场呈现出合法和非法交易两条脉络，合法的物种因人工大量养殖变得利润低廉，而禁止食用的野味物种价值相当暴利，陈伟坤对此的估计是，“比走私汽车还挣钱”。

经济水平和超强的野味消费能力是广东市场成为走私链条终端的主要原因。张起明介绍说，中国南方从上世纪50年代开始大量消费野生动物，到80年代过度利用，一些物种已经濒临灭绝。而随着中越贸易的展开，广东的野味消费来源转移到资源丰富且人力廉价的东南亚国家，广西因其经济的欠发达，更多地扮演着走私通道的角色。在泰国、越南8元一斤买到的巨蜥，贩卖到广东的价格为80元，而进入酒家出售就是150元一斤。

广东省森林公安局前局长苏荣春提到，廉江、合浦成为走私货物从广西流入的重要集结点。从廉江的选择可以到达珠海、江门等地，或者分别去广州、深圳；从合浦通过的货物则从山口直接到遂溪，再向其他城市转移。

走私流向又体现出境内外的不同特点，国家林业局森林公安局森保处处长张立宝说，从东南亚国家过来的走私由南往北、自西向东，而近几年境内出现了由北往南的路径，都将广东作为最终的集结点。从东南亚入境的路线比较成熟，入了广东地界多是长途车运输。但是从广西过来的途中，运输者常常一路换三次车，陈伟坤说，“线人必须全程跟踪，非常困难”。线索则更多依赖于走私同行因生意竞争的举报。那些从北方通过民航、铁路走私的货物往往人货分离，湖南、安徽等省非法发货到广东的鸟类、蛇类较多，“等民警在机场截住了货物，却等不到领货的人。”

于是靠近广西的湛江廉江野生动物市场、紧邻水路的江门耙冲市场和佛山市场形成了相当规模，与广州新源市场一样，“表面做着合法生意，暗地里也成为非法走私的中转站。”陈伟坤说，一批走私货物5小时内就能从广州分散到珠三角各城市的酒店终端。很多档主合法非法生意兼着做，“只要对其中一个档口说要穿山甲，他即使自己不能提供，也能很快从别人手里拿到货”。但是对档主的打击往往抓不到幕后老板，越来越严密的走私组织通过多个环节分散风险，“基本是单线联系，线索在下一个环节就会断掉”。

国家林业局森林公安局森保处处长张立宝观察到，虽然广东打击走私的力度越来越强，但是经济的发达使得更多的人吃得起保护动物，“这个市场正在从有钱人向普通人扩大”。

资讯

果子狸的命运跌宕

2003年5月23日——深圳市CDC和香港大学联合发布新闻，宣布SARS病毒溯源研究获得重要进展：果子狸SARS病毒与人类SARS病毒有99%以上的同源性。月底果子狸广州遭禁。

2003年6月19日——中国农业大学公布“动物源冠状病毒专项研究”部分成果，研究人员在广东、北京等全国7个省事采集的76份果子狸样本及其他野生动物和家养动物样本中，均未检测到SARS病毒。

2003年8月5日——国家林业局签发的“林护发(2003) 121号”通知明确规定：果子狸、山鸡、鳄鱼、梅花鹿等54种陆生野生动物已被批准列入首批可进行商业性经营利用和驯养繁殖名单。

2003年10月15日——广东部分陆生野生动物经营者通过审批核准，受SARS影响遭禁5个月之久的果子狸名正言顺重返广东餐桌。

2003年10月17日——中国工程院院士钟南山发表看法：“(果子狸重返餐桌)为时过早，我不赞成。”

2003年10月下旬——林业部有关负责人说，现时讨论是否禁止食用果子狸或其他野生动物并无太大意义，就法律规定而言，国家林业局的《通知》已明确包括果子狸在内的54种野生动物可作商业经营利用，“野生动物养殖者并没有犯法”。

2004年1月5日——广东CDC有关负责人宣布，广州2003年12月底出现的SARS病例样本的S基因序列与果子狸携带的SARS冠状病毒的S基因序列高度同源。广东卫生厅随后宣布，从即日起关闭广东所有野生动物市场，封堵外省入粤果子狸，并在全省内对市场上养殖销售的果子狸采取灭杀行动。

野生动物保护与食物链问题

1月15日，在广东省集中灭杀掉近4000只狸类动物的行动结束后，有关果子狸命运及其他野生动物养殖的问题在当地变得有些敏感。不仅是养殖业，原先的野生动物交易市场虽然仍然可以经营家禽，但是一半以上的档口都关门歇业了，而这在往年“正是生意兴旺的时候”。一位广东省林业局官员向记者谈到，舆论对此次行动褒贬不一，但对政府而言，面临的是公共健康与动物养殖的利益权衡，捕杀是一个更加现实的保障举动。“就像疯牛病需要屠宰牛，禽流感必须灭杀鸡一样，对养殖果子狸一定范围的捕杀并不会破坏其野生状态。”

对于世卫组织驻华新闻发言人罗伊·瓦迪亚1月5日表示的，世卫组织希望捕杀野生动物和关闭野味市场不会让这类交易地下化。林业局官员说，SARS的突如其来给正在建设的野生动物养殖业一个直接打击，但是养殖业及市场并不意味着永久关闭，政府面临的是一个更合理的养殖模式的探索。

华南濒危动物研究所研究员袁喜才提到很多人对野生动物养殖业缺乏了解。在人们的传统观念中，除了鸡鸭牛羊等传统家禽，其余都叫做野生动物。但是几十年来我国一直在发展的野生动物养殖业给人们的食物链补充了新品种，梅花鹿的养殖在全国达到了50万头，“充足的资源对1万头野生梅花鹿也是一种保护”。在广东的养殖历史中，60年代，科研单位开始实验养育海狸鼠、小灵猫，70年代广东药材部门建了近百个养鹿厂，到北方引种后生产鹿茸，作为致富门路。80年代，从陕西、湖南等地引进果子狸、美国鹧鸪养殖，蓝孔雀、鳄鱼、鸵鸟等养殖在广东比较成功。“人类现有的食物链是通过漫长的自然选择筛选出来的，今天我们也不应该完全放弃扩大食物链，以应对将来可能出现的现有食物链的短缺。”

在经济发达的广东，更多的人选择的是经营野生动物而非养殖。中山大学生命科学学院教授常弘目前观测到的成功养殖多集中在消费能力强的珠三角。东莞虎门镇的一个公司投资1个亿养殖了130万只龟，由于龟的需求市场远未饱和，所以该公司卖种源，开发深加工产品取得了好效益。

而养殖种类的确定在今年8月份有了最新规定，在国家林业局确定的54种可以经营利用的野生动物名单中，广东人消费量最大的蛇类被排除其外。国家林业局森林公安局森保处处长张立宝解释到，确定标准主要是考虑那些经过长年人工驯养繁殖，在不破坏野生资源的前提下持续发展的物种。蛇的人工饲养技术还不成熟，一条蛇从孵化到达到野生状态需要七八年的饲养时间，而这样的高成本会使人们选择短期见效的捕杀行为。中科院动物所的张起明关心的也是如何在保证饲养技术的同时进行疾病控制，“这是SARS对我们提出的又一个现实挑战”。