全世界“御厨”的光荣与梦想

（文 / 曾焱）

左图：来自五湖四海的“御厨”们相聚在“御厨峰会”，引人注目，趣闻多多 

上图：能成为总统的厨师是一种荣誉，但为了适应总统的口味，有时也必须放弃自己的烹调风格  

“总统和国王来来去去，可厨师总还在那儿”

1977年，住在里昂的法国名厨布拉加尔(Gilles Bragard)有一天突然性之所至想请客，于是在著名的Collonges Awmont D' or餐厅里张罗了一次私人晚宴，邀请的几个朋友都是为总统或者王室掌勺的大厨。他们围桌享受美食，一边谈论着各自的烹饪心得和眼下口味变化，不但气氛特别好，而且都觉得彼此受益不小。就在这个晚上，他们决定把这次社交聚会变成一个公开的美食研究机构，一年一聚：世界首脑厨师俱乐部(The Club Des Chefs Des Chefs，简称CCC)就这样面世了。今年8月24～28日，CCC刚刚在巴黎过了第25个生日，被媒体戏称为“御厨峰会”的这次聚会和历年一样，引人注目而且多有趣闻。

各国争当东道主

CCC的架构大有联合国的痕迹：会员来自五湖四海，当上轮值主席的却总是那几个富国的御厨。第一届主席是爱丽舍宫的主厨勒塞尔沃，接下来依次是德国御厨沃格里和摩纳哥国王雷尼尔的法国大厨布鲁那，现在的头儿则轮到白宫名厨沙伊贝。

御厨开会，各国都争相做东，对他们的接待级别有时甚至高于某些部长会议，尤其是各国的总统和国王们，都把大厨当作私人朋友一样礼遇周到。1987年，御厨们受美国邀请到纽约聚会，里根总统亲自请他们到白宫做客；1988年德国做东，1990年和1991年分部是马耳他总统塔龙(Talone)和瑞士总统柯蒂(Flavio Cotti)盛情邀请；泰国王室于1994年请御厨们享受了一次难忘的东方之旅，公主Sirindhorn 在欢迎晚宴上亲自下厨，做了一道泰式名菜“木瓜沙拉”为聚会助兴。CCC的20年大庆是在加拿大举行的，国家旅游局长把御厨的到来办成了一个旅游盛典。为了表示感谢，CCC每年都会把名誉会员的证书授给东道国的首脑，像美国两任总统里根、克林顿，法国原国家议会主席塞昆，摩洛哥国王哈桑二世以及加拿大总理、泰国公主等等，都接受过CCC赠送的厨师服和会员徽章，成为其中的一分子。

总统的口味

西方厨艺“教父”——阿兰·杜卡斯  

CCC的聚会原则是，不谈总统私生活，也无关政治风云。但是，总统的口味偏好算不算私生活呢？御厨们切磋技艺，自然躲不过这个话题。在这次的巴黎会议上，CCC当值主席、入主白宫厨房近10年的沙伊贝就有意无意地吐了真言。8月25日，沙伊贝在记者招待会上透露，即便在法国和美国因出兵伊拉克问题而出现外交危机的时候，布什的餐桌上也并没有把“法式炸薯条”排除在外。

历届聚会，或多或少都会有类似的“总统佚事”被媒体搜罗到，于是公众知道了：

英国女王二世有长达6页的“忌口”，尤其讨厌大蒜，于是各个菜式都难免以大蒜为调料的意大利菜就被女王的御厨排除在菜谱之外了，尽管这是世间公认的美味。

法国总统希拉克堪称美食家，最爱蜗牛，但也有不良习惯：嗜好美国快餐，而法国人往往将之视为垃圾食品并加以抵制。希拉克夫人厨艺不俗，被御厨诺曼评价为“极具天赋”。诺曼已经为从戴高乐到希拉克的四届总统服务过，他的工作格言是：“做总统的厨师必须放弃自己的烹调风格，适应主人的口味。”

挪威王室的掌勺人是女厨安娜。她说挪威王室极其好客，她周末常常要做多达225个客人的晚宴，而婚宴的最高记录是450个客人。她透露王室喜欢吃用橄榄油做的菜，甜点则一定要以挪威山羊奶为原料做成的冰淇淋。

卡塔尔国王埃米尔的御厨也是法国人，叫达尼尔。他说国王的口味随心情而变，他必须极富创造力才能应付好，“我说不出来埃米尔最喜欢吃什么，因为他确实没有最喜欢的东西”。

沙伊贝近10年里服务的白宫主人都喜欢在世界各地跑来跑去，所以口味比较宽泛。“不过我想他们还是比较喜欢希腊菜式，这和大多数美国人是一样的，因为美国有很多的希腊餐馆。”沙伊贝自己比较欣赏泰餐里生姜和辣椒的佐味，常常在为总统和夫人下厨的时候融入一点泰式风味。他还透露说，布什总统在饮食方面比较节制，因为总统觉得大多数美国人都超重了，所以有必要改变一下自己的食谱。

师出同门

CCC现在有50个正式会员，都是“厨林”顶级高手。刚成立的时候，各国首脑一般就在CCC的成员里挑选御厨，而现在，各国首脑的御厨往往会被邀请成为会员。在今年的巴黎大会期间，英女王的新厨师弗拉纳根刚刚成为CCC大家庭的新成员。他拿到了学位证书，还有和平鸽、厨师帽和地球图案组成的会员徽章。在他之前，大厨里昂尔·曼在白金汉宫操持了42年，去年宣布告退。弗拉纳根谦虚地说他自己“没有什么名气”，“我没有阿兰·杜卡斯或者鲍尔·博卡斯那样的厨艺。我是一个幸福的厨师，对一个英国人来说，能为女王做饭就是最大的荣耀。”

他所提到的阿兰·杜卡斯(Alain Ducasse)是法国最负盛名的大厨师，也称得上是西方的厨艺“教父”。他拥有的三家餐厅被同业推崇为美食的圣殿而顶礼膜拜：巴黎的“雅典广场”，纽约的“阿兰·杜卡斯”和摩纳哥的“路易十五”。无数名厨曾到这里拜师学艺，然后再回到各自的国家成就大名。白宫的沙伊贝就曾专程赴摩纳哥师从阿兰·杜卡斯，他声称：“很久以来，克林顿一家和布什一家的盘中餐里就有杜卡斯的风味了。”沙伊贝对记者表白说，面对两位法国烹饪大师，阿兰·杜卡斯和鲍尔·博卡斯，他只是一个恭敬的学徒。

作为向大师的致意，参加巴黎会议的御厨们8月24日在“雅典广场”品尝了杜卡斯烹饪小组精心烹制的午餐。大师安排的菜谱是什么样的呢？——海螯汤配鱼子酱，乳鸽和炖橄榄。