全聚德：水立方鸭舌

( 全聚德奥运村店总厨 师长毕全盛 )

北京城里的全聚德分店众多，人气最旺者一向鼎足有三：和平门店、前门店和王府井店。曾有好事者依其特点给它们各自起了诨名，叫做“大鸭子”、“老鸭子”和“病鸭子”。和平门店可以同时接待1500人就餐，是亚洲最大的单品菜馆，占了个“大”字。前门店是全聚德发源之地，一块老匾能追溯到同治三年，“老”得无可争议。至于王府井店的“病”，则是托了近邻协和医院的福。2004年，亚运村店（后改名为奥运村店）开张后，鸭子队伍里又添新丁，是为“运动鸭子”。这家店定位为体育主题餐厅，每天上下班经过近在咫尺的“鸟巢”和“水立方”，身为总厨师长的毕全盛因此琢磨出不少和运动沾边的奥运菜，水立方鸭舌便是其中之一。

这道菜其实脱胎于全聚德最受欢迎的凉菜之一水晶鸭舌。标新立异之处，是将传统的菱形块改成四方形，原有的菊花状装盘改成整齐平铺于玻璃盘上，再加蓝色底光。凝固冻中的白色鸭舌酷肖水立方的气枕外膜，澄清透明如水晶的冻身则在蓝光映衬下格外梦幻迷离，活脱是一个微缩的国家游泳中心。

毕全盛说，冬景天吃皮冻，是老北京的饮食风俗之一。他小时，逢夏天，父母难得打发出去买肉，两毛钱交到手上，总要嘱咐，“不带皮，肥点儿”，这是用来剁馅熬油的。只有到了冬天，一是年节改善生活，买肉的次数相对多些，二是天气冷，肉皮存得住，这才转为特意要买带皮的肉，攒来熬皮冻。预先熬一大盆，随时来客人，切一块，改改刀，浇点蒜醋酱油，就是一道好下酒菜。

皮冻的哲学，其实是物尽其用，不令一毫浪费。水晶鸭舌虽然算是细菜贵菜，但骨子里仍不脱此。比如成冻的原料，除了一般常用的猪皮，还有鸭掌筋。这本是做芥末鸭掌所剩下的下脚料，因富含胶原蛋白而再加利用，令人意想不到的是，凝成的冻却比单纯的猪皮冻更显晶莹紧实，而且可以在某种程度上中和猪皮冻的腻气，到如今，反而成了全聚德特色。

皮冻似乎家家能做，但要做到“水晶”的境界，是另一回事。“外面吃的皮冻，就算不加酱油，看起来也是浑的。这样的皮冻拿来做水立方肯定出不来效果。”毕全盛说。要想成品透亮不带一丝杂质，处理原料时得特别讲究。鸭掌筋无油，而猪皮上的脂肪和肉就要刮得干干净净，只留极薄的一层皮。另外一道重要的工序，便是化传统的熬煮为蒸。

“煮的过程本身就容易浑汤，一开锅，油分子在水中混合，成为悬浊液，肯定透亮不了。”一些偷懒的厨师会使用冻精，外观上固然像了，但吃起来，却没有肉汤在口腔中加温缓缓融化释放而出的特有醇香。全聚德的方法，是把处理好的鸭掌筋和猪皮放入大汤盆，加盐、葱、姜、料酒入底味，加适量的水—水少了发硬，多了不成冻，精确的比例是商业秘密，毕全盛不肯说，但有个大致的参照系，“水没过物料一指多，基本上就差不离”。

一大盆搁到蒸箱里蒸透，要4至6小时，原料中的胶质才能充分溶入汤中，蒸好的冻汁先过密箩，滤掉残料和杂质，撇去表面浮油，就可以倒入方形器皿中成型。加入其中的鸭舌，已经预处理：洗净，去根，留舌尖2.5厘米到3厘米最软嫩的一段，下滚水煮15分钟，过凉，去骨，然后反复冲洗，务求一点脂肪不留，才能和冻汁紧密结合，不会一切就零落四散。

成菜的最后一道关键工序，是凝冻后还要放到低温箱中搁40到50分钟。“为什么以前只有北方人爱吃皮冻？为什么非得到冬天才最好吃？是因为皮冻这个东西，如果自然放凉，不用适当的低温‘冻’它一下的话，是不会有结劲力的，怎么切，都软不邋遢。以前没有冰箱，只能靠天气帮忙。”

这道凉菜，看的是晶莹剔透的外观，品的是脆爽咸鲜与膏腴软嫩交织的复杂口感，调味汁的作用反而显得不那么重要。无非三合油、米醋、酱油、香油，再加上蒜末，比例完全可以按照各人口味随心调整。在全聚德，用的是宽牌龙门米醋、台湾金兰酱油，但毕全盛说，家里常用的任何米醋或酱油，其实都无妨。因为真正的功夫，在冻里，不在冻外。■

厨室机密

鸭舌煮好后的过凉很重要。一是洗掉浮油和黏液，去除异味，二是加热会让食材软塌，外观不够好看，用凉水冲一下，就能重新恢复弹性，挺翘脆爽。（文 / 鲁伊） 美食全聚德皮冻水立方鸭舌鸭掌