布鲁宫：法式猪肉炖菜

“这样吧，我给你做一道也许是零颗星的，但是令人快乐的菜。”1月中旬，布鲁宫的创始人、米其林二星厨师丹尼埃尔·布鲁从纽约来到北京的布鲁宫献艺，当我请求他做一道比较有新意的菜时，他如此建议道。这道菜由他创造，但看上去似乎也饱含来自法国南部的回忆。这位生在法国厨师之乡里昂的大厨，已经在法国之外生活了25年，其中大部分时间待在纽约打理他的餐馆。“纽约的活力非常适合我，但和法国保持某种联系对我来说一直很重要。”他说。

丹尼埃尔·布鲁打的牌是法式经典融合风格，使用当季食材，而且尽可能地使用当地出产的食材。他并不纠结于他的法国经典菜是否正宗，而是从目前的生活方式出发寻找优势。身在纽约，有机会接触世界各地的厨师，他会把他们所带来的各地饮食传统经验拿来作为参考，也形成了他的创新点—保守中见新意。

这道菜的主料是黑山猪的肩肉，由于是经常运动的部位，因此肉质紧实。这块大约4公斤重的黑山猪的肩肉来自云南，除了表层连着一层肥膘，其他都是瘦肉。“我用的原料都来自中国。”丹尼埃尔·布鲁强调说。他在上面撒上胡椒和盐，放入烤箱烤20分钟。同时准备下一步将要用到的蔬菜。趁闲暇，他不忘拿出手机显摆他和上星期去他纽约餐厅的客人的合影：环法之王阿姆斯特朗，斯嘉丽·约翰逊，还有上身只穿着黑色胸罩的Lady Gaga。

20分钟的烤炙只是初步的处理，肉表刚刚变成了夕阳般的金黄色，为的是令这块足有15厘米厚的猪肩肉更好入味。他先在一只铁制的椭圆形铁锅里加入两大匙橄榄油，然后依次铺入切成小块的洋葱、西芹、大蒜、朝鲜蓟、鲜茴香头，一层去核黑橄榄，一只鲜柠檬的皮，之后放入烤过的猪肩肉，撒上适量的盐、胡椒碎（不是胡椒粉），从西安找来的辣椒粉，以及茴香籽碎（和胡椒碎一样，都是芝麻般大小），放入一层去皮的西红柿块。布鲁提醒说，这道菜里使用的所有西红柿都是滚水烫过后去皮的，因为西红柿皮怎么煮也不烂，会留下原型在菜中。之后，他给这道菜里加了三样东西，使得这道家常菜最终吃起来不是那么寻常：

一小锅番茄汁：汤汁是提前熬制好的，橄榄油起锅，加入洋葱、大蒜、西芹、鲜茴香丁，加水以及去皮西红柿，大火烧开，小火煮一个小时。

( 米其林二星厨师 丹尼埃尔·布鲁 )

一小锅猪肉汁：橄榄油起锅，加入西芹、鲜茴香、大蒜、胡罗卜丁，以及烤过的猪棒骨，加水，小火炖煮两个小时。一般吊汤都是用鲜猪骨，而布鲁把猪骨烤半个小时再拿去炖汤，这样会让汤味道更浓一些。

一个长条形的纱布包，打开一看，里面是新鲜的香草：一小把芫荽，翠绿的百里香，迷迭香，龙蒿，鼠尾草，罗勒，以及香菜籽，茴香籽和整粒的黑胡椒。

之后他给满满当当的大锅里浇上一杯橄榄油，一整瓶红酒，在最上面放上一只剖开的血橙，这道菜的所有原料就算备齐了。盖上盖儿以后，他用一大盆已经发酵好的做面包用的面团裹抹在锅盖和锅沿处，直到把整个锅封死，以保证所有味道都留在锅中。此时，这只铁锅已经变得沉重无比，54岁的布鲁很吃力地把它抬起来放入烤箱。经过150至200摄氏度4个小时的烤制，等再进厨房时，令人欲罢不能的香味已经从面包圈后面透了出来。■

厨室机密

尽量做到物尽其用。两道汤汁里都用到了炖猪肉用的蔬菜，如果打算做这道菜，就去买4只洋葱，3只放菜里，1只用来吊汤。如果辅料里用到鲜茴香头，那调料里就用到茴香籽。（文 / 苌苌） 炖菜布鲁猪肉法式