丰泽园：葱烧海参王

一眼看去，丰泽园的菜单，怕有几年没换过了。上面的菜名，和尹振江1974年正式进到当时为了“破四旧”而改名为春风饭庄的这家鲁菜老店时相比，也并无太大变化。36年斗转星移，当年跟着大名鼎鼎的“海参王”王义均学徒的小力巴儿，如今已经是丰泽园的行政总厨师长、名满天下的鲁菜烹饪大师。尹振江用他那带有鲜明厨师特征的手——指甲极短，指节结实有力，皮肤上满是经年烟熏火燎水浸油溅留下的记忆——缓缓翻动菜单，许久才放下：“严格说来，这上面的每一道菜，同我学徒时相比，都不一样了—都算是创新菜。”

尹振江说，就连从1930年开张之日起菜单上就有的招牌菜葱烧海参，真正定型定味的历史，也不过是在这七八年间。

决定一道经典名菜变化的最重要原因往往是原料。在丰泽园，熘肝尖即是一例。这道传统鲁菜如今已在菜单上难觅其踪，原因是出于食品安全考虑，北京现在已经不再能买到新鲜宰杀未经冷冻处理的猪肝。“猪肝一冻，再怎么做，都是柴的，达不到原有嫩滑的口感，试了几次，只好放弃。”尹振江说。

葱烧海参原料上的变化，却是另有缘故。“早年的葱烧海参，用的是山东长岛、威海卫、烟台等地产的带刺的胶东半岛参，因为加工处理时要用草木灰，所以也叫灰参。这种海参口感好，肉厚刺长，烧出来味道浓郁，外观也漂亮，所以大受欢迎。”尹振江介绍道。

近年来经济发展，外出就餐的人数急速增加；高消费人群吃腻了浓汤鲍翅，从营养上考虑，越来越青睐低脂低胆固醇高蛋白质的海参；况且到丰泽园必吃海参，已经成为惯例。种种因素相加，2007年，丰泽园一道葱烧海参的年销售额就高达1000多万元，要满足如此庞大的优质海参的需求量，只好引进外援。

( 丰泽园饭店 行政总厨师长尹振江 )

尹振江选用的是日本青森产的刺参。“青森和胶东半岛在一个纬度上，海参的品种和质量也很接近，肉质很好，但刺不如传统灰参。”与之相对，北海道参的刺长而密，发制好之后卖相相当漂亮，但肉质却不如青森参来得绵糯，所以为丰泽园所不取。

原料变了，调料也在变。传统的葱烧海参，提色主要靠炒糖色，其他调料用得很简约，不过是章丘大葱、盐、料酒，以及必不可少的以葱、姜、蒜、香菜熬成的胡葱油。改良之后，加入了胡椒粉、冰糖、老抽、红曲米、美极鲜味汁，还有蚝油。“早前葱烧海参里是不放胡椒粉的，但我和王师傅(王义均)实验后，发现适量的胡椒粉可以去腥提味。”尹振江回忆道。胡椒粉还算是鲁菜中本来就有的调料，蚝油的引入，一度却曾引发不少争议。“很多鲁菜厨师对粤菜中的调料是非常抵触的，但实事求是地从味道上看，蚝油助鲜的效果很好，为什么不用？”美极鲜味汁，也是同理。

除了这些做加法的创新，还有减法。如今配好的烧汁中，焦糖色的分量已经减到微乎其微。“炒糖色最考功夫，欠火发甜，过火发苦，前后可能只差一两秒钟的时间，即使有几十年经验的大师傅，赶上那天家里有事一分心，可能就炒煳了。”“再说，吃下去太多的焦糖，对人体也不好。”专门进修过营养学课程的尹振江决定用更健康的食材加以替代。冰糖替砂糖，令甜味更甘口爽利，汤汁也更晶亮，红曲米加上松江老抽，在保证葱烧海参特有的红亮色泽之外，更兼具益心脑之功。

诸物齐备，上灶之前，掌勺的大厨还要问一句，是“位上”，还是“盘食”。每人一例的“位上”，用的是传统的扒汁法，烧汁要下得宽些，为的是海参吃完后，汤汁还可以用来拌米饭，这是下饭菜。如果是一大盘，那就要用滚汁法，将烧汁尽量收干，海参的味道更浓腴，正好用来下酒。

一碟奉上，细细打量，白盘有缺口，匙羹半褪金，实在无法与众多时尚馆子里精美的餐具相比。可一勺入口，再也无暇顾及其他。那是一切恰到好处，每一种味道都极为熨帖地交融在一起，谁也不会单逞独出的正味，不由得感叹，以前在其他地方吃到的，或突出葱香，或突出甜糯，或突出咸鲜，原来都是剑走偏锋，落了下乘。■

厨室机密

发好的海参下烧汁入味之前，需要先“镀”一下。这道工序和汆类似，只不过用的是高汤而非清水。其效果有如镀金，逼出海参本身的腥气，也让烧汁的味道更容易被海参吸收。（文 / 鲁伊） 美食丰泽园烹饪技巧海参葱烧葱烧海参鲁菜海鲜