香格里拉饭店蓝韵餐厅：蟹肉、牛油果及蘑菇

( 蓝韵餐厅 厨师长乔迪 )

沙拉配九层塔雪芭

分子料理在中国开枝散叶，香格里拉蓝韵(Blu Lobster)功不可没。即使在相对僻远的成都，也能见到蓝韵的班底：以川菜分子料理著称的锦翠，大厨齐松臣当年便在蓝韵前总厨马克南手下做过。

然而，后马克南时代的蓝韵，却不再以分子料理作为卖点。2009年2月正式走马上任的新厨师长乔迪(Jordi Villegas Serra)，年纪不大，却有在巴塞罗那、巴黎、迪拜、伦敦等多家米其林餐厅工作的丰富经历。“我不会那些花俏的复杂的技术。”乔迪一边把一块巧克力丢进嘴里，一边笑眯眯地说，“以前也从来没在分子料理餐厅工作过。我做的是传统、简单但是好吃的菜。”

乔迪特别强调好吃，这或许出自他的天性。反正我从来没见过胃口这么好的厨师——一边做着菜，他一边几乎不停地吃着各种各样的食物：葡萄干、炸腰果、柠檬冻、加利西亚蜂蜜、牛肉浓汤、藏红花奶油酱、浓缩石榴汁……让人纳闷除了厨艺，他必定还有保持身材的独家秘方。而这道令人惊艳的蟹肉、牛油果及蘑菇沙拉配九层塔雪芭，便是跟着他东尝一口西尝一口时无心的偶得。

乔迪本来打算给我做的是一道100%巧克力配龙虾粉。这道甜点基本上是一盘子巧克力开会，有巧克力慕思、溏心巧克力布丁(fondant)、巧克力酱、巧克力、巧克力雪芭，旁边撒上烘干的龙虾头磨成的粉末，以配合蓝韵的龙虾主题。在冰箱里翻拣巧克力雪芭的原料时，乔迪递过来一罐子绿绿的冰激凌似的物事：“尝尝这个，我自己做的九层塔雪芭。”

九层塔？雪芭？听起来怎么都觉得风马牛不相及。放进嘴里，凉凉的，甜甜的，一下子就化了，满口九层塔清新的香气。是饭后甜点？乔迪意犹未尽地舔舔勺子上残留的雪芭：“不是，我用它来搭配一道沙拉，是前菜。”

这沙拉的灵感，来自乔迪工作过的位于巴塞罗那的米其林二星餐厅Abac。到蓝韵的时候，正是早春二月，乔迪想给菜单里增加一些“清新的富有春天气息”的元素，于是想到了这道菜。

看起来一大口就能囫囵吞下的小菜，内容其实颇为丰富。装点盘子的是几小块用熬过的鲜榨柠檬汁、蜂蜜和鱼胶粉做成的柠檬果冻，“很酸，但是很刺激食欲”；一抹兑了藏红花汁和柠檬汁的蛋黄酱，“只要借一点味道就可以”；还有几片可以吃的花瓣。

圆柱状的沙拉，最下面一层是切成小块的牛油果(“三片，三片就好”)、鲜蘑菇，撒上些红椒粉、现磨黑胡椒、借色用的小葱段、第戎芥末酱和西班牙进口海盐，一起搅拌均匀，填到帮助成型的金属环中。然后在上面加入用橄榄油拌过、简单入了盐和胡椒味道的罐头蟹肉，用勺子压紧，转移到装饰好的盘子里。最后再把用搅拌机打得蓬松的九层塔雪芭放在沙拉上。

“这道菜的所有元素都很清新，只有牛油果的质感稍微油腻一点，但是和蟹肉很搭配。”乔迪一边说，一边把搅拌盆里剩下的最后一口沙拉津津有味地吃掉。

味道如何？请恕我不在这里继续大洒狗血。最说明问题的应该是乔迪的副手透露的秘密：蓝韵的菜单换得极勤，可这道本应是春夏的时令菜，却直到现在都没变过，一直最受欢迎。■

厨室机密

九层塔雪芭的配方是500克水、100克糖、2片鱼胶片、50克柠檬汁和75克新鲜的九层塔。水和糖混合后加热，制成糖浆，加入鱼胶片和柠檬汁后晾凉，最后加九层塔。（文 / 鲁伊） 美食烹饪技巧蓝韵沙拉餐厅饭店海鲜香格里拉蘑菇菜谱蟹肉甜品牛油果