伊锦园：果香鹅肝脆皮鸡

伊锦园是京城里有名的清真馆，可这里卖的，并不是传统意义上的清真菜。经营者的理念，是用清真原料，做川鲁粤淮扬各色大菜，请来的大厨，是从诸菜系发源地搜罗而来的厨界高手，在清真这一大题目下，各展所长。

粤菜之当红炸子鸡向来充满人间烟火热闹喜庆的街坊邻里味道，却正因了这道菜的嘈杂粗放难登鸿儒名流雅聚小酌的高桌大堂。再加上这道菜几乎是从油里滚浸出来的，鸡肉如同海绵吸油直至饱胀，口感腻燥，也不符合现代饮食的营养要求。伊锦园的这道脆皮鸡，则是对当红炸子鸡的进阶改良，一方面从色彩和观感上保留了原菜的红火喜悦，另一方面则从食材、味型和制作方法上做了大幅度革新。

首先是鸡的处理。不再入油锅滚炸，而是把油焙八分热后浇炸。厨房选用的是清远麻鸡，这种鸡皮薄骨软，浇油时最重要的是控制油温，不可过烫，否则鸡皮鸡肉过于焦柴而失脆嫩，往往一边浇，油锅需要一边离火晾一晾，每面轮流浇上大约2分钟，直至鸡皮变色金黄。

而鸡肉入味则全凭前期卤腌，处理方法有如北京烤鸭，所用香料颇见大厨一番孤诣苦心，姜类即用了生姜、南姜、沙姜三种，其余除了日常所用之八角、桂皮等，计有香茅草、甲猜、香芹、香叶、柠檬叶等热带香料，其味清澈，芬芳醒鼻，酸度凉度横者成岭侧者成峰，高高低低有如音阶。陈伟志大厨惯烧粤菜，说北方的腌料如料酒、酱油往往味寡，层次单薄，非补以多重香型不可以提出鸡肉的原鲜。但同时他也强调所使香料如此之众，任何一种都须遵循微妙配比，腌制3个小时才可使清香渗入鸡身，倘若某种配料过量，颜色、口味都会发生变化。

清远麻鸡在土鸡品种中体形偏小，半年也不过长到两斤重，而这道菜选料仅限于鸡皮和少量去掉脂肪的连皮鸡肉，于是半只2斤半的鸡按规格最多只能片出6片鸡肉，刚够一份菜所需。

( 伊锦园中厨总监 周松旭 )

鸡皮下覆盖的依次是鹅肝、芒果和生菜。鹅肝仿上海菜的糟法，用清酒调糟水，15分钟快速浸熟以免损了鹅肝的细滑，之后还需在凉糟水中泡上两天，使其入味，而后收入冰柜。上菜时先取一细白薄瓷盘在火上加热，再铺上鹅肝，小火敞盘，两分钟内须不断及时翻动鹅肝，才能保持口感幼嫩细腻。芒果不似华南常见的长形，而是泰国特产，果大如鸵鸟蛋，皮红肉厚，上菜前当场切片，然后拿冰水稍镇一下，消毒保鲜。生菜也是从美国进口，因其品种甜脆，用前用凉水将外层菜叶冲松择掉，只取最嫩的菜心。

盘内铺了一层鲜红的“碎米”，其实是龙口粉丝。大米淀粉含量较高，炸后温度稍凉便易发硬粘口，因此不予选用。粉丝炸好后先用手略微抓碎，再撒入极细的辣椒粉，再充分搅拌和匀，直至最后粉丝细碎如同蒙上一层红雾，而辣椒面不见踪影。加入多少辣椒粉则全凭大厨手上经验，既不至于口感刺激，又可以随意调节颜色深浅。

这道菜按照设计应该在酒席过半时上菜，此时各人都已经过第一轮大快朵颐，口中五味杂陈，于是大厨在菜旁奉上一盏功夫茶清口，待漱尽口中余味，再动筷箸，方可品得这道菜五彩缤纷的交错原味。鸡皮酥脆，鹅肝柔滑。上两层鲜热，下两层清甜。一道菜橙黄赤翠，一口咬下，口味千回百转。■

厨室机密

速度是这道菜的关键。鸡皮要快片，鹅肝要快烤，芒果要快切，生菜要快择，四种原料备起来要步调一致，甚至专门需要一个人备菜，一个人装盘，以争取速度。送菜时也最好一路小跑。（文 / 石鸣） 美食烹饪技巧果香脆皮伊锦园鹅肝