凯宾斯基Kempi Deli：黑白脆芝麻巧克力慕司

初次见面，Jean-Luc先生没有递上名片，而是奉上小小一只盛满了粉红色糖砂的水晶糖罐，里面插了好几支细细的巧克力“棒棒糖”。据说每次有客人来，他都能信手做出这样的即兴之作，新主意如同烧沸了的水里的水泡一样不停地从他脑子里“咕噜咕噜”冒出来。“这个我叫它fizzy bonbon”，Luc先生笑道。上面一小堆雪一样的粉末，尝一尝像是细腻版的跳跳糖，“其实是分子技术处理过的柠檬汁。”

柠檬味酸，正好中和糖的甜味。在Jean-Luc先生的甜点作品中，如何中和甜度是他创作的核心主题。在新加坡工作的时候，他就已经发现了亚洲人不如欧洲人嗜甜，“而甜品的关键是味道，而非糖分，再说人们已经越来越关注自己的饮食健康。”这款加了芝麻的巧克力慕司中，甜度主力并非是糖，而是芝麻。灵感来源于他在簋街的火锅体验。人人面前一碗芝麻酱，初来乍到的Luc先生发现了中国人对于芝麻的偏好。“我叫服务员给我另端了一碗什么都不加的芝麻酱，”他说。一尝之下，他立刻喜欢上了芝麻的香甜味。“在欧洲，人们做甜品用核桃仁，花生，但从不用芝麻。我想，这有何不可呢？苦味的黑巧克力不是正好可以和它相配么？”

“人们谈起好巧克力，总是说比利时的巧克力好，但是我们厨房从来不用比利时巧克力，因为它还是太甜了，”Luc先生说，“带来的那股味道又厚又腻，基本上没办法用于后期加工。”

事实上，一块巧克力好还是不好，几乎从可可豆被播种下的那一刻就决定了。对于西点房而言，也不是可可脂含量越高的巧克力越好，“最重要的是你需要什么样的味道。”不同的气候、土壤条件和不同的可可豆品种，都会使制造出来的巧克力的酸度、苦度、烈度、果味、香型千差万别。

像世界上大部分高级餐厅和一流甜品工坊一样，Kempi Deli使用法芙娜(Valrhona)这种专业巧克力原料制造商提供的烹调用巧克力。这款慕司用了使法芙娜声名鹊起的经典款之一—Valrhona Guanaja 70%。“我以前在法国的时候经常直接去法芙娜储存可可豆的本部去品尝不同配方的巧克力的味道，”Luc先生说。这款Guanaja混合了南美不同地区Trinitario可可豆制作而成，有一股优雅的带酸性的苦味，气味浓烈纯正。Trinitario可可豆仅占世界可可豆产量的15%，而法芙娜公司在挑选可可豆时尤为严格，一般发酵不好的可可豆占供货量的5%是业内可接受的一个标准，而法芙娜的标准是不能高于1%。

( 凯宾斯基酒店西饼房总厨 Vasseur Jean-Luc )

真正投入甜品创作时，最重要的是精确度。比如说，所有巧克力的恰当熔点差不多都是54摄氏度，降温都是降到24摄氏度，但是最后升温稳定的时候，不同品种的巧克力的要求不一样，白巧克力是32摄氏度，牛奶巧克力是30摄氏度，而黑巧克力是29摄氏度。“做点心就是化学实验。减掉某样的东西，比如糖的时候，你总需要加上其它的东西，否则就会破坏口感、或者塑型方面的平衡。”各种成分的配比来自不断的调整，“每次总要失败十次左右才能成功。”然而Luc先生还是慷慨地给出了这款甜品的完整配方：黑芝麻和白芝麻拌入杏仁酱和融化了的巧克力放进烤箱，200摄氏度烤十分钟，“其间不断翻动，直到芝麻粒粒爆香为止。”同时将黑白芝麻加入加了面粉、果胶的黏稠苹果汁，烤成一层脆壳。再把二者置凉后依次涂裹到Valrhona Guanaja 70%制作出来的黑巧克力慕司上。“整个过程要持续10到12个小时，所以一定要有耐心，这也正是观看甜品制作时种种化学反应的乐趣所在。”■

厨室机密

食用时要获得巧克力表层的光泽和口感的柔滑，要先将巧克力加热融化后，降温，置凉，然后略略升温，等待其内部可可脂完成结晶过程。（文 / 石鸣） 凯宾斯基黑白KempiDeli芝麻慕司巧克力