梧桐：家里茄堆

蒸茄泥是老北京平民百姓桌上的一道传统凉菜。茄子这种蔬菜起源早，被人类驯化的时间长，品种丰富。热带地区的人吃的茄子，更多地保留了一些诸如个儿小、味苦凉、质地脆硬等野生特征，食用起来有清暑祛火、消炎止痛的效用。而中国的茄子却早在一千年前就开始往个大、味甘、肉松厚、汁液丰富的方向发展，典籍中归入“瓜”类条目。味苦的茄子通常需要加盐或辛辣调料处理后才能入口，在中南半岛常常是家家户户做泡菜的原料，若从没有见识过中国的甘甜紫茄，甚至江南一带出产的堪与水果媲美的“水茄”，这些热带人民恐怕做梦也想不到茄子这种东西还能有清蒸的吃法。

在中国往北数东北、内蒙古、西北新疆一带，往南数长江流域到珠江、岭南，都是以食用长茄为主，唯有京津地区及华北黄河流域一带以食用圆茄为主。限于当地物产，当年老北京人的蒸茄，无论咸吃还是甜吃，都是用圆茄子。如今梧桐大厨余梅胜的这道家里茄堆，用了江南的长茄品种。原因有三：一是圆茄肉质过于疏松软塌，易碎，籽多，长茄的茄肉纤维竖直密集，肉质紧实，籽少近于无，利于以茄墩的形式加工。二是茄墩取自长茄笔直挺立的中段，而茄泥的制作就可以利用长茄被掐头去尾的部分，达到材料最大限度的利用效率。三是圆茄切开后茄肉易氧化变色，所以产圆茄地区自古讲究用竹刀、骨刀去切茄子，而不能用铁刀，但是长茄的变色问题较不明显，对刀具要求少。

即便如此，在入蒸锅之前，仍需用淡盐水泡茄墩五六分钟，泡到水色变深后再将茄子捞出。盐水浓度不可太高，大厨的经验是一海碗水加一小勺盐，水味尝起来有咸味即可。太咸了几近于腌，夺走了茄肉甘甜的原味，淡咸味正好能起到以盐保护茄子免于氧化反应的作用。

茄墩块大，不易入味，这时便须借助茄泥调味。制作茄泥时，将长茄的头头尾尾片皮后用手抓碎，直至泥状，也照例入蒸屉蒸熟。手抓能比刀剁更多地保留茄肉纤维的韧度和质感。但茄泥不可置于茄墩之上同蒸，一则茄泥蒸的过程中还会出水，水分渗入茄肉影响口感，二则茄泥还需调入味料搅拌。味料除盐、蒜蓉、胡椒粉、青红椒米外，还加入少许传统芝麻酱提香，以及老北京黄豆酱油。大厨特别强调不能用广东烹调里的生抽、老抽，生抽味咸，老抽色重，二者都缺了京派的那股韵味儿。

然而，家里茄堆这道菜的精髓，一方面在于一口让你吃到茄泥和茄肉两种茄子的原味变奏，另一方面则藏于茄肉之中还有一小段对位复调。大多数不明就里的人一口咬下去，心里嘴上总要“哎呀”一声，这声意外的惊喜则是余梅胜大厨设计这道菜的最为得意之处。用他的话来说，蒸茄给人的印象是软糯滑嫩，而他的家里茄堆是既软且硬，糯中有脆，甜中带辛。这一切都在于茄墩中心去籽后塞入的一截萝卜。这是厨房里按照传统四川泡菜做法腌制的一根白萝卜，腌的时候大厨少放了些盐，倚重花椒和白酒杀菌提鲜，三至五天后，泡菜便口感嫩脆，微酸微麻微辣却不过咸，萝卜本身还带一股清香。

( 梧桐美食创意总监 余梅胜 )

这道菜整个过程几乎没有用油，用盐极少，吃的就是各种配料巧妙搭配后勾提出来的茄子的原味。装盘时大厨借传统中国灰瓦的古朴和八大山人画作的清癯，从自家后院采来竹叶两三片，清水略冲，置于一旁，正好衬托出这道菜爽凉的口味。■

厨室机密

这道菜的关键是控制温度。茄泥和茄墩都需要低温才能保持原味的鲜甜和清爽，泡菜口感爽脆也需低温，总的来说，这道菜最适宜的制作和食用环境温度是0到10摄氏度。（文 / 石鸣） 梧桐茄堆家里