湘君府：剁椒鱼头

( 湘君府行政总厨 胡勇 )

在湘君府，剁椒鱼头看似是一道简单得不能再简单了的湖南菜。

厨师拿出一个6寸大的盘子，放上两斤多重已经劈开的鱼头，浇上调制好的蒸鱼汁，撒上一把味精，再铺上一勺炒好的剁椒，放蒸柜里大火蒸10分钟，端出后撒上葱花，整道菜便大功告成，全程也不过12分钟。

硕大的盘子端上桌，肥胖夸张的大鱼头静静地躺在一汪亮油里，红艳艳的辣椒覆盖其上，间杂着青绿的葱花，无法不撩起人的食欲。内行会伸箸夹起鱼颊上的肉，从此处吃起。微妙之处在于触舌的一瞬间，柔软的鱼肉和刺人的辣味同时袭击你的味蕾，萌生出欲罢不能之感。讲究一点的吃法可以从鱼唇、鱼脑、鱼皮、鱼肉的顺序依次进行，尝鱼皮、鱼肉时细细品味鱼香、辣香、椒香，吃鱼唇、鱼脑时可一吸而入，享受带着辣味的鲜嫩爽滑。

自10年前湘君府在广安门高新大厦开业以来，剁椒鱼头一直是这里的招牌菜，最疯狂的一次一桌7位客人点了10个鱼头，每人吃一份，中间摆3份。湘君府行政总厨胡勇笑言道：“这道菜表面看似简单，其实背后的准备工作一点儿也不简单。但凡湘菜馆都有剁椒鱼头，如何才能区分高下？”

首先选鱼就有讲究。俗话说：“鳙鱼头，肉馒头”。鳙鱼又称胖头鱼，是做剁椒鱼头的最好材质。“选用的鱼一定要生活在洁净的水中，否则吃起来会有泥腥味。”湘君府副总经理刘熹说。经过慎重挑选，这里选择了离北京较近的河北西大洋水库鳙鱼。西大洋水库水质优良无污染，所产的鳙鱼肉质鲜美。湘君府每天专车运回活鱼，当天宰杀当天使用，以保证鱼头的新鲜。选用的鱼重量在5斤半到5斤8两之间，鱼头能占体重的一半。

其次在于剁椒。吃剁椒鱼头，真不知是奔着鱼头去的，还是奔着剁椒去的。有些起先稀罕鱼头的人，后来也变成对剁椒挑三拣四，并由此感悟：剁椒和鱼头真是绝配，二者谁也离不开谁。湘君府选用“辣椒之乡”浏阳市古港镇乡洲村的“鸡肠子”辣椒，此种辣椒又瘦又长，水份含量较少，辣味强。“剁椒在腌制后辣味会降低，所以一开始就不能用不辣的大辣椒。”胡总厨说。每年8月末辣椒上市时，湘君府会到当地收购色泽红艳的上等辣椒，用传统的手工方式剁好后，加入盐和高度白酒腌制在土陶坛子中，放在当地农民家发酵，待发酵成熟后分批运至北京使用。

再者，蒸鱼的另一大法宝是加入了紫苏汁。湖南人做鱼经常放一些紫苏叶，能够去鱼腥、提鲜味。但是紫苏叶的渗透能力有限，于是湘君府就将每年秋天在湖南农家收购的紫苏叶榨成汁，储存起来使用。“加入紫苏的剁椒鱼头吃起来更鲜，却丝毫发现不了紫苏的踪影。”刘熹说。

此外，湘君府为了蒸鱼头，专门定制了火力更劲、蒸汽更大的蒸柜。鱼头在这里一般要蒸10分钟，如果换了普通蒸柜会慢上几分钟。“蒸鱼要猛火蒸熟，这样蒸出来的鱼口感嫩滑；时间长则肉质发柴，就像烫熟的一样，味道大大降低。”胡总厨说。

为了迎合北京人的口味，湘君府用油炒剁椒，鱼头下还留着二指宽的鱼肉。“湖南当地做法不用炒剁椒，炒了之后辣味降低；湖南当地吃鱼头就是鱼头，不带一指肉。”胡总厨说，随后他又补充道：“我们已经在北京做了10年了，也需要根据本地人口味做出一些妥协。”■

厨室机密

剁椒鱼头讲究火候，一定要大火蒸熟，鱼肉才会嫩滑不老。炒制剁椒也是关键环节，加葱姜末、紫苏汁等用油炒制，熬至油色红亮，香气扑鼻即可。至于具体操作如何、加入哪些作料是此处的商业秘密，不足为外人道也。（文 / 曹玲） 鱼头湘君府