顺峰：石锅海捕虾

( 顺峰行政总厨 雷国杰 )

顺峰在京城以经营生猛海鲜闻名，不管去过没去过的人提起来都是一个“贵”字。“这么多年来粤菜酒楼倒下的不在少数，顺峰一直屹立不倒的原因之一在于出品稳定，之二在于善于改良。”顺峰总厨雷国杰说。

“北方人的口味比南方人重，比如油泡鱼球在广东是用油拉熟鱼球后直接爆炒，但是在北京泡熟后要先煎再炒，煎制后的鱼球味道会更香更浓一些。”顺峰到了北京之后在跌跌碰碰中一直进行改良，“对于讲究原汁原味的粤菜来说，功夫做足一点效果会有很大差别”。

顺峰在全国有20多家店，每个季度都会举办厨师长比菜的活动，每家店提供2～3道菜，其中创意好又好吃的新菜常常会进入常用菜单，“石锅海捕虾”就是在比菜活动中脱颖而出的。

石锅原本是韩国菜和日本菜中常见的工具，韩国拌饭采用的石锅用花岗岩制成，顺峰选用的石锅原料则是火山石。“有些石头受热时间长就爆了，但是火山石是火山爆发后形成的石材，非常耐火。平常我们用的炒锅是圆底的，中间火大外围火小，受热不均匀对海鲜的烹制会有一定影响，而石锅受热平均、受热快，能更好地把海鲜逼熟。”雷总厨说，“烹饪海鲜速度非常重要，快熟能更大程度地保留海鲜的鲜味，肉才不会烂，不会发霉。”

除了这些优点之外，石锅还比铁锅好看，可以当堂加工，让客人边吃边欣赏整道菜的制作过程，既饱口福又饱眼福。

石锅海捕虾最好选择肉质爽滑、鲜甜的野生虾，“个头当然是越大越好”。这个季节选用的是大连的大肚竹节虾，大约4只一斤，被称为“四头虾”。“竹节虾八九月份吃更鲜美，而且最便宜。其他季节可以选用别的品种，比如越南的老虎虾也不错，若是再有虾膏吃起来更香。”雷总厨说。选虾的时候可以摸摸它突出的眼睛，如果眼睛会动说明还新鲜着，如果眼睛动都不动就说明这虾差不多不行了。此外还要用手捏一捏虾身，肉结实有弹性的才是好虾。

虾需要加工好才能登台表演。后厨中，厨师将竹节虾开背吸干水分，用日本清酒、香芋汁、香辣汁、生抽、糖和鸡汤调好，腌制15分钟。蒜蓉酱则用花生油、盐、姜末和蒜末调配而成。材料准备好之后，厨师推着小型厨房开赴大厅或者包房，当着客人的面表演如何制作石锅海捕虾。

只见厨师用大火将石锅烧热，几分钟后将手放在石锅上空感受一下热气。待温度达到180摄氏度左右，浇上几勺花生油，下葱、姜和洋葱爆香，然后把料头铺平，将腌制好的竹节虾平铺在上面，撒少许盐，将蒜蓉酱依次镶嵌在铺开的虾肉里，再浇上几勺花生油，盖上锅盖，尽量把味道封到虾里面。这时只听得石锅“刺啦啦”作响，空气中弥漫着一股浓郁的蒜香。不一会儿，竹节虾就开始皮色发红，背微微弯起，烹制8分钟即可出锅。“盖盖后的时间非常关键，要根据虾的大小调整烹饪时间，最好是刚熟就立即出锅，因为石锅温度很高，如果虾不立刻移走很快就会虾肉离壳熟过头。”雷总厨说。

吃的时候用刀把虾切开，先尝一口中间部位的肉，这个位置最好吃。竹节虾的味道全被炙热的石锅逼了出来，肉质鲜甜，蒜香浓郁，余味悠长，不愧是顺峰出品。■

厨室机密

整个烹制过程都要用大火，料头一定要爆出香气才放虾。海鲜有鲜味没有香味，烹饪时用花生油会更香；如果是鹅肝或牛肉这种本来就有香味的食材，烹饪时就选用橄榄油。（文 / 曹玲） 海捕顺峰石锅