甲21号招待所：混鱼头

( 甲21号招待所 总经理高明翰 )

甲21号招待所在北土城东路，听名字像是一个老旧的招待所，实际上是一家时髦的餐厅。餐厅经理高明翰是歌手高明骏的弟弟，祖籍云南，在缅甸生活到18岁，吃云南菜长大，后来去了台湾，当了很多年泰国菜厨师，36岁那年来了北京，4年来一直在经营甲21号招待所。

甲21号招待所起初致力于制作西南民族菜。“西南地区的菜使用很多香料和调料，比如香茅、香柳、酸子、咖喱、鱼露等等。”阿翰说。但是时间久了，除了贵州菜、云南菜之外，泰国菜、缅甸菜、越南菜、印度菜的影子也若隐若现，很难用某个菜系涵盖。“我们的很多菜代表不了西南民族菜，只能代表我们店。所以这里的菜更适合被称为‘甲21号的菜’，简称甲菜。”

不管怎么说，这里很多具有异域风情的菜式依然带有浓郁的西南风味。阿翰独创了一道叫做“混鱼头”的菜式，他保证全世界只有这里才有。混鱼头借鉴了贵州“怪噜鱼”的做法，但是又加入了印度香料玛莎拉和咖喱膏，以香料取胜。

在贵州当地，有一些菜没有适当的称谓，人们便随意地称其为怪噜菜，“噜”字读第一声，稍微拖长些尾音。怪噜菜有些无厘头，人们将各种主料、配料和调料混在一起，用拌、炒、烧、炖等方法制作成菜，比如怪噜花生、怪噜鸡、怪噜饭等等。韩剧《浪漫满屋》中有一个情节，女主角手捧一个大盆，把剩饭剩菜一通乱搅，拌出的饭竟然无比好吃。怪噜菜也是这种效果，又乱又美，“好吃的不得了”。再加上贵州地区常年阴天下雨，湿度很大，吃辣能去风湿，于是怪噜菜经常放辣椒。

怪噜鱼便是怪噜菜中的一种，在甲21号变得更怪了，在贵州味之上又加入了印度味。玛莎拉是印度常见的香料，由芫荽、黑椒、葫芦巴籽、桂皮、丁香、八角、豆蔻、肉桂、茴香等材料制成，香气复杂，层次丰富，难以琢磨，但是味道醇厚，给人印象深刻。

做这道菜需要的调料能摆成一排：豆瓣酱、蒜蓉辣椒酱、排骨酱、咖喱膏、玛莎拉、青花椒、姜片、蒜片、小米椒、干辣椒、贵州糍粑辣椒酱、红油、味精、鸡粉、十三香、盐……

菜的主角是一个胖鱼头，配角还有青笋、土豆、西葫芦、豆皮、芹菜、洋葱、白云豆和饺子。

厨师先把配菜切好码在盘子里，其中饺子需要炸熟，土豆炸1分钟，西葫芦过油，白云豆事先煮熟。配菜准备好后下鱼头炸两分钟，至金黄色定型后捞出。锅里留少许油，放入切好的青红色小米椒，抓一把干辣椒、一把青花椒扔进去，豆瓣酱、蒜蓉辣椒酱、排骨酱和咖喱膏各舀一勺，再加入姜片、蒜片，舀两大勺糍粑辣椒酱，加少许玛莎拉，淋一大勺红油，大火使劲翻炒两分钟，然后加两大勺水，加盐、味精、鸡粉、十三香调料煮出香味，随后放入炸好的鱼头，煮开后浇在码好的配菜上，上桌后用酒精加热，锅开后便可以开吃。

上了桌的混鱼头飘着一股咖喱味和一股特殊的印度香料味，开吃后会辣得你满头大汗。“我们才不迁就顾客呢，该放的辣椒一样不少放，你能吃就吃，不能吃就吃其他菜。”阿翰说。

如果你想在家效仿的话，可以把手头能找到的不要太离谱的调料和辣椒都扔到锅里使劲炒炒，然后煮上一个胖鱼头，做一道具有浓郁个人风味的“混鱼头”，说不定比甲21号的还要好吃。■

厨室机密

这道菜最好在后厨小火保持微沸煮一会儿，将酱汁的味道渗透入鱼里再端上来，但是这样会更辣。（文 / 曹玲） 21招待所鱼头