天下盐：迷踪野鸭

( 天下盐总经理二毛 )

天下盐的菜单极像一本连环画，又像一本武林秘籍。封面是古籍常用的蓝色，翻开是目录：第一幕，传统之香；第二幕，耳边响起的牛肉；第三幕，天上有朵菜做的云；第四幕，走在民间的小路上；第五幕，温柔是汤；第六幕，一生素炒；第七幕，群众小吃；第八幕，稻香麦香玉米香；第九幕，在酒一方。

这是一家个性十足的川菜馆，已经在北京开了四家分店。位于东四十条南新仓文化街的这家店原本是个粮仓，古旧的木头横梁流露出历史的沧桑感，墙壁上却挂着现代感十足的油画。总经理二毛是重庆人，年轻时是位莽汉派诗人，这本诗意盎然的菜谱中所有的诗文全部出自他的手笔。据二毛介绍，画册中第一幕说的是传统菜，第二幕是热菜，第三幕是创新菜。第三墓开篇所配的诗句为，“你吃鱼不吐刺，吃绝句不吐词，接吻不放葱花”。这一幕可谓高潮迭起，各个都是二毛的心水之作，左思右想之后他终于选定了一道2005年推出的“迷踪野鸭”。

“迷踪是迷失的意思，‘野’不是指野味，而是指野性。”二毛操着一口椒盐普通话念此菜的配文：“迷惘的一代鸭子。先迷失了方向然后迷失了自己，藏在糯米底下，妄图通过指南针躲过那坐南朝北的胃口。”　　

你可以说这是文化，也可以说是小资或者噱头，但不可否认的是这道菜非常好吃。“好吃是创新菜的第一标准，不好吃什么都别谈，其次才是文化品味，才是器皿等其他东西。”二毛说。

端上来的迷踪野鸭只见鸭头不见鸭子，鸭头旁边摆着一个指南针。一团糯米被炸成金黄色，静静地躺在浅黄色的砧板上，糯米旁露出几片绿叶。用筷子掀开糯米，才能看到躲在下面的鸭子，连糯米带鸭子一起揪起来，尝上一口，糯米外层是脆的，里层是软的，鸭子是酥的，吃起来外焦里嫩，香气袭人。

早些年二毛在重庆乡下参加红白喜事的酒宴时，吃到过糯米鸭这道菜，但是那是一种粗狂的乡野做法，鸭子随意地覆盖在糯米下，“藏得不好，一眼就能看到，还带着骨头”，糯米也没有细细加工，只放了花椒和盐。二毛决定对这道菜精雕细琢进行艺术加工，于是就有了藏得很好的迷踪野鸭。

鸭子要选用肉质紧凑的麻鸭，不要太肥也不能太瘦，用20多味中药调味的秘制卤水卤至脱骨。糯米浸泡两个钟头后混合火腿蒸熟，加入熟豌豆、香菇、花椒、糖、盐拌匀调味后放入圆盘里。把鸭肉撕碎，置于糯米之上。打一个鸡蛋，搅匀，均匀的抹在糯米和鸭子上，把二者更好的粘合在一起。下油锅炸两分钟左右成金黄色，将炸好的糯米鸭放在砧板上，糯米朝上，鸭子朝下，摆上鸭头，铺上绿色叶子即可上桌。

“砧板菜很随意，小时候大人切腊肉的时候，肉还在砧板上小孩子就捏起来吃。”二毛说，“其他配菜爱用胡萝卜、叶子等雕花，但是我配上一个指南针。指南针是金属，从来没人拿来配菜，但是它能指引方向，非常符合这道菜的意境，也代替了一朵花的功能。吃这道菜，一定要配合文字才会很有趣。”

除了迷踪野鸭，第三幕中还有很多有趣的菜式，比如有道菜叫做“王献之排骨”，上桌时排骨一根根吊在笔架上，看上去非常酷。二毛说这个创意的起点源自他发现王献之的字，特别是用笔有骨有肉，而从笔架上取下排骨有挥毫之感。还有一道菜叫做“百年孤独”，上来是一盒子，盒子上画着马尔克斯《百年孤独》一书的封面，打开一看，原来是红焖甲鱼。二毛说，甲鱼和乌龟都很长寿，在江河里看到它们总是孤身一人，无人为伍，一直到老死。而香辣蛙的解说词更为香艳，“我会让你像叫床一样叫食”。

二毛一点也不避讳自己生平最爱三大事：诗歌、美食和美女。他的名片背后印着自己写的诗“谁能告诉我，体温要达到几成油热，情欲该拿到什么火候，才能使美女细嫩可口”。他还写过一首诗叫做《诗歌是菜》，“声色犬马为肉，冰晶玉洁为汤”。“食色诗歌本为一体，美食是另一种续写的诗。”他说。■

厨室机密

糯米的调味非常重要，加入花椒能增添糯米的香味。下油锅炸时温度不能太高，8成热即可，否则糯米和鸭子会吸太多油。（文 / 曹玲） 野鸭美食天下糯米排骨迷踪