悦食悦香：孜然烤虹鳟鱼

( 悦食悦香行政副总厨 Tan Ban Khim )

一条虹鳟鱼被“四脚朝下”地扒开，平摊在一个方方正正的大瓷盘里端上来，边缘烤得焦黄，仿佛“嗞嗞”的声音还没有完全散去。一副沉重而闪闪发光的刀叉被迅速摆好，还有叠得方方正正的柔软餐巾纸。很显然，这条鱼跟当初在怀柔渔村的农家小桌上相比，其待遇已经完全不一样了，就像在这个寸土寸金地段的写字楼里工作的白领一样，即使是山野出身，也已经在后台浴火重生，变成了一条匹配周遭环境、姿态优雅得体的上流社会的鱼。

“第一次在怀柔吃到它，是一个惊喜。”大厨Tan Ban Khim回忆。他是土生土长的新加坡人，在新加坡Hyatt酒店做了17年西餐，2008年夏天才来到中国。他一直很讨厌孜然的味道，觉得太重太冲，可是大概是地理环境和气候原因，北行40多个纬度后，他竟然在凉爽干燥的北京郊区一下子爱上了孜然。朋友带他吃的怀柔虹鳟鱼烧烤，不过是当地农家乐的一个休闲项目，他却从此心心念念地要把这道菜改良，搬到市中心定位为高档快餐广场的悦食悦香里来。

在这里，体重均匀的700克左右的整鱼从怀柔水库运来，除尽鱼鳞内脏洗净后，还要扒掉脊椎，两面翻平，扣在扒条里，使其受热快速均匀。虹鳟鱼鱼肉细薄，为了保持烹饪的嫩度，最好不要长时间高温。因此一开始烤时使用中火，最后收味炙壳时中火大火交替即可。一般情况下需要烤大约半个小时的鱼，经过一番技术改进后，只需15分钟便可全熟。

“但是其实五分熟，甚至一分熟一类的要求，才是最难把握的。”Tan Ban Khim解释，“通常肉和海鲜是2℃到4℃冰柜保存，鱼是4℃左右，蔬菜是8℃。”在快餐厨房里，烹调前往往没有太多时间为原料升温，冷鲜的肉制品一经加热，很容易出现外层焦黑而内里冰僵的情况，“如何用恰当的火力把内外短时间内烹得均匀，是相当考验厨师的”。

烤鱼时所用的调料不外乎孜然粉和辣椒面。细细一看，两者质地都不够精细，其实是大厨故意所为：“我想通过大小不一、粗细结合来增加‘咬感’。”第一次在新加坡吃到用海盐炒出来的中式炒饭，他曾为冷不丁蹦出来的脆盐粒的“颗粒感”所惊艳。后来他在新加坡做香肠的时候，特意往里加一些鸡肉粒，变换咬嚼时不同质地交替带来的节奏感。“我并不喜欢太fine的东西，”他寻找着恰当的词语，“那种整齐有点太人工，太刻意，我喜欢随意的跳跃感，喜欢齿舌间有恰如其分的惊喜。”于是他往孜然粉里混进一些碎孜然粒，又买来风干的红辣椒，自己磨成薄片，掺到工业机器里出来的辣椒面里去，从而使调料保持精细和粗犷相结合的味觉体验。与此同时，“这种自己打出来的干辣椒粉末，和机械生产的细辣椒面的感觉是完全不一样的，保存了更多的辣椒的香味”。

西厨出身的Tan Ban Khim，葱姜蒜料酒一概不用，而是自然而然地想到用柠檬汁、橄榄油和洋葱心来制作配料，提香去腥。除了装盘时淋上一层柠檬汁外，盘边还放了两片新鲜柠檬，“我非常推荐多用一些柠檬汁，”大厨说，“那种清凉的酸味和鱼肉的烧灼味配得非常美妙恰当。”

同时， 因为摊开的鱼肉细薄，不易保温，所以这道菜一定要快食，才能享受到刚离火时那股热乎劲带来的脆、酥、香、美。■

厨室机密

烤鱼时要拿捏好放调料的时机，太早香料易煳，太晚鱼肉不易入味。最好的时机是五分熟。（文 / 石鸣） 孜然食悦香虹鳟鱼