前门M餐厅：意式橘味奶油酥+橘子雪

( 前门M餐厅行政总厨 Rob Cunningham )

芭+柑橘罂粟籽蛋糕拼盘

“甜点，或者说一顿饭中你最后吃掉的东西，应该是口味独特的，”北京前门M餐厅的大厨Rob Cunningham一坐下来就开宗明义的说。他从一个拥有烹饪传统的家庭中所受到的教育是，一顿饭只有最后吃上了甜点，才算是完成了进食的完整过程，“可以没有所谓的正式的主菜，可是不能没有最后那点点小趣味，否则我就觉得自己只是在对付饥饿，而非心满意足地享受生活。”

前门M餐厅有专门的法国供货商为其提供原产自法国手工作坊的奶酪，“因为那是最原汁原味的，”熟谙欧式烹调的Cunningham先生说。同理，厨房的柑橘则来自中国四川，“我的一个副厨师长是四川人，他告诉我四川出产的橘子品质最好，是最应天时地利的。”拥有苏格兰高地血统、在澳大利亚土生土长的Cunningham先生，和孔夫子不谋而合，把“不时不食”一直挂在嘴边。这三道橘味甜点拼盘便是去年夏天他与M餐厅老板Michelle女士讨论如何更换冬季甜品单时的想法。

前门M餐厅的菜单更换率达到80%，“有些我们是从来不换的，比如澳大利亚传统甜点Pavlova，还有主菜里面的羊腿，可是从冬入春，或者从夏入秋，随着季节更替，你真的会发现有些味型的东西再也无法入口。”每次更换，Cunningham先生有三个原则：可获得的，可负担的，可持续的，“我们总是寻找市场上应季的东西作为我们创新的来源。而且我们总是尽量寻找当地最好和最新鲜的食材，尤其是蔬菜水果这类不易保存的原料。”

“中国人把橘子作为吉祥和幸运的象征，尤其是春节期间；而冬天又是鲜橘上市的季节，”Cunningham先生说，“心理学上，橘子的颜色很温暖，能带给人愉悦的感觉。”第一次尝到金钱橘时，Cunningham从橘皮的清香甘甜中获得灵感。后来他专门让厨房买那种皮薄而软的小橘子，把新鲜橘皮剥下来，切碎，混合面粉、黄油、罂粟籽、白糖、橘汁等一起搅拌，烘烤出香软的柑橘味蛋糕。

在制作柑橘蛋糕时，还要加入自制的浓缩柑橘糖浆以增加橘子的风味。制作糖浆的关键是要熬出糖浆的黏度，160克新鲜橙汁要加220克糖和80毫升水。“你需要非常非常慢的熬煮，开始的时候文火，直到糖溶化，然后转大火直到糖浆沸腾，再转小火炖，打开锅盖，不要搅拌，一直持续两分钟。”Cunningham先生说，“做甜点其实是在等待一个反应过程，原料之间的反应，你和你做的点心之间的反应，这是一种科学，也是一种直觉。就算只是一个非常简单的过程，你也需要不断的实践去熟悉和理解整个过程从而把握灵感。”

蛋糕的质地很厚重，味觉丰满，于是用一小杯新鲜橙汁调制的清凉雪芭来平衡，“当你吃下蛋糕觉得口中太腻太干的时候，你就可以品一口雪芭来清口。”奶油酥则侧重焙烤出来的外层脆壳和加了新鲜橘瓣和橘皮的柔糯内馅儿之间的口感跳跃。“蛋糕是英式做法，奶油酥是意式的，而雪芭则是日式的。”三种甜点间，味道变化富于由重到轻的层次，由硬至软的对比，由甜到酸的过渡，从而烘托出整个拼盘口味上的交织质地。

Rob Cunningham告诫说，在厨房做这道拼盘，由于各个步骤都已被分解为工业化流程，因此速度很快。但是如果试图自己制作，则一定要投入足够多的耐心和时间，“你不必非要在一天之内把所有的精力都耗在上面，可以分为好几天来逐步完成，这样既细致又有乐趣。”■

厨室机密

做任何甜点时，烤箱温度最好不要超过180摄氏度。烘烤这道柑橘罂粟籽蛋糕时，烤箱最佳温度是140～160摄氏度，烘烤时间为一个小时。（文 / 石鸣） 美食烹饪技巧柑橘前门餐厅橘子橘味奶油甜品意式甜点