湖庭：火鸭干丝

干丝在淮扬菜里的尊贵地位，从唐鲁孙提过的一则轶闻里可以得到极佳说明。当年凡到扬州面点馆里拜师的学徒，穿上围裙后的第一件事便是学切干丝，若不能把这干丝切得厚薄一致、长短划一，则休谈学习其他技艺。一道看似简单的大煮干丝，实则包含了淮扬菜对于选料、刀工和火功的全部讲究。

湖庭开在新天地的法式老洋房里，做的是淮扬菜，让它闻名沪上的，正是一道制作精细的干丝。这里的干丝有三、四种，均根据大煮干丝演变而来，因为料头不同，名称也各异。“要说我们的干丝与其他的干丝有什么不同，无非也就在于料头、刀工和汤汁。”湖庭餐厅淮扬菜主厨张文林说。

火鸭干丝，顾名思义，用的料头是鸭肉。与普通的大煮干丝相比，菜料讲究了些，却又不像鱼翅那样昂贵，且胜在味鲜，因而颇受欢迎。作为干丝的料头，鸭肉用量不多，挑选时则更讲究精细，注重的是一个“鲜”字。“鸭肉选自放养的老鸭，鲜味比较足，家鸭的鲜味就差多了。”张师傅说，干丝上的料头往往放在后面的熬，这样“出来的形状会好看一些。”

北方人往往以为大煮干丝里用的是豆腐丝，却是大谬不然。这道菜的原料的是一种特别的白豆腐干，块大且厚，需要厨师用刀将其切成薄片，非常考验厨师的刀工。因此，在挑选豆腐干时，要特别注意原料的质量。张师傅介绍，豆腐出在扬州当地，则品质最佳。“做得不好的豆腐干中间会有孔，这样就不好用来做干丝了。”

刀工是这道菜的关键。“传统的大煮干丝没有我们的干丝这么精细。按照一般的要求，切出来的干丝大概在火柴棒的粗细就可以；但我们的要求更高一点。”在湖庭，一块1厘米厚、2、3厘米宽的正方形方干，需要被片成24到32片的数量。“片出来的豆腐片不能破，如果破了，切出来的干丝就会断。这就像一张纸，如果中间有一个洞，剪开的时候就一定会断掉，原理是一样的。”

其次是汤汁的讲究。干丝本身没有味道，需要用其他的味道来带，汤汁就起到了“定味”的作用。“我们对汤的要求比较高，不加味精，靠的是食物的原味。老母鸡、蹄帮、猪脚、鸡爪、猪骨……十几种原材料入锅，熬上十几个钟头，原材料的味道完全熬到汤里，汤才能浓香醇厚。”

一切齐备后，便是煮干丝的过程了。“干丝在清水里去一下豆腥味，加入姜汁酒、猪油、白糖、盐等调料，再放入熬过的高汤里煮。”煮干丝看来简单，实则是一个考验厨师功底的细活，若说切干丝考验的是厨师的刀工，煮干丝考验的则是厨师的火功。最为关键的地方在于，既要去掉豆腐的腥味，又不能失其绵软。“豆腐要用开水烫两次，这样才能去掉豆腥味。水的温度要把握好，不能太滚，太滚干丝会有卷起来，不会像现在这么直，八九十摄氏度是一个合适的温度。”张师傅说。

干丝是黄豆制成的素菜，不宜像荤菜一样久炖，因而尤要注意火候的把控。“干丝吃到嘴里要绵软，时间不能太长，长了会失去它口感。但也不能太短，短了豆腥味去不了。”张师傅说，“这个就靠厨师的经验，做菜也是理论与实际相结合的，再多的理论，总归也要回到实际的操作上。”■(文/何潇 图/张敏)

厨室机密

此菜豆腐干要好，切的要细，且要烫透，才可去尽其中的豆腥味。煮时要把握火候，不宜过久。干丝要口感绵软，汤汁醇厚，才是佳品。（文 / 何潇） 干丝湖庭火鸭