艾利爵士餐厅：“波士顿龙虾”

“挑到一只好龙虾是有窍门的。首先，你得知道龙虾会在哪天到鱼贩那里。龙虾一运上飞机，就进入‘节食’状态，没有人再喂它们。如果去得晚了，你得到的会是一个瘦得只剩下空壳的龙虾。”孔天瑞(Terrence Crandall)是半岛酒店的行政总厨，负责酒店内所有厨房的工作，其中包括艾利爵士餐厅，他谈起如何挑选一只好的龙虾时说，“一箱龙虾中，要选闹得最凶的那只。你如果看到一只龙虾表现得很难驯服，比如钳住鱼贩不放的话，它肯定是一只好龙虾。”

我到达艾利爵士餐厅的时候，这只百里挑一的龙虾已经结束了它短暂的厨房之旅，功德圆满地上了桌。你实在很难将眼前的这道菜与市场里那些张牙舞爪的东西联系在一起。龙虾肉与玉米烙、枫叶糖汁罗勒、烤松子、西红柿，以及特别调制的香草酱一起，被放在一个糖果罐形状的透明容器里，看起来很像一道精致的点心。

菜的创意来自一个古老烹饪方法：“En Papillote.”“En Papillote”，顾名思义，是“用油纸包着”来烹饪。这是一种传统的法国烹调方式，很有些像中国菜里“荷叶蒸鸡”的做法：各种食材放入纸袋中，封好，再放进汤汤水水里蒸。“这种做法的好处是，所有食物的气味都会保留在其中，打开纸包的时候，你可以感受到那种美妙无比的气味。”

但厨师希望这一切能变得更美妙一些。“传统的方法是把龙虾放进白色的纸袋里烹饪；上桌时，这个白袋子也跟着一起上来。我们想，如果能在烹饪过程中看到食物，将会是一件更棒的事情。”新的做法是，以一个特殊质地的玻璃罐取代传统的纸袋。

从市场挑选回来的龙虾，在进入这个漂亮的容器之前，要先经过“净身”处理：虾钳和虾尾去掉，虾身洗净，放到一边调味。我跟随孔天瑞进入厨房的时候，龙虾的“净身”过程已经完成了，他的助手正在处理剪下来的虾钳和虾尾。“虾钳和虾尾先要用高温炸大概２分钟，然后再一起放进烤炉中烤。虾钳部分花的时间可能长一点，大概需要9分钟。”

他一面说，一面往玻璃罐底部放入一块6厘米大小的玉米烙。这是一种传统的意大利食品，非常像中国北方的干玉米饼。“我想在这里也能找得到，我在街上曾经见到过。”孔天瑞说。在此之前，玉米烙已经与牛奶、黄油、肉桂棒、芝士粉等调料一起在锅里煮了15分钟，“其间要不断搅拌”，目的是让这块原本干巴巴的东西变得馥郁香浓、口感丰富。

“在里面放上玉米烙，是为了让口感更脆一些。”玉米烙上放着处理过的块状龙虾肉。“我们还在罐子里加了一些其他的东西，比如蘑菇、枫叶糖罗勒、松子，以及一种小番茄。”这是一种罗马小番茄，被切成1/4大小。酸甜里带着特殊的香气，想来经过了特别的腌制。“番茄的内部要掏干净，去皮，然后放到微波炉里烤2分钟。”为了获得更好的口味，烤好后，番茄应该继续在微波炉里放置一晚的时间。

一切齐备后，他盖上盖子，把罐子放进烤箱。“一般情况下，大概7分钟后就可以做好了，这取决于龙虾的大小。取出来以后，把酱汁倒进去，就可以吃了。”这是一种口感独特的香草酱，由十几种配料组成：龙虾、罗勒、百里香、胡萝卜、洋葱、芹菜、茴香、牛奶、白兰地……在搅拌器里打成泡后，很像卡普奇诺咖啡上的那层奶泡。“泡沫可以带来很好的香味。香气会从嘴传到鼻子里，让你品尝到更多的东西。如果捏住鼻子吃，你可就什么都吃不出来了。”■

(文/何潇 图/焦振南)

厨室机密

这种烹饪方法可以让所有食物的气味都保留在罐子里面；香草酱打成奶泡状，会让品尝者感受到更多的东西。（文 / 何潇） 美食烹饪技巧餐厅艾利玉米烙海鲜波士顿龙虾波士顿龙虾爵士