翡翠36：多宝鱼配刺山柑柠檬土豆

法布里斯·吉劳德(Fabrice Giraud)站在翡翠36厨房中心的台子前，向盘子里摆上第三片柠檬。“柠檬为什么是三片？你也可以选择五片，但不能选两片、四片或者六片。我知道中国人喜欢八之类的双数，但这些数字不利于产生视觉上的美感。不信？我摆给你看。”在此之前，他做了很多次尝试，最终认为三片能达到最佳的视觉效果。“数字的选择是为了产生视觉的和谐。”

他做的是一道多宝鱼配刺山柑柠檬土豆。灵感来自一个法国的老方子——一道名为格勒诺布尔(Grenobloise)的酱汁。“Grenobloise”，字面上的理解是“来自格勒诺布尔”(Grenoble)。在这个法国东南部的小城里，人们用柠檬、黄油、刺山柑——有时再加上欧芹，或其他调味料，调配出这味道浓稠柔滑的酱汁。拿它烧制的鱼、肉，一片浓墨重彩的棕红色，倒有几分像本帮菜的浓油赤酱。王尔德曾在戏里借俄国首相的嘴来说酱汁之于人类文明的伟大作用：“文化依赖美食。对我而言，唯一的不朽就是发明一种新的酱汁。”

对于一个好厨子，这种“不朽”只不过是日常工作。“我想要人们看到我们能用现代的方式来做这道老酱汁。”法布里斯说。他的改良方式是将老方子的“浓”改“浅”、“赤”改“淡”：他在新方子里减少了黄油的用量，同时多加了两种柠檬作为调配。尝一口，是清新爽利的味道。“调味汁淡了，但味道依然不错，而且更健康。”拿改良过的酱汁配合肥嫩多汁的多宝鱼肉，可以锁住汤汁，口感也更为醇厚。

多宝鱼去皮去骨、切段，煎至金棕色。“一定要选3公斤以上的多宝鱼，这样才能保证肉质的丰厚多汁，煎烤后才会有这样的成色。”土豆切片，用一种法国南部的酒和特制的鸡汤进行调配。鸡汤需经过6小时的烹饪，因此需事先预备好。汤料丰富：鸡肉、鸡翅、胡萝卜、咖喱……这些都需经过预先处理——比如，鸡翅要先烤过，所以这味汤的味道比一般鸡汤来的浓烈些。

“我希望菜好看，吃起来也像道好菜。”法国厨师谈论起他的饮食阴阳论，“任何烹饪都是关于‘阴与阳’的。如果只是好看，而口感不行，那就是阴阳失衡。反过来也一样。口感跟外观哪个是‘阴’，哪个是‘阳’？我想外观是‘阴’，口感是‘阳’。”他的解释非常法国，“美丽的东西总是与女性相关的。”

三片柠檬、三片土豆、一块白面包、一张香菜叶，配上主角多宝鱼，再浇上鸡汤、焦油以及改良过的格勒诺布尔酱汁，一道菜便在盘中成了形——多宝鱼的微褐、土豆的浅黄、酱汁的浓绿，令人想起一首叫《故乡青青绿草》的歌。“这么搭配出来颜色非常漂亮，很清新。它使冬天看起来不那么悲伤。”法布里斯说。他挑了一个白色的盘子，因为白色可以让菜得到最好的呈现。“盘子也是很重要的。做菜就像画画一样，盘子就是它的画框。好看是必要的。好菜的标准就是这样，好吃与好看要达到一种平衡。”

轻轻一口，多宝鱼的肥厚与格勒诺布尔酱汁的爽利已在舌尖上碰了面。那边厢，大厨法布里斯·吉劳德在谈论他最喜欢的画家伯纳德·巴菲特(Berhard Buffet)：“他的画太悲伤了，我没想过用他的画来做食物，食物应该是让人开心的东西。你不能按照艺术家的方式来做食物。食物比绘画关注的方面更多：口感、颜色、气味……食物关于一切。”■(文/何潇 图/焦振南)

厨室机密

这道酱汁浓稠、柔滑，吃到嘴里让人激动不已，配合多汁的多宝鱼，能锁住汤汁，口感深厚。切记选用3公斤以上的多宝鱼。鱼肉足够厚实多汁，才能在低温煎烤下带出多宝鱼独有的美味及诱人成色。（文 / 何潇） 美食烹饪技巧柠檬土豆翡翠鱼配36多宝鱼酱汁鸡翅多宝刺山柑