北园酒家：红米肠伴芝麻卷

广东人现在吃的这些早茶点心，一不小心，历史就能追溯到清同光年间。之前采访过的一位大厨对我说，母语底子厚的人，往往学外语特别难些，粤菜之所以近年来被人猛批无创新，原因大概也是如此。这次采访，混迹于广州的食肆酒楼十余天，对粤菜的创新，倒是比来之前感觉乐观得多。但点心嘛？唉，不提也罢。

值得称道的，还是西华路上的一排地茂馆子（地茂，广东话，大排档式的粥粉面店），几十年只做那老几样，没别的，就是好吃。等到巴巴的跑去试某酒店大名鼎鼎的创新健康早茶，饺皮的澄面都没烫透，无比粘牙，余者更不必说。几天后，又在另一家以高档粤菜著名的酒楼吃到海参和海胆做馅的酥皮点心—那叫一个腥！

于是当在广州采访的最后一天，自以为对广饮广食已有了解的我见到北园酒家的行政总厨林伟珩，听他大力推荐这里的新点心红米肠伴芝麻卷，脸上不动声色，心里却在腹诽：不就是肠粉里加红曲米加黑芝麻吗？我也会，试不试的吧。

跟着林伟珩曲曲折折的走进后厨，虽说对这个什么红米肠兴趣欠奉，可是点心间却在去热菜部的必经之路上，盛情难却，只好停下来看看。

一个犹一脸稚气的小师傅正在拉肠粉：长方形的不锈钢蒸屉，热气滚滚而上，只见他拎过一张浸了水的白洋布，漫不经心似的双手一抖，那布就服服帖帖的铺在了蒸盘上。左手扶着满盛米浆的大盆边缘，右手提长柄大勺，一阵猛搅，里面带点暗暗玫红色的米浆立时成了薄糊。

“这里头除了红曲米，还有甘笋汁，”厨房里风声火声锅声铲声嘈杂不堪，林伟珩只好在我耳边大喊，“甘笋知道不？就是胡萝卜。”

正拼命点头以示听见，一勺米浆，仿如泼溅一般，在空中画了个弧线，就到了蒸布上，也没见怎么涂抹找补，便已平整均匀，再一眨眼，已经盖上了锅盖。

“要蒸多久啊？”

三个手指头戳到眼前。“3分钟？”却没人理。原来早又转身开了锅盖，铁皮刮刀四角一铲，好像手指完全感觉不到蒸汽温度似的，提溜着屉布四角，便把已经变成半透明的肠粉摊到了刷过油的案板上，“就30秒。”

此时又见那小师傅抄起一摞碟子，放进蒸屉。“蒸盘子？” “消一下毒，再说天气冷，碟子热点儿，不会凉的太快。”放下碟子，他向右前方大喝一声，“来”，顺势望去，另一个师傅，正用笊篱从油锅中捞出金黄灿灿的大虾，三抖两沥，便递过来—原来已算好了配合的时间，不差毫厘。于是将犹在吱吱作响的炸虾卷于其中，却抄刀在手，看也不看似的一阵乱剁，早变成整整齐齐的肠粉卷，而旁边的小工，已经抹干蒸好的盘子，堆上之前做好的芝麻卷—“也是肠粉的底浆，不过里面兑了现磨的黑芝麻”—再把红米肠码齐。恰在这一秒钟，服务生仿佛突然从地下冒出来一样，已经做好了端菜上桌的准备，并把满把竹夹子夹住的传菜条摊在案板上—十几二十张，张张皆是红米肠。

被这不过短短几分钟却几乎可以同庄子中庖丁解牛的描写相提并论的厨房场景所震撼，正目瞪口呆，却见左一盘右一盘，香气四溢的红米肠眼看瓜分殆尽，立时急了，赶忙从林伟珩手里接过筷子，抢起一块送到嘴里——外面是软的甜的，里面是脆的鲜的，像广式早茶里的肠粉却比肠粉更丰富，像日式天妇罗又比天妇罗多了几分细腻。再来一块芝麻卷，咦，怎么，原来，居然，是冰的？一冷一热，那冷的带点微苦的甜香，激发出那热的里面藏得极深的一缕青芥辣的霸道，而那热的随咀嚼而迸流的鲜汁，又融化了冷的外皮令其更加稠厚。这味道和感觉是如此复杂，又如此熟悉，想要找个句子形容，抬起头，正见着林伟珩早已胸有成竹洞见一切的表情。却原来，这便是众里寻他千百度，蓦然回首，那人正在灯火阑珊处。■（文/鲁伊 图/陈超）

厨室机密

判定好肠粉的标准不在馅而在皮。要够滑够爽够薄，有韧性，有透明度，符合这些标准，即使只是一盘最简单的素肠粉，也一定好吃。（文 / 鲁伊） 美食酒家芝麻点心米肠北园酒家肠粉肠伴北园红米