广州酒家：日本金瓜

粗粮煮珍珠参

自打吴自贵50岁那年考取了营养师，他就开始意识到，很多传统的做菜方式是错误的。比如菜做好之后再淋上一勺明油，只是为了看上去光亮，对健康却没一点好处；以前做菜讲究热油，但是油温太高会破坏原材料的营养，损失很多维生素。从此之后，他开始孜孜不倦钻研健康新菜式，每做一道菜不仅要“色香味形皿”俱全，而且还要讲究营养健康。

吴自贵是广州酒家的行政总厨，1977年进入广州酒家，已经是行内德高望重的粤菜师傅。他本身就特别注重养生，从来不抽烟、不喝酒、不吃消夜，每天早晨吃麦片，经常去游泳。“我自己吃得健康，当然也希望客人吃得健康。”

“现在的饭馆为了好吃，不惜重油、重盐、重糖，结果呢？”他说起来有些痛心疾首，“于是很多人转向寻找健康又好吃的菜式。”近些年人们爱吃泉水菜心，用山泉水白灼菜心，保持青菜的碧绿和清甜，只放一点盐，油一滴也不放。“味道这么淡的东西大家为什么爱吃？除了原汁原味之外，就是因为健康。”吴自贵说。

他爱燕麦，但是很多人和他没有同好，觉得吃起来索然无味。“怎么样才能把粗粮这种无味的食物做得好吃？若是再能搭配富含纤维素的食物和低胆固醇的食物，真是一个很完美的组合。”

( 广州酒家行政总厨 吴自贵 )

吴自贵很贪心，似乎什么都不想放过。不过他后来还真研究出一道满足设想的菜式，名为“日本金瓜粗粮煮珍珠参”，营养一样也不少。

菜式选用的日本小金瓜小巧可爱，比拳头略大，金灿灿的先以色夺人。这种瓜皮薄肉厚，口感细腻，有些栗子味，比普通的大南瓜口感更为粉糯。更为厨师所青睐的是，小金瓜掏空去籽后经过蒸制，还能成为可食的容器。

粗粮选用了燕麦、红薯等，可以根据个人喜好稍作变化。吃粗粮的好处不必多说，以燕麦为例，其所含的赖氨酸和蛋氨酸相比大米和面粉而言更为理想，又含有丰富的亚油酸、维生素和矿物质，特别是维生素B1 居谷类粮食之首。

珍珠参来自南美洲，一条约50克。海参是世界上少有的高蛋白、低脂肪、低糖、零胆固醇的营养保健食品，有营养、卖相好、味浓，冬天吃起健康又暖和。

三种食材选配好之后，吴自贵开始琢磨怎样才能把南瓜和粗粮做得好吃。“南瓜是甜的，里面盛的食物是咸的，甜加咸就是鲜。”于是他选用上汤来蒸小金瓜。把金瓜从顶部1/3处切开，上部分作为盖子，下部分飞水后倒入上汤，盖上盖子后入蒸笼中蒸一个小时，然后取出把上汤倒掉，“上汤的味道在蒸制过程中会渗入瓜里”。

粗粮原本没有味道，也要通过上汤入味，煮15分钟后捞出放入金瓜盅。

珍珠参的做法则比较传统，先用京葱水煨10分钟，去腥和异味，然后用油爆香京葱，放入珍珠参，加蚝油等酱汁调味，勾芡后也放入金瓜盅。

组合好的金瓜盅形状可爱、色泽艳丽，上面卧着一整条肥美的珍珠参，中间藏着汤汁浓郁的粗粮粥。最后可不要忘记容器本身，经过上汤蒸制的金瓜盅也相当好吃，瓜肉里渗透着上汤的鲜美。吃完这道菜，除了味蕾之外身体也会得到满足，碳水化合物、蛋白质、纤维素、维生素……可以说是一应俱全。■

（文/曹玲 图/陈超）

厨室机密

想把无味的东西变得美味，可用上汤煮制。小金瓜飞水后加入上汤蒸熟，南瓜里渗入上汤的鲜味，和用上汤煮过的麦片味道，能过渡得更加自然。（文 / 曹玲） 广州美食烹饪技巧酒家日本上汤金瓜广州酒家