大椰丰饭：眼睛螺炒四角豆

( 大椰丰饭 行政总厨黄景辉 )

“海南是个好地方，阳光充足，蔬菜水果鲜甜，海产品种类丰富，经常能发现独一无二的好东西。”黄景辉说起海南时总是洋溢着热带阳光般的热情，他是海南菜馆“大椰丰饭”的行政总厨，人称“辉哥”。

辉哥常去海南采风，寻觅各种新鲜食材，比如芋头梗、红米饭、海南坡马、五脚猪等，每一种在他眼里都具有浓郁的海南特色。“坡马非马，五脚猪也不是五脚的猪。”他原本就生长于“剥皮牛是鱼，马友也是鱼”的广东，却仍然被海南的魔幻魅力所折服。

“坡马是沿海沙原上独有的小动物，俗称‘路西’，长相近似壁虎或者小蜥蜴；五脚猪是一种二三十斤重的小猪，嘴很长，腿很短，一天到晚拱地找吃的，远远看去就像生了五只脚。”黄景辉忍俊不禁，就像第一次听说这些稀奇的东西。新食材会勾起他的无限好奇，当他在市场里发现不知名的东西时，兴奋之情不亚于动植物学家在野外发现新物种。

新归新，但不是每个新人都会变成红人。大椰丰饭走了一条海南“新人”加广式“炒作”的路线，甫一开张便吸引了众人的眼球，几乎每天晚上都出现排号等座的场面，最火爆时甚至要翻台五次，被戏称为“大爷风范”。

“实际上，海南菜和粤菜原是一家，但是海南菜远不如粤菜精细、讲究。”黄景辉说。广义的粤菜除了包括人们熟悉的广府菜、潮州菜和客家菜之外，还包括海南菜和广西菜。作为粤菜的一个地域分支，海南菜也讲究自然、清淡、鲜美、原汁原味，它的烹调原料、技巧、风味特色都和粤菜较为接近，但是风格较为粗犷。为了更好地适应广州人的口味，大椰丰饭将海南特有的原材料拿来，以粤菜做法进行改良，这其中最受欢迎的便数“眼睛螺炒四角豆”。

眼睛螺是海南特产，生长在临高、文昌、万宁等地海边的岩石上，形似围棋子，比棋子略小，墨绿色和白色相间，很像一只牛眼睛，于是得名眼睛螺，除此之外还名牛眼螺、太阳螺。其实眼睛螺之名不是因为它的外壳，而是来自它的“厣”。吃过田螺的人应该知道，田螺肉紧贴着一个薄薄的膜片，这个部位就叫做厣。田螺的厣像是一个圆形的大门，当遇到不测或者需要休息时，便把身体收缩在贝壳里，通过足的肌肉收缩，将大门关得严严实实。田螺的厣是角质层，像一个塑料薄片；而眼睛螺的厣是石灰质，和壳的质地一样，又硬又厚还具有黑白相间的纹理，像一个石头小锅盖。在海南当地，眼睛螺的吃法非常朴素，主要是白灼和姜葱爆，以10月份最为鲜美。

四角豆也叫四棱豆、杨桃豆，原产热带，主要分布于东南亚和西非，目前虽然我国各地都有栽培，但是远不如海南普遍。四角豆一年四季都有，日照充足时发育得青葱碧绿，吃起来清爽脆嫩；遇到雨季则瘦弱发黄，卖相和口感均大大降低。四角豆在当地的吃法也很简单，主要是清炒或者焯熟后凉拌。

这两种在南海非常常见的食材，多年来一直是一个向东一个向西，从来没有人想到为它们俩牵线搭桥，制造一个亲密接触的机会。直到大椰丰饭开张之后，人们才见到这双人组闪亮登场，结果竟然拔得头筹。“这两个食材，一个嚼起来有QQ的感觉，一个咬起来清香爽脆，对于广州人来说都很新鲜，简直是绝配。做法上我们也进行了改进，让它们更为‘豪华’，采用XO酱爆炒。XO酱本身就有海鲜的味道，非常适合提升眼睛螺的鲜味。”辉哥说，“这道菜以前海南本地是没有的，现在似乎也出现了。”

后厨里厨子将水烧开，放姜、酒和一点盐焯眼睛螺，“为的是去腥”。然后用漏勺将眼睛螺捞出，控干后过油。然后锅底留少许油，用生抽将眼睛螺翻炒入味。接下来处理四角豆，四角豆肉质厚实，不易入味，“焯水的时候需要放足盐”，捞出控干过油。最后，把两种处理过的材料加入盐、糖、味精和XO酱爆炒即可出锅。

夹一颗眼睛螺放入嘴里，螺肉鲜美，没有泥腥味，有韧性，有嚼头；夹一块四角豆，清香爽脆，略有甘甜。酒足饭饱之后，用一张纸巾把吃剩下的眼睛螺包起来带回家，洗干净放在鱼缸里，比什么小石头都好看。■(文/曹玲 图/陈超)

厨室机密

眼睛螺必须过油才能保持QQ的口感，四角豆如果不过油很快就会发黑，过油才能更好地保持翠绿色，炒出来不会变色。

（文 / 曹玲） 眼睛椰丰饭四角