大有轩：呛大闸蟹

清初文人张潮所著《幽梦影》中说：“笋为蔬中尤物，荔枝为果中尤物，蟹为水族中尤物，酒为饮食中尤物，月为天文中尤物，西湖为山水中尤物，词曲为文字中尤物。”

蟹被评为水中尤物算是实至名归。老实说，吃起来麻烦的食物就是比信手拈来不费功夫的东西好吃。为了吃蟹，各地人民绞尽脑汁，比如潮州冻蟹和宁波呛蟹都是一绝。潮州冻蟹是当地人的家常菜，也是潮菜中的名品，选用一种叫做红花蟹的海蟹，活蟹冷水上锅蒸熟后急速冷冻，吃时切块，佐以镇江醋、姜末进食，肉质鲜嫩，甘香无比。宁波的红膏呛蟹则是逢年过节的必备佳品，蟹选用河蟹，以大闸蟹为佳，重点在于一个“呛”字，用饱和盐水折磨活蟹，让蟹把盐分吸入体内腌制一宿即可食用，吃时肉白膏红，煞是诱人。

如果把潮州冻蟹和宁波呛蟹的做法结合起来，会造就一只何等美味的蟹？

在番禺德宝花园会所的“大有轩精细中菜”这里，你能找到这样一只华美的蟹。大有轩以打理精细潮州菜闻名，被众食家公认为番禺最华贵的酒家，这里的菜式多半创意悠长，带有浓郁的私房菜气息。

大有轩的呛蟹选用了含膏的大闸蟹，母蟹吃起来较香，一般选择4两大小；公蟹吃起来清淡爽口，一般选择6两大小。吃生蟹必须选用新鲜又没有泥腥味的蟹，否则后面再努力也是白费劲。据大有轩总监许玮瑛说，判断一只大闸蟹的好坏，标准在于是否“青壳白肚，金爪黄毛”。

( 大有轩厨师 黄少江 )

选好蟹清洗干净后，它们就面临着活生生被折磨死的命运。大闸蟹被放进饱和盐水中浸泡，用石头压在壳上，让其不要动弹尽快吐沙，很快一盆清水就会变成一盆乌水。3个钟头后把蟹取出擦净，用李锦记蒸鱼酱油、高度五粮液酒加上蒜头、辣椒等配料常温浸泡六七个小时。浸汁的比例大概是1斤蟹配1斤蒜头和1两五粮液，温度尽量低一些，夏天也最好保持在10多摄氏度。

腌制好的大闸蟹捞出沥干，一只只用保鲜膜包好，放入零下17摄氏度的冰箱中保存72个小时后即可取出食用。“零下17摄氏度是西式低温杀菌温度，72小时则意味着一定要达到这个时间才能让长条形的蟹肉变成膏状，吃起来入口即化。”大有轩厨师黄少江说。

吃蟹时也非常讲究，宁波呛蟹装盘有俗称的“十八斩”，也就是一只蟹被斩了18下，摆盘时将蟹肉和脚摆在下面，红膏显露在上面吸引人的眼球。在大有轩的后厨，厨师把蟹拆开，剪下8条腿，将蟹爪上的绒毛刮去，关节剪掉，一口即可吮吸出腿中的蟹肉；蟹身被斩成小块，红彤彤的蟹膏一览无余，所有会扎到嘴巴的地方都被悉数去除，夹起即可入口。

好蟹要配好酒才相得益彰。大有轩是一个讲究酒配菜的地方，什么菜选什么酒一点也不马虎，老板是威士忌行家，储存了不少罕见纯麦威士忌。“威士忌是烈酒但是很温柔，百富尼（Balvenie）30年陈酿是不错的选择。”许玮瑛说。他千叮咛万嘱咐，端高脚杯的时候手千万不要碰到杯身，以免手的温度影响酒的口感。“什么饮料都有最佳饮用温度，威士忌的最佳温度就是常温，不要加冰也不要用手去焐热它。”吃一块蟹再喝一口酒，让酒在嘴巴里缓慢地转上一圈，体会味蕾受刺激后收缩的感觉。蟹香酒香，精细莫过于此。■（文/曹玲 图/陈超）

厨室机密

潮州冻蟹制作时不加酒，宁波呛蟹加少许花雕酒，但是加花雕酒制作的呛蟹、呛泥螺口感都有些微苦，换成五粮液则口感甘爽，细品之下有微微的酒香，不会抢蟹的鲜味，二者很相配。

（文 / 曹玲） 呛蟹大有轩美食大闸蟹