大有轩：花腩焖凉瓜煲

( 大有轩精细中菜 创始人蔡昊 )

“中餐的厨房很大的问题是，因为分工传统，厨师之间的位置关系很明确，你是老大，我是老二，不能打破，我想打破这种格局。”蔡昊是大有轩的创始人，也是所有菜品的“出菜人”。他形容自己厨房的烹饪方式是“程序化了的”。在他的厨房里，一道简单的花腩焖凉瓜煲也要被分解成三道工序，由两名厨师共同完成。

花腩焖凉瓜煲是一道常见的潮汕家常菜，老饕们对它既爱又恨，爱的是“花腩”香浓肥腻的口感，恨的是这香浓肥腻中暗藏的脂肪。按照传统的烹饪方法，五花肉与凉瓜需要在大锅里长时间焖炖，从而让凉瓜入味。由于焖炖时间长，容易造成食材与空气的过度接触，使得凉瓜颜色变深，既影响品相，也难于平衡瓜与肉的口感，五花肉肥而柴。

蔡昊的解决办法是将“分步走”，先将“焖炖”分为“压”和 “炖”两个步骤；再将“压”分两次来进行。如此一来，就解决了过长时间焖炖带来的氧化问题。这种方法也了却了食客们的一桩心事。“烹饪程序被分解后，繁杂的中间环节起到了有效去脂的作用，也提高了菜品的健康指数。”

首先是第一个厨师的工作：取三条凉瓜，去瓤、切两瓣，与一块约四五两的五花肉一起在滚水里烫一下。潮汕人管这个步骤叫“飞水”，它的妙处在于能保持蔬菜的鲜艳。新鲜蔬菜若直接炒至熟烂，易失去色泽，而用“飞水”处理，不仅能保持色泽，还能去除蔬菜中的苦涩味。

“飞水”过后，便是“压”的过程。为了减少蔬菜在锅里长时间的焖炖，五花肉与凉瓜要分开来压。五花肉先入压力锅，加上6∶4的上汤和食用油，大火压。之后停火、冷却后捞出，改刀成四大片，再加入凉瓜。此处要注意荤与素的不同压制时间：五花肉要先压4、5分钟；加入凉瓜后，只要再压3、4分钟就可以了。

接下来，进入砂锅焖炖的步骤。到了这一步，厨师要易人。“焖炖时要注意火候，起头慢火，中间中火，收尾大火”。具体说来，先把五花肉放入盛有高汤的烧锅中，慢火煮3分钟；继而加入凉瓜，调中火，再焖2分钟；最后开大火，收汁至粘稠，烹饪就算大功告成了。

但在蔡昊看来，这道菜还不算完成。他捉摸的是该以哪种酒来配这道菜。“以前人们觉得，菜好吃就行了，但好吃之外还有些其他：用哪种酒、哪种茶来配菜，是菜前喝还是后喝……这些都要到位——所有一切都是为好吃服务的，就像一种立体的感觉。”

他挑了一瓶波特桶润饰的百富（Balvenie）21年单一麦芽威士忌来配这道菜。这种“东西混搭”的方式出人意表，却是出于口感配合的考虑：“花腩味道浓，凉瓜带点甘苦，与威士忌的微辛，以及其中的蜂蜜、木桶香和坚果口味搭配得起来。”

一道花腩焖凉瓜煲上桌，花腩卧在白色盛器的底部，其上覆着形状均匀的凉瓜，看得见凉瓜的爽利颜色，却没有花腩的油水汪汪。“做的时候可以有油，但上来就不能有油”，蔡昊说，“油是过程，不是表现。”■（文/何潇 图/张敏)

厨室机密

将这道菜分解为几个步骤来制作，比较容易避免氧化造成的颜色变深，而且味道更鲜。中间环节的作用是有效去脂，所以虽然冠有“花腩”之名，却大大提高了健康指数。

（文 / 何潇） 凉瓜蔡昊五花肉大有轩美食烹饪技巧花腩