鑫桂园：黑松露牦牛肉酱拌饵丝

学名唤作Tuber indicum的这样物事，在和它的外国表兄们扯上关系前，本来在云南过着与世无争的生活。虽然本身自有奇香，却并不为当地人赏识，主要用来喂猪，倒也没见有明珠投暗的身世之叹。谁知国门一开，大开眼界，有人突然发现，和它长得几乎一模一样的Tuber melanosporum，不过是因为生在了法国，就成了身价百倍、美食家趋之若鹜的黑松露。而这原本平实的“块菌”，也就迎来了自己最好的也是最坏的时代。

说最好，是因为终于等到了被人赏识的一日，可以漂洋过海，登堂入室，说最坏，则是因为被奸商当成鱼目混珠的工具，惹得欧洲老范儿美食家痛心疾首大加抨击。其实平心而论，风味上虽然可能比上等的法国黑松露略逊一筹，云南黑松露也自有自己的妙处，被当成山寨货，是暗中动手脚的人之祸，非菌之过。

在广州吃云南黑松露，鑫桂园是不能错过的一站。开在东山老城区的鑫桂园主打云南菜，因为老板做贸易，老板娘家里以前又是昆明多家老字号的东主，货源来得比众多云南馆子都要精。以松露来说，一次运到几百斤，从中又优中选优。最上品的号称柜台前摆一块，香溢满楼。在后厨，随手翻检几块被列为中品的黑松露，手上余香，洗之不去，隔日方散。

离开本乡本土异地发展的地方菜，想要成功其实并不容易。保证原料的地道当然很重要，“那么多北上的粤菜，为什么只有顺峰在北京最成功？”老板董彪说，“因为前几年只有他们一家能够做到飞机直送食材。在那里吃到的鸡，就是广东本地的清远鸡。”只有二十几张桌子，包间狭小的鑫桂园，存放食材的仓库倒比店面还大些。

每周数次飞机直送的云南材料，地道昆明大厨掌勺的云南做法，鑫桂园众多招牌菜，却是走遍云南绝对吃不到的创新菜。“真要只做传统的云南菜，大理八大碗，这馆子不用开了。广州人肯定不接受”。广州有句老话，“东山少爷，西关小姐”，说的是旧时东山一带，住得多是达官显贵、富家子弟。如今虽然有了很大变化，但住在东山区的人对食物精美程度的挑剔，却一直传承下来。加上因为老板个人的关系，鑫桂园的老主顾，多是省市一级的领导，要想生意做得红火长久，就必须对原本粗放的云南菜加以改造。

( 鑫桂园总厨张云武 )

譬如这道黑松露牦牛肉酱拌饵丝，虽然运用的每一样元素都来自云南，其窍要却在于将三者搭配的艺术，以及最终呈现时中餐底子、西餐卖相的变化。“创新不能胡来，要有章法，要懂得食物的性，”董彪说。黑松露搭牦牛肉酱，底子里还是素菜荤油、荤菜素油的君臣辅佐之道。三肥七瘦的香格里拉牦牛肉馅，用事先炼好的葱油，热锅冷油，炒至七成时下一点水淀粉，翻炒几下便可出锅。赶在冬季云南黑松露香气不甚浓重之时，还会加入松露酱和松露油来提香。小火煸炒后逼出的动物脂肪，正好能勾出黑松露奇异暧昧的馥郁芬芳，与西餐中常见的黄油煎有异曲同工之妙。

在云南本地加工、用蒸制七成熟的浆米压成的饵丝，形似意大利面，却有细腻精妙的清新米香，韧性更是普通米粉面条所不及。压好的鲜饵丝，煮之前先要用清水泡三小时，表皮回软而芯尚硬时下沸水煮三分钟，马上捞出过凉水，完全晾凉后才可以下锅炒。“如果饵丝没有凉透就炒，外面已经塌掉，里面还是硬的，影响口感。”来自云南的总厨张云武说。最后切两片松露摆上，是点缀，也是借味。

上桌之后，将盛在小碗里的牦牛肉酱倒于饵丝上，搅拌均匀，要每一根饵丝上都沾满肉酱和肉汁，味道才最浓厚。用叉子轻挑一束放入口中，牦牛肉，黑松露，饵丝，三种食材的味道互为补益，各逞所长，但谁都不至于喧宾夺主，形成一种极微妙的平衡。这才明白，为什么这家看似不起眼、开在广州的云南馆子，竟然会折服了蔡澜等一众老饕的胃。■(文/鲁伊 图/陈超)

厨室机密

松露的香气微妙，受热容易被破坏，因此无论是松露酱、松露油还是松露切片，都应当在菜快炒熟的时候才放入。

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