柏悦酒家：卤水鹅肝

广东人本来也吃鹅肝，只是那鹅肝不是这鹅肝。

“潮州的狮头鹅，一具肝一斤多重，也有人做来吃。”柏悦的行政总厨罗荣说，“但那鹅养来是为了吃肉的，肝本身口味质感并不好。要好吃，还得是为了吃肝而养鹅的法国鹅肝。”

柏悦酒家的金字招牌下，另有5个大字：鹅肝专门店。“做鹅肝的酒家很多，但他们最多有两三道鹅肝菜。我们这里，菜单上和鹅肝有关的菜几十上百道，到柏悦吃饭的客人，95%都是冲着鹅肝来的。”

煎、炒、烹、炸、烤、熘、卤水，只要你能想到的烹饪手法，罗荣都试过用来烹制鹅肝。也许是绚烂尽后返璞归真，他自己最得意的，却是一道堂煎家乡鹅肝。不过是两条切得方方正正的鹅肝，配上橄榄油、海盐、白胡椒，以最普通的不粘锅四面煎，佐以酸萝卜和甜瓜，比拼的是材料的新鲜和厨师对火候的微妙掌握，却是一个人一个味儿，不可复制。所以选中这道看似平常的卤水鹅肝，因为罗荣说：“别家可以做，却出不来这个味道。”

之前倒也在广州另外一家以白卤水著名的店里试过卤水鹅肝，味道虽好，但总嫌不够入味，而且吃到最后，终究觉得油腻。柏悦的卤水鹅肝，切成大薄片，用卤水豆腐打底，开始以为是为了让菜看起来量多些，吃到嘴里才发现，原来鹅肝配豆腐，大有妙处。两种食材都以嫩滑见长，但鹅肝的细腻与豆腐的柔韧，又有不同，放在一起咀嚼，正好抵消了鹅肝的腻感。

( 柏悦酒家 行政总厨罗荣 )

这鹅肝卤得相当入味，全然没有外面咸硬里面寡淡的感觉。罗荣介绍说，秘密在于卤制过程，并非一次，而要分成两步。

鹅肝鲜嫩，所以煮的时间不能过长，否则便会变老发硬，脂肪流失，内里出现孔洞。最有趣的是，通常的食材，煮的时间越长味道入得越深，鹅肝却不一样。表皮硬化变紧之后，反而让调料的味道难以渗入。所以正确的做法，是要把兑好的卤水烧开，生鹅肝整个放进去，马上熄火，用卤水的余温把鹅肝烫熟。这个过程大约要用20到30分钟，“根据鹅肝的大小作相应调整”，然后捞出来，投入另一盆凉卤水里，用浸泡的方式，完成余下的入味。

柏悦的卤水鹅肝用的是红卤水，味道本身也比白卤水更浓郁。“因为怕改变卤水的颜色，许多香料，比如桂皮、八角、丁香、草果，白卤水里是不能用的。”罗荣说。但这些香料对提升鹅肝的味道却很重要。虽然一道好的卤水最后达到的理想境界是“突出肉香，不被调料的味道霸住”，但制作过程中，几十种香料的相互挑逗，却必不可少。

促成这一道卤水鹅肝独特美味的，还有一种特别调料：天津产的玫瑰露酒。“这酒以前只供出口，连天津本地都买不到。”罗荣说。用玫瑰露替代传统红卤水中常用的花雕酒，在去腥解腻之外，又为卤水增添了一股缠绵不尽的味道。■(文/鲁伊 图/陈超)

厨室机密

市面上能买到的玫瑰露有两种包装，其中一种像普通白米酒一样包装的，没有花香，味道不够好。入红卤水的玫瑰露，一定要用“猪胆瓶”包装的那一种，才有玫瑰的馥郁花香。

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