半岛名轩：鲜果汁乳猪件

烤乳猪之美，端在其皮。烧乳猪原来是北方菜，早在西周时代已列为“八珍”之一，称为“炮豚”，南北朝时已在齐鲁一带盛行，后来传入岭南，被广东人改良成脆皮乳猪和麻皮乳猪，成为广东名菜。吃的时候把皮片好，夹起蘸甜酱，再沾点细砂糖即可，咬一口“咔”的一声猪皮应声裂开，好像吃饼干般酥脆。

乳猪皮再香，吃多了也容易腻，而且热量高，不利于健康。 “没有什么东西是一成不变的，包括人的胃口。”半岛名轩酒家当家人利永周说。他是名厨出身，从事餐饮行业30多年，于2007年在广州市天河北路的中国市长大厦创建了半岛名轩酒家。他的思想指导了半岛名轩菜式的出品，以烤乳猪为例，半岛名轩融合西式做法推出了鲜果汁乳猪件：一块烤乳猪皮叠着一块橙汁果冻和一块糯米粽，就像一个三明治。“这样的组合不仅吃起来更健康，而且具有艺术性和欣赏价值，会成为都市人喜欢的东西。”

烤乳猪倒没有什么改良之处，传统烤制方式已经足够出色。选择6～8斤两个多月大的广西小香猪或者广东英德小土猪，这种猪嘴短、耳短、脚短、皮薄，烧起来易熟，肉嫩皮脆，香酥味浓，为别地所不及。“现在猪的味道从某种角度来说反倒比以前还好，饲料经过改良，更加注意营养搭配，猪的生长环境也改善了。”利永周说，“当然小乳猪也不能太小太瘦，要有一些皮下脂肪烤出来才脆。”

乳猪褪毛洗干净后，用红糖、白醋混合镇江黑醋或者浙江红醋，调出自然的颜色，刷到猪皮上。乳猪的内腔用淮盐和香料腌制后放于通风处，10小时后入烧烤炉吊，把皮吊干后上明火烤，边烤边刷醋、糖、油和酱料。在烤制过程中，火候的掌握很重要，师傅要架住整只猪不停翻动，非常考验臂力。贾思勰在《齐民要术》中描述了什么是一只好的烤乳猪：“色如琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”

烤好的乳猪片下一块金黄色的皮，带一层薄薄的脂肪。橙汁果冻用新鲜橙汁制成，切成薄片，置于乳猪皮之下，果冻也可以换成樱桃果冻或其他口味。八宝粽切成薄片置于果冻之下，选料时弃去个大的莲子、红枣，“因为不容易切片”，八宝粽也可以用面包或酥皮代替。这个由三种不同原料搭配而成的烤乳猪“三明治”，从上到下酥脆、清爽、软糯，口感分层，香而不腻。

( 半岛名轩董事长 利永周 )

“从这个菜就可以看出‘都市菜’的理念。”利永周说，他于2002年提出都市菜这个概念。“目前菜系之间的界限越来越模糊，我把所有的餐饮体系综合成都市流派和地方流派。地方流派是固有的族群，比如川菜、粤菜，而都市流派则融合不同地区特色，创造出适应现代都市人口味的新菜系。”

在半岛名轩的菜单上，各地菜式经过改良统称“中国风”，再也没有地域之分。改良的菜式更加符合广州人的胃口，比如粤菜“澳门腊味煎大黄鱼”采用先煎后蒸的做法，煎去除了鱼的腥味，蒸又增加了鱼的香味，保留了鱼的嫩度；湘菜“乳香酱爆东山羊”少用了很多辣椒和油，装盘后清清爽爽，没有湘菜小炒肉下的一汪亮油。“这些都是都市菜，是广州人喜欢的东西。”利永周说。■（文/曹玲 图/陈超）

厨室机密

烤乳猪褪毛洗干净后刷上调制好的酱汁，其中的醋能够去油，还会让皮松化，吃起来酥脆。

（文 / 曹玲） 果冻美食名轩鲜果汁烤乳猪乳猪半岛