东兴饭店：黄鳝饭

( 东兴饭店老板 岑恒兴 )

菜饭合一是一种境界。平淡无奇的饭和平淡无奇的菜在灶头上上下下翻滚，氤氤氲氲，经过水与火的焦灼后完美融合，成为一道色香味俱全的饭，虽不登大雅之堂，但绝对喷香又管饱，令奔波于市井街头的普通人在饱足之后生出一种满足感。

在广东，菜饭合一的代表非煲仔饭莫属。煲仔饭一向以“米靓油香配料正”及饭焦香脆为佳品，主角是饭，肉是配角。一个好的煲仔饭米要颗颗分明，吃起来有弹性，有焦香，每一粒米都吸收了配料的香味。除此之外，饭焦最能体现一个煲仔饭的好坏，金黄油亮、一铲即起、不粘锅、不焦煳、不干硬，咬起来嘎嘣脆的饭焦才算是上品。

煲仔饭林林总总不下几十种，黄鳝饭算是此中极致。黄鳝饭诞生于广东台山，在五邑地区形成了不同的门派。五邑是著名的侨乡，包括台山、恩平、新会、开平、鹤山5个区县市，虽然以台山出品最为原始，但来自恩平的黄鳝饭已经征服了广州人的味蕾。

这家开在天河北路的馆子名为“东兴饭店”，专营恩平菜，属于农家菜的范畴。老板岑恒兴是地道的恩平人，操着一口“广州人听不懂的广东话，北京人听不懂的普通话”介绍说，原始的恩平黄鳝饭是将整条黄鳝放到煮开的饭里，像泥鳅钻豆腐那样钻进饭中，然后再将黄鳝拈起来。这种做法容易造成一煲饭生熟程度不均匀，而且黄鳝的肉质也不理想，更是谈不上卫生。岑恒兴的妻子郑顺萍是个优秀的厨师，擅长对各种菜式进行改良，黄鳝饭在她的手里被打造成仅此一家的招牌。选什么米、如何配搭、火候大小的交替变化、放多少水等等，每一个制作环节都要经过无数次的对比实验，才能达到每一粒米都色、香、味、形俱全。

“制作工艺是我们的独门秘籍，只传儿子不传女儿。”最多的时候他开了五六家分店，现在只剩3家了，因为“根本经营不过来，不可能开太多家”。岑恒兴反复强调黄鳝饭是自己的饭碗，不能走漏风声。在他眼里，自家的黄鳝饭绝对一流。

正因为煲仔饭的重点在于饭，所以米成了每一家正宗煲仔饭餐厅的头等大事。广东增城所产的丝苗米米粒细长、油质丰富、晶莹洁白，最适宜制作煲仔饭。除此之外，还要掺入台山本地米以及其他米，数量、种类和比例“也是商业秘密”。黄鳝作为配角也不可小觑，个大体肥的黄鳝不够鲜美，所以选用手指粗细的小黄鳝，至于如何处理也不足为外人道也。据介绍，传统的做法除了让黄鳝钻洞之外，还有两种做法，一是将鳝肉拆成细丝后调味，待饭将熟时放入饭面焗熟，二是将鳝肉以蒜、姜爆炒之后再放入煲中。

一煲以“独门秘籍”烹制的黄鳝饭闪亮登场，一干人眼巴巴期待了半天，一忽儿全都盯紧了这口大煲。锅盖一掀，鳝香、饭香扑鼻而来。不要着急，先用勺子来个大抖乱，把锅内所有东西捞匀，此刻锅里的米颗粒分明，闪着油光，鳝丝混杂在米饭里，褐色的黄鳝血星星点点散落其中。尝上一口，米饭香糯不粘口，带着一股韧性，饭和菜的混合香味令人食欲大增。

饭吃得差不多时，不要忘记一煲饭的精华所在。拿起勺子，拨动煲口，沿着煲身把勺子伸到煲底，稍一用力便能将煲底的饭焦整个铲下来。饭焦里融汇了饭香、鳝香、油香，最宜细嚼慢咽，回味无穷。■（文/曹玲 图/陈超）

厨室机密

杀黄鳝时保留内侧的一条血线，黄鳝血能够提升饭的鲜味，还具有去黄气、补血的功效。

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