有腥气：胜瓜粥水浸

( 有腥气行政总厨 邓云源 )

红鳕鱼头

话说食在广州，不如说食在顺德。广东人里最会吃的当属顺德人，顺德人发明了双皮奶、伦教糕、陈村粉、粥水浸鱼等等，都是脍炙人口的好菜。

所谓粥水浸，就是用无米粒的粥水作为汤底，待粥水烧开后将海鲜、鱼、虾、生蚝、家禽、蔬果等食材直接放入其中封熟。用粥水做汤底有两大好处，一是米浆表层会形成一层天然的薄膜，对食物起保温作用；二是黏稠的粥底能够包裹食材，锁住食物的本味。除此之外，粥水在浸熟食物的过程中会吸收一部分食物的美味，喝起来非常可口。

位于沙面二街的“有腥气”是吃粥水浸的好地方。有腥气店名奇怪，不过听起来就是吃鱼的地方，谐音“有生意”，图个吉利。去年有腥气推出了一种新材食，叫做红鳕鱼头，受到食客的欢迎。鳕鱼不是稀罕物，鱼头也不是稀罕物，红鳕鱼头就很稀罕了。据总经理谭金堂介绍，这种鱼头来自新西兰，当初供货商去新西兰旅行时，在唐人街餐馆吃到了一只红鳕鱼头，鱼头肉质润滑，味道鲜美，两人赞不绝口。后来他发现这种鱼在当地挺常见，只不过外国人只吃鱼身，鱼头惨遭遗弃。于是他赶紧抓住机会将红鳕鱼头大量引入国内，不仅价钱便宜，也让国内食客品尝到深海鱼头的滋味。

红鳕鱼因其腮部微红得名，生活在深海600～800米无污染的海域，以食鱼、虾、贝类、鱿鱼为主，不能人工养殖，捕捞时也不能下网拖捕，只能集钩拖钓逐条逐条钓上船。红鳕鱼成鱼可长达200厘米，重达50斤以上，所以要把它拉上船也并非易事。

红鳕鱼捞上来后，要立刻在零下45摄氏度的超低温环境中分割加工，将鱼头整齐排盘急冻，整个过程控制在2～3个小时内完成，接下来的运输环境也颇为重要，控制在零下18摄氏度。冷冻好的红鳕鱼头不远万里来到中国，但是对于这种新食材，谁也不知道要怎样加工才最适合。于是店家就将鱼头的各种经典做法都试用在红鳕鱼头上，殊不知这红鳕鱼头竟也入乡随俗，无论是豉汁蒸、天麻炖、古法蒸、番茄黄豆煮还是粥水浸和吃火锅都自有一番风味。

几种做法中，粥水浸和粥底火锅最能保持红鳕鱼头的原汁原味。粥水菜式成功的秘诀在于粥水，选米和火候是两个关键环节。据行政总厨邓云源介绍，煮粥前先将泰国香米洗干净，加油和盐腌制一个小时，然后加入高汤大火熬制4个小时，直到米烂成糊状。如果在家也想尝试一下，优质丝苗米和东北大米也是不错的选择。粥水熬好后，取上层黏度适中的粥水放入砂锅内，把米渣隔开，只剩下一煲奶白色的粥水。

熬粥的同时将洗干净的红鳕鱼头斩成小件，用清水浸泡1～2个小时以去除腥味；胜瓜切成小块备用，选它是因为味道鲜甜，又不会染杂粥色。广东人所谓的胜瓜也就是丝瓜，因为粤语中“丝”与“输”近音，故取“输”的反面，取名胜瓜。将鱼头块、胜瓜和少量姜丝一同放入粥水中，小火煨制几分钟后开盖，撒上芫荽即可食用。如果吃粥底火锅，可以选用新鲜的红鳕鱼头块，也可以将其煎成金黄色入锅，味道更香。

端上来热气腾腾的白色粥水里浮动着红鳕鱼头块，单看卖相已经让人心动。细品之下红鳕鱼头肉质结实，香鲜可口，略微有一丝腥气。吃完红鳕鱼头，再来一碗粥，粥水的米香中也浸透了鱼肉的鲜味，整一个温润软滑，唇齿留香。■

(文/曹玲 图/陈超)

厨室机密

煮粥的过程中一定要有耐心，要经常搅拌，这样的粥水才能香味浓郁、口感爽滑，否则容易粘底。

（文 / 曹玲） 水浸腥气美食菜谱胜瓜