海鲜街菜馆：芽菜炒大肠

好像任何一个地方，都有嘲笑穷汉“吃”心妄想的段子。北京相声里的“赶明儿等我登基做了皇上，每顿饭吃两块臭豆腐”，到了广东石龙一带，就变成了“为王吾食辣椒酱，大豆芽菜炒猪肠”。两相比较，好像还是广东人在美食上更有追求。

黄豆芽和猪大肠，都不是什么贵物，旧时广东人家，主中馈者的拿手下饭菜，往往就有此一道。一荤一素，一肥腴一清鲜，偏生口感都带些脆，既对立又有统一，成为广东经典住家菜的代表之一，也就难怪。可是近几十年来，这道菜却渐渐销声匿迹。

“炒豆芽其实相当考较手艺。”《美食导报》的采编主任李朝晖说，“以前粤菜厨师考级，其中一题就是炒豆芽。要炒得入味，又不能出水，还要保持脆的口感，不容易。”而大肠想炒得脆，一个必要条件是当日现杀，新鲜不能冰冻。生活节奏越来越快，肯天天早上跑菜市场，围着锅台转，用心琢磨一家人饭食的人越来越少，在家里吃到这道菜的机会，也就微乎其微。而在酒楼餐馆，由于有成本核算，像这种费工费火又卖不上价的菜，更是少有人愿意做。几个原因加起来，当海鲜街菜馆的菜牌上出现这道经典老菜时，竟被许多新一代的食客当成了新菜。

有些事物，属于并不是很久远的过去，那些声音、影像、气味、触感、温度，甚至还在我们的记忆中缠绵不去，好像只是做了一场梦，醒来揉揉眼睛，马上就又能投入其中。坐在海珠南路上的这家老广大排档风格浓郁的餐馆门外，一抬头，便是广州最有特色的古老建筑骑楼，一转眼，身着中式黑绸棉袄的老者端着收音机哼着粤剧从身边走过，而菜单上，是会让人以为回到90年代的19元一大盅的炖汤、平均二十几元的炒菜，难免生出这种迷离之感。而菜一端上来，家常却亲切的香味四处飘溢，更是让人忘了风度，忍不住暴露出在家里狼吞虎咽的穷形尽相。

海鲜街菜馆的老板张艺昌人称昌哥，敢于如此不按牌理出牌地做餐馆，原因是本人另有赚钱的生意，而且餐馆所在的三层楼，是他自己所有，所以省去了一般酒楼最大的一项成本—店租。开这馆子于他来说，也许只是一个对外营业的私家厨房，没有牌局的时候拉把凳子坐在门口，看与自己有相近口味的人欣赏自己喜欢的菜，未尝不是一种享受。正因如此，这里的菜一切以味道当先，其他都退居其次。

( 海鲜街菜馆老板 张艺昌 )

比如一道啫啫鳝鱼，“传统的做法，都是用很大的砂锅，鳝鱼只有浅浅一锅底，这样砂锅里的温度才能保持稳定，啫出来的鳝鱼才脆嫩。”张艺昌说。但一般餐馆里，一是要器皿精致，二是担心客人投诉偷工减料，都换用小煲，成菜的口感就会受影响。而芽菜炒大肠，秘密是没有秘密—“照以前家里做的那样做。”

原料无非豆芽半斤，猪肠半斤。大肠先飞水，沥干后放到锅里干炒—“一滴油都不用加”—慢慢炒干水分之后，加生抽继续煸炒，将近炒了快5分钟，加老抽上色，然后又要再炒5分钟。临起锅时，才放少少的一点油，挂亮色。再起油锅，下生豆芽—“不能焯，一焯便不脆”—炒到开始向外出水时，反而要向里面多添一勺鲜汤，以及盐和味精—“这时豆芽正好入味”—再炒几下盛出。第三次起油锅时，便要放入调料。是姜、葱、青红辣椒丝，齐齐爆香，下入大肠和豆芽，炒几下再烹入鲜汤、芡粉、盐、糖和蚝油，左一铲又一铲地炒匀，却不能颠勺，“那是馆子里用旺火快炒的做法，这道菜的火力却不要那么大”。等到芡汁收尽，油脂沁出，仿佛为芽菜和大肠穿了一身晶亮的衣裳，这才算大功告成。

看看表，足半个小时—放在大酒楼里，一道炒菜等这么长时间才上桌，恐怕早已被投诉。■(文/鲁伊 图/陈超)

厨室机密

肠头、大肠和小肠都能用来与豆芽一起炒。肠头肥些，香，煸的时间要长；小肠瘦些，脆，就不用炒太久。通常男人偏爱前者，女性则好后一口。

（文 / 鲁伊） 美食海鲜大肠芽苗菜豆芽菜馆