宴荟：松皮相思红豆包

生活悠闲自得莫过于广东人的“一盅两件”了。所谓一盅两件是指早晨到茶楼来一壶茶、两件点心，优哉游哉坐上半天，似有事而无事，无事而又有事，个中风味，唯了解神仙生活的人才能体会。

在广州喝茶，一讲究水滚茶靓，二讲究点心佳肴，二者缺一不可。广式点心花样繁多，据说有1000多款，是在岭南小吃的基础上，广泛吸取北方各地和西式糕点的技艺发展而成，虾饺、烧卖、糯米鸡、叉烧包、流沙包、芋头糕、萝卜糕等等不一而足。

快节奏的生活让人变得更加喜新厌旧，吃腻了传统点心的人四处寻找令人眼前一亮的东西。“宴荟”的诞生满足了大家的这一心愿，作为一家新派粤菜餐厅，这里不仅推新点心，而且数量多，翻新快，不管是在业内还是普通食客间均深受好评。

宴荟目前有100多种点心，其中新式点心保持在30多种，每个月都有新点心推出。点心菜单一次印一两万份，一个月用完，下个月印新菜单时会淘汰四五款，再增添一些新的，比如去年12月就推出了一个竹炭系列，全都是黑色点心。

在一大堆心水之作里，点心主厨郑志强最得意的便是“松皮相思红豆包”。这种包子一眼看上去与松糕有些相似，外表凹凸不平如同月球表面，里面包着香甜松软、一颗一颗的红豆馅。包子的特殊之处在于它的皮，普通的包子皮是光滑的，它的皮刚蒸出来就坑坑洼洼，像被撕了皮的馒头。

( 宴荟点心主厨 郑志强 )

包子皮如何制作可是郑志强的独门秘籍。“很多人来问我是怎么做的，厨师也派记者来打探。”郑志强笑着打趣，意思是“我就不告诉你们”。他说，此包刚出品的时候，一个日本商人在这里连续吃了10多天包子。“日本的松皮包是用松糕煎好裹馅制成的，需要一个个煎制；而我这个包子做好后可以直接上笼蒸，能够流水作业。”当时日本商人要买他的配方，被他拒绝了。“他买了我的配方之后我就不能做了，这是我想出来的点心，这么一个特殊的包子我干吗要卖给你？”

最后，他还是稍稍透露了一些包子皮的制作工艺。9两低粉，1两麻薯粉加4两半冷水揉成面团。把面团分成两份，比例为3∶2，将三份的面团加发酵粉发酵三四个小时，两份的面团留着待用。打发3个鸡蛋黄，加2两幼砂糖，再加泡打粉以及余下的两份面团和发酵好的三份面团一起揉匀，不要揉太久以免起筋，然后醒半个小时。此时的面皮手感很软，不粘手，就可以包上红豆馅了，包好后上笼蒸8分钟即熟。

“做新点心失败总比成功多，成功了人家就说：‘哎呀，真辉煌！’其实不知道我失败了多少次。”郑志强指着他的牙说，“你看看，我这一口坏牙，都是一次次尝点心尝出来的。”

“音乐也就7个音符，能创造出那么多歌，有好听的也有不好听的。我们师傅总说没有新式材料，其实世界上就那么多材料，不如花功夫琢磨如何将它们搭配好。如果这个功夫做好了，通过市场的考验，就可以大行其道。”郑志强说。

对于自己研发的点心，他非常自信。“宴荟推出新式点心之后，外面的人就像听到新闻一样闻风而来。我们这里的点心很新潮，带朋友过来倍儿有面子：‘这些你吃过没有，尝一个怎么样？’”■

(文/曹玲 图/陈超)

厨室机密

面团不要揉到起筋，醒面要够时间，等面浮起来才算好。

（文 / 曹玲） 松皮豆包红豆宴荟相思