恒信客家王：梅县算盘子

算盘子能吃吗？

“当然能吃！而且是我们客家人逢年过节一定要吃的意头菜！”人称“阿锋”的恒信客家王总经理许可鹏笑着说。

只听说过袁世凯当政时的宫廷晚宴，为了节约开支，桌子上摆放的烤鸭都是上了油漆的木头鸭子。老于世故的官场中人都明白规矩不去动，只有美国回来的顾维钧懵然不知，几次三番夹之不着，引得观者掩嘴偷笑。可这木算盘珠子，却是怎么个吃法？

原来，木是木薯，不是木头。照许可鹏的说法，这种用木薯粉做的因形如算盘珠而得名的食物，在客家饮食中的地位，恰如江浙一带的年糕。

“客家人是不种小麦的，稻米也很少，所以客家菜里很少用面粉、米粉做原料。要用，就是木薯粉。”许可鹏说。

( 恒信客家王天源路店 总厨赖启常 )

木薯的好处，是适应性强，山地平原，泥滩碱地，都可种植，而且产量高，不需多加照料即可亩产千斤，在越南甚至创下过亩产万斤的纪录，最适合客居异地的移民充饥饱腹。不过，过年时才吃的算盘子，却要比平日吃的客家畸条精致且具有仪式感得多。

圆溜溜半透明富有弹性的算盘子，专门采购自梅县。恒信客家王的总厨赖启常说，只有在那里，乡下的老阿姨还保留着手工制作算盘子的技术。“用一种像月饼模子一样的木头工具一颗颗打出来，算盘子上面的小凹陷，都是用手一个一个按出来的，和机器做的味道不一样。”赖启常介绍说。

拿到手的算盘子，先用猪油两面煎，“必须用纯猪油，煎出来才香”，赖启常说。煎好的算盘子夹出，就借着锅里的底油，放入牛肉粒爆炒。“必须用乡下来的黄牛肉，一般的牛肉没有这么香。”用来提香助味的小葱，也来自乡下，不用农药化肥，与市场上常见的相比格外纤细，卖相也不那么水灵，却有浓厚的葱香味。

两种原料—“料头”—在锅里爆出香气，放一点生抽，放一点蚝油，然后倒入煎好的算盘子，扒拉两下，就可以出锅装盘了。

夹一颗算盘珠放入口中，弹弹的，QQ的，但却相当爽滑，没有一般江米做的糕团那种黏牙的感觉。最令人惊艳的是一颗颗的牛肉粒，调味一尝，就知道是最普通的“李锦记”生抽，可和平常吃的牛肉粒相比，却格外有咬劲，而且越是咀嚼，回味就越是浓香。“那是因为我们的肉好。”许可鹏说。客家土菜，烹饪技法上并不像潮州菜、广府菜那样讲究，而也能在粤菜中占一席之地，一个重要原因，便是讲求食材的新鲜原味。而因为地处广州长途客运站边，是众多食材进广州的必经之路，与城中的其他馆子相比，这家店享有原料新鲜上的额外优势。“梅州来的青菜、猪肉，河源来的河鲜，韶关的芋头，五华的艾叶，进广州第一站，就在我们这里卸货。”许可鹏说，“我们也在其他地方开了分店，环境比这家老店好，但要论食物的味道，还要数这里，就是因为原料的原因。”

一面聊天，许可鹏一面招呼“快吃，多吃”—虽然这一道牛肉粒爆炒算盘子亦菜亦饭，偌大一盘，但木薯粉热量低，纵使吃到肚圆，也不会有变胖的危险。更何况，按照客家人的说法，吃不穷，穿不穷，算计不到就受穷。新年伊始大啖算盘子，也算是为新一年里的精打细算、开源节流开了个好头吧。■

(文/鲁伊 图/陈超)

厨室机密

炒牛肉碎，不能提前切好，必须是现炒现用刀剁碎，肉汁不流失，才能最大限度保留牛肉的鲜味。

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