凯悦酒家：雪莲子竹燕窝炖敏肚公

给这道菜再起个名字，或许该叫“声东击西”或者“虚张声势”。雪莲子跟天山雪莲八竿子打不着，竹燕窝也和金丝燕的蜗居没有半点关系，就算你知道敏肚公指的是最顶级的敏鱼鱼鳔，也即花胶，可你再想不到，粤菜里常用来扒、煨、蒸、煲，品其咸鲜的这味原料，在凯悦酒家大厨的手下，居然会以一盏云淡风轻、极臻清甜的糖水的形式呈现。

当然是因为广东人深信花胶富含胶原蛋白，滋阴养血，有美容之功效，最适合贪靓的女生，而女孩子好甜，糖水分量不大，清润生津，又能补益身心，何乐而不为。说起来仿佛天作之合，可是做过花胶的人都知道，敏肚公本身有浓重的腥气，常常要借助生姜、香葱、料酒等物“拿”掉异味，而这些调味料本身的味道却和甜味并不搭。怎么办？香港来的行政总厨黄运行微微一笑，吐出两个字：“姜水”。

“用在糖水里的花胶，按常规工序泡发的最后一天，要换成熬好的姜水，慢慢的把姜的味道“沁”进去，把腥气“逼”出来，”负责做这道糖水的副总厨张豪杰说。窍门是水温不能高，炎夏时节最好用冰水，这样才能保持敏肚公表面的平滑光整，也不会有熟姜的“闷气”。

这样泡上一天，临了，却还要用流水反复冲洗。原因是只要借姜来去腥，真正入到糖水里的花胶，却不要有姜的味道，这才是中正平和的境界。“一口咬下姜味十足的，那是厨师发花胶的功夫不到家。”

花胶准备好，是时候揭晓另外两种原料的秘密。凯悦的雪莲子采购自有机食品店，产地是巴基斯坦。未加工时淡黄色小小一颗颗，有如明珠碎玉，用温水泡发两三个小时，却会像变魔术一样胀大到原有体积的四五倍，入口绵滑软糯，又有一点韧劲，来自表皮，轻轻一咬，甚至有脆生生的感觉，口感相当复杂有趣。

( 凯悦酒家林和中路店 副总厨张豪杰 )

这是什么？“说白了，就是皂角米，以前用来做肥皂的皂角树的果实胚乳，换个好听的名字叫雪莲子。”黄运行第二次露出招牌笑容。他说，云贵一地，自来有用当地产的皂角米炖汤熬粥的习俗，近年来传入广州，因为口感与广东糖水中经常用到的燕窝、花胶、银耳等原料十分相衬，所以大受欢迎。至于功效，据说可以“调和肺腑，清肝明目”，还能增加皮肤弹性。之所以用巴基斯坦的舶来品，只是因为品质较稳定，其实云贵川几地，皆有出产，价格也十分亲民。

另一种原料竹燕窝，却是地道云南特产。形似燕窝，口感更像海藻，实际上是一种寄生于竹子之上的真菌，在出产地也被叫做“竹花”、“竹菌”。野生的竹燕窝每年9月才有，过了季节，或是生长环境受到污染，都会消失不见。吃的时候也是提前用水发好，稍炖一下就可以。爽爽脆脆的，和前两种原料相呼应，倒有一种逐层递进的感觉。

黄运行说，这道糖水的亮点，是三种材料的巧妙搭配，至于糖水本身，不过是最大众的做法，在家里也能照画葫芦。“那不是很容易被其他的店仿制？”黄运行哈哈大笑，“在广州这地方开店，今天推出一道新菜，三天之后就到处都是。要想一直有生意做，不能光靠新奇，最重要的，还是出品够稳定，一直能保持在一个水准之上。凯悦最擅长的，正是这个。”■

(文/鲁伊 图/陈超)

厨室机密

雪莲子泡发和炖制的时间都不能太长，否则很容易“糊化”，没了独特的爽脆口感。

（文 / 鲁伊） 燕窝美食炖敏凯悦烹饪技巧酒家肚公雪莲子花胶