雅苑：草莓骨

中餐在全世界的代表，川菜是宫保鸡丁，粤菜就是咕噜肉。粤菜里还有一道和咕噜肉非常相似的经典名菜生炒骨，当年后厨嘲笑刚入行的小工糊里糊涂，便说“懵质质，咕噜肉当生炒骨”。尽管坊间流传的说法，生炒骨不过是咕噜肉的变形，但其实据考证，却正好颠倒了两者的先后。

“是先有生炒骨，后有咕噜肉。”为我将这一番典故娓娓道来的，是广东著名的美食家、亚视电视节目《广饮广食》主持人庄臣。他说，大约在上世纪二三十年代，广州和上海的粤菜厨子为了适应有些外国人就餐礼仪中要求吃进去的东西就不能吐出来的规矩，这才把肉去骨，变炒为炸，又为了迎合洋人喜酸甜的口味，将生炒骨的小甜酸味变化为大酸甜口。如此一变，果然大受欢迎，而咕噜肉一名的由来，尽管众说纷纭，但厨师一行却似乎更喜欢下面的这种说法：“咕噜就是鬼佬咯，咕噜肉嘛，鬼佬爱吃的肉呗。”

之所以提起这个，却是因为面前的一道草莓骨。如果说咕噜肉是通过中餐调料的搭配变化达到迎合外国人口味的效果，这草莓骨却恰好相反。加入的是西餐的调料，针对的，却还是中国人的味和胃。

开在越秀区朝天路上的雅苑餐厅，看起来相当不起眼，“就像个普普通通的冰室，”庄臣说。但你要以为这里是那种价廉物美靠份大量足取胜的大排档，可就错了。翻开菜单，随随便便一道炒菜都要三四十，甚至比广州有些五星级酒店还贵。最有趣的是菜价尾数不是最常见的8或6，而是3，33、43、53……老板郑子斌说，这样很特别，又不会让人一下子对数字过于敏感。

雅苑卖的菜，是粤菜中的精细住家菜，也即私房菜。如今流行的私房菜，多在装修豪华和私密性上做功夫，但郑子斌却认为，住家菜真正的特点，一是小锅慢炒，讲究滋味，贵在时间成本；二是原料大众化，酱料常用，对火候的要求也没那么高，但却要经常变换口味，在小细节上花心思，才能让家里人不会因为总吃几样菜而感到腻烦。

( 雅苑餐厅经理 郑子斌 )

譬如这道令人耳目一新的草莓骨，其实用料和烹制过程与传统的生炒骨并无不同。皆要用新鲜上好的猪腩骨—猪肋排—斩寸段冲去血水，只加一点盐入味挂芡，蘸炸粉下油锅炸两次。第一遍热油下锅，却要一入即熄火，让排骨在油里慢慢“泡”至八成熟。“最好吃当然一次成菜，但家里做，可以第一次炸比较多，留起来，随时要吃再取合适的分量过第二遍油就可以，节约时间。”郑子斌说。等到过第二遍油，火力却要猛，才能把排骨中的油逼出，不显油腻，外皮炸脆，容易挂汁。

真正的区别，是在味汁，而这说穿了也不复杂。“传统咕噜肉生炒骨的味汁，要用西红柿、番茄酱、柠檬汁、糖、醋，一起炒出酸甜味，很麻烦，很考厨师功力，”郑子斌说。但住家菜，却是只要味好，工序越简单越佳。一次他在外面吃饭，发现有厨师用草莓酱调咕噜汁，顿时大受启发。

“创意很好，但我却对味道不太认可，主要是草莓的香浓味不够，是酱料的问题。”郑子斌说。于是他找到一种国外进口的用于制作甜点和冰激凌浇汁的特殊草莓酱加以替代，“最特别的地方，是里面有草莓籽，嚼起来有一种爆裂的口感”。

这草莓骨的味汁，是小半碗进口草莓酱，一小杯屈臣氏的青柠味饮料，一勺果珍，半块糖，都是一般家里最常见的东西。齐齐搅匀，加盐和少量味精，下锅炒一下，令香气溢出，然后调入少许芡粉，倒入炸好的排骨，再翻炒几下，便可出锅。

“比生炒骨更清新，草莓的味道突出，芡汁红亮，让人一下子便有食欲，这便是一道好的草莓骨的境界。”■

(文/鲁伊 图/陈超)

厨室机密

草莓酱选用瑞士出产的卡玛牌（Carma Strawberry Topping），除了里面有草莓籽，另一样好处是炒过也不会变色变味。

（文 / 鲁伊） 草莓雅苑美食烹饪技巧咕噜肉