武侯首席：生拌富硒花生

张龙友本来打算做一道家常绍子烧海参，“告诉后厨，准备一条上好的关东参”。抱着沉得恨不得可以砸死人的菜单翻看一回，我却选中了这道58块钱的生拌富硒花生。一碟花生卖得比肉还贵，固然是激起好奇心的原因之一，但更重要的，还是菜单照片上的这花生，黑幽幽，亮晶晶，与我之前所见，全然不同。

“哦，这是我们专门从外地找来的富硒黑花生，全成都是独一份儿，”武侯首席的行政总厨张龙友说。

这两年富硒食品大行其道，富硒茶、富硒大米、富硒萝卜、富硒鸭子，甚至还有富硒酱油富硒醋，打的都是抗癌保健的养生牌。但其实从营养学角度，三两颗牡蛎、半块猪腰、一捧花豆，天然含有的硒元素已足够人体之需，并不用假借外力强补。但之所以还是决定一试，却因为相信某种点菜时人与食物的心灵感应：信不信由你，有的时候，菜单上的菜是会自己说话的。有的菜虽然被拍的美美的放在首页，但却完全让人没有感觉。而有些菜，比如这道花生，虽然藏在边边角角，一经注目，却就仿佛马上听见有个细细小小的声音在耳边说，“好吃，好吃”。

直觉果然没骗人。一勺用几万块一斤的关东参换来的拌花生，一入口，好像从黑暗的屋子里突然走到大太阳地下，居然有一种发懵的感觉，是酸甜麻辣咸，五味杂陈，同时在唇齿间绽放。而最奇怪的是那种甜，悠长而绵厚，不仅有味道，还有质感。

“是麦芽糖，”凉菜主管王平揭开了其中奥秘。

( 武侯首席行政总厨 张龙友 )

“这道生拌富硒花生的味型，是川菜中的怪味。花生只是洗干净泡一下，生着吃，所以叫生拌。所有的味道，都来自浇上去的汁，”王平说。

这料汁的配方，是一两半麦芽糖，4到5克山西老陈醋，2到3克盐，等量味精，鸡粉，下锅小火熬开，然后加入花椒粉、秘制辣椒和5克左右新鲜的独头蒜捣成的蒜泥。

用麦芽糖代替传统怪味汁中的白糖，是一大创新。川菜怪味凉菜的料汁，讲究的是要调成稀粥状。太稀则味道淡薄，和原料拌在一起，连汤带水，淡而无味。太稠，又很难调匀，而且令口味偏重。以往主要用来制作点心和为带皮肉菜如东坡肉“走红上色”的麦芽糖，足够稠厚而甜味清淡，一经加入，立刻点石成金，而且额外为花生增加了悦目的光泽。

麦芽糖之外，超凡脱俗的味道的另一个秘密，是似酱非酱、似油非油、装在一个特别的塑料袋里、具体配方只有张龙友和王平两个人知道的秘制辣椒。“有辣椒面，加葱、姜、蒜、芹菜、胡萝卜和紫草熬过的菜籽油，还有二十几种香料，”王平说。只见他从上衣口袋里抽出小勺，从袋子里挖了一块，在料汁中搅匀，尝尝味道，似乎有些不足，又再加了小半勺进去。“怪味汁是复合味，尽管调味料复杂，但不能互相冲撞或互相掩盖，”张龙友介绍说，“所以调料与调料之间的比例非常重要。”此时一碗色如琥珀的料汁已然调好，王平端起碗，斜着放到灯下又看了一眼，这才缓缓倒到拌料盆里的花生上。拌的动作却三下五除二，极其迅速——是要料汁正好挂在花生皮上，将坠未坠，流连欲下的时候，才最好看，吃来也最入味。■(文/鲁伊 图/陈超)

厨室机密

蒜用成都本地产的独头蒜，选个大的，捣蒜泥之前再剥皮，才最有蒜味。市场上卖的提前剥好蒜皮的大蒜味道因为挥发会有所损失，如果一定要用，可以加入少量大蒜油。

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