洲际大饭店龙轩：功夫汤

( 龙轩行政副总厨 赖子纯 )

林黛玉进贾府，第一顿晚饭，“寂然饭毕，各有丫鬟用小茶盘捧上茶来”，本来以为是不合家中之式的新规矩，打定主意“少不得一一改过来”——却原来是漱口的。

在龙轩吃晚饭，险险也犯了这样先入为主的错误。精精巧巧的功夫茶盘端到面前，侍者缓缓斟出，只见色比龙井略深，又有菊普的黄润之色。正纳闷明明已经点了菊花，怎么又来这叠床架屋的一道，入口一尝，清鲜甘香无比，一股热流自舌尖经喉咙入肠胃，缓缓发散，虽未饮酒，但居然有醺醺醉意——却原来是汤。

汤名功夫汤，一是源自器皿。不用普通的汤盅而用紫砂功夫茶具，为求自斟自饮的风雅别致之外，还有功用。“巴蜀茶文化源远流长，西汉《僮约》中便有制茶、烹茶、卖茶的记录，”成都世纪城天堂洲际大饭店公关部主任沈琳介绍道，“龙轩是开在四川的粤菜馆子，也就要在广式的传统汤煲炖盅里加入四川本地的茶馆文化。”除此之外，作为盛器的紫砂壶密封性好、受热快、散热慢、易出汤味的特性，也要胜出传统的汤煲汤盅许多。

功夫的另一层含义，则因原料的精细和过程的讲究，在在皆是功夫。

“首先是鲜，然后是清，”中餐行政副总厨赖子纯说。汤不鲜，不如喝白水。所以要加入猴头菇、土鸡、猪瘦肉、金华火腿、小鲍鱼、野生菌、海底椰，众多本身皆有奇香的原料带出汤的清鲜，而且都得是采购自正宗产地。“比如火腿，现在市面上打着金华火腿牌子的火腿很多，但只有产自浙江金华、用著名的“金华两头乌”的猪后腿腌制的火腿才能够叫金华火腿。这种火腿一条正好7斤，大了小了都不对——那叫腊肉。如果用腊肉来做这道汤，味道就浊了。”

至于清，也极重要。如果从茶壶里斟出的汤居然混浊有渣滓，没有茶的清澈明亮之观感，也就全然没有了那种“一盏一心境”的清韵。要做到这一点，除了所有原料都需要飞水除去血沫浮渣，入水之后，还需采取隔水蒸的办法，蒸足24小时，才能既让食材中的蛋白质水解，鲜味物质充分释放到汤中，又不会让汤体因为直接煲或直接入蒸箱蒸而沸腾变浑。

而画龙点睛的一笔，还是加入汤里的竹叶青或龙井。

“茶能去肉腥，提汤色，还可以让汤里的肉更熟烂，吃起来口感格外鲜甜。”

事实上，数年以前，新加坡国立大学的一个研究小组就已经发现，用浓度为5%的茶水浸泡猪肉，可以让猪肉中过氧化物的含量减少70%到80%，这恰好解决了广式煲汤亚硝酸盐和过氧化物含量较高这一营养学上的困境。■(文/鲁伊 图/陈超)

厨室机密

炖这种清汤，要味道好，原料和最终成汤的比例是1∶1。飞水时要冷水下锅，如果是开水，原料猛然受热，表面因高温紧缩，蛋白质凝固，血水和浮沫就出不来了。

（文 / 鲁伊） 美食烹饪技巧大饭店龙轩洲际金华火腿功夫