茶马古道：椒盐皮皮虾

自古道物离乡贵。譬如俗称皮皮虾的“虾蛄”，入秋当令的时候，即便是在什么都贵三分的京城，因为占了紧邻出产地秦皇岛的地利之便，菜市场里，两寸多长的肥大活虾，十块钱二斤是常有的事，还要只只带黄。到了内陆之地的成都，立刻摇身一变，成了海鲜。虽然尚不如龙虾生蚝那般身娇肉贵，但馆子里小小一盘，也要四五十块钱。

价格贵了，也就不能还像产地土著那样放量大嚼。北人吃皮皮虾，大众化的做法不过下姜葱蒸煮而已，精细一些，那就要剥出肉来，或拌菜或剁馅，总而言之，虾壳是弃之不用的。但在成都，却演变出种种连皮亦香酥可食的吃法，茶马古道的椒盐皮皮虾，便是其中有名者。

茶马古道是宽巷子上的老店，原本是一家卖烧烤的小“苍蝇”馆子，埋没在当年宽窄巷子众多好吃不贵的巴适去处中，并不十分突出。自打宽窄巷子改造，老店如风流云散，新入驻的皆是装潢得美仑美奂、对外号称人均消费上不封顶下不低于三四百的高档私房菜，依然固守老街老店风貌，连颤颤巍巍的楼板都未加修葺的茶马古道，反而由此名声大噪，客似云来。让人想起“维多利亚的秘密”，每年圣诞购物季前，都会推出一款价值几百万美元的天价内衣，摆在店里，目的却是拉动那些几百美元的中高档内衣的销售——因为它们显得那么的物美价廉划得着。

椒盐皮皮虾的味型，其实就是川菜里很平常的咸鲜味再加一点辣。让人吃完一盘再来一盘，欲罢不能的诱惑，来自焦脆香酥的虾壳与极其入味而又软嫩多汁的虾肉的对比。要让皮皮虾又厚又硬的虾壳炸得酥透，虾肉却不会过火变干，凭的全是炸制时厨师对油温和火候的把握。掌勺的大厨喻苏军说，秘密其实只有两个。

他的第一个秘密是二次过油——这其实已经算不得秘密。油炸的菜为求酥脆，大多都要过两遍油。下油锅前的皮皮虾，在下了盐和葱姜料酒的滚水中汆水入味，沥干水分备用。第一遍炸的温度并不算高，只有160摄氏度左右，目的是炸出虾皮中的水分。只见油锅中的气泡开始时噼噼啪啪争相涌出，几分钟后逐渐变得越来越少，喻苏军说，这就说明虾皮中的水分已经炸的差不多了。此时将皮皮虾捞出控油，加大火力，升温到200摄氏度以上，再将皮皮虾投入。这我也知道，烹饪术语中，这一步被称为“重油”，它的目的是彻底破坏原料中结合于细胞中的水，令虾壳完全酥化。

然而，就在一切如预料中按部就班的发生时，喻苏军却做了一件令人完全意想不到，甚至与我以往的厨房操作经验完全相悖的事。

他向滚开的油锅中加了大半勺清水！

( 茶马古道 厨师喻苏军 )

完全没有意外，“哗”的一声，油锅立时暴沸，油星四溅。正当我开始怀疑这个年轻的大厨是不是昨晚打多了麻将一走神操作失误，却见他双手不停，捞虾，倒油，炙锅，炒青红椒丁及姜葱蒜米，下调好的料汁，最后烹入皮皮虾，迅雷不及掩耳之际，一盘一如既往酥脆浓香的椒盐皮皮虾，已经摆在面前。这时才发现，与平素惯吃的油炸食品相比，这道菜面上却几乎不见多余的浮油，显得十分清爽。莫非，便是那一勺水的作用？

喻苏军很腼腆的一笑，“这就是我的第二个秘密。”■

(文/鲁伊 图/陈超)

厨室机密

油炸食品二次过油时烹入少许清水可以起到逼出物料中多余油分的作用，但在家中最好不要轻易尝试，控制不好火力以及水的比例，很容易烫伤，切记。

（文 / 鲁伊） 皮皮虾椒盐茶马古道